热鲜肉、冷鲜（却）肉和冷冻肉，到底哪种肉好？

原创 肉叔 食研所

民以食为天，食以肉为重。

每天忙忙碌碌上班下班要消耗精力，所以每一天吃好就显得尤为重要，毕竟身体是革命的本钱。而肉是补充能量的首选。但你真正去买肉时，热鲜肉、冷冻肉、冷鲜（却）肉，各种肉类眼花缭乱，让你不知道选择什么才是好的。再说到这三种肉的关系，可有不少知识要了解~

热鲜肉

屠宰后未经冷却过程直接上市的肉。没有经过低温下肉的成熟，热鲜肉会有一种腥的味道，热鲜肉比较黏，不易切成规则薄片或粒。

此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，裸肉摊售，细菌容易滋生，肉的硬度增加10～40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味口感不佳，肉品质下降。

冷鲜（却）肉

畜禽屠宰后经冷却处理、在24小时内使肉的中心温度降低到0~4°，并在0~4°C环境中储存的鲜肉。冷却肉在0~4°的条件下经过16~24小时的放置，肌肉组织发生一系列变化，便胴体完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一系列过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉嫩度明显提高。同时食用前无须解冻，不会产生营养流失。

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值较高。

冷冻肉

在低于-28°的环境下，将肉的中心温度降低到-15°C以下，并在-18°C的环境下储存的肉。冷冻肉因为会经过冻结这一过程，微生物的数量要比鲜肉低一个数量级，但由于经过冻结，食用前须解冻，会产生营养流失。为了减少营养流失，可以在低温（0~4°）下解冻，控制解冻时间，使解冻后的肉处于微冻状态(中心温度在-2°C以下），减少营养流失。

具体比较图

猪肉

热鲜肉

冷鲜（却）肉冷冻肉温度

体温-室温

4°C-10°C

-18°C- -5°C

软硬

软

僵硬

冰硬

状态

僵直之前经僵直又解僵

僵直期间

肉质

弹性好 略失水

保水性 失水平衡

解冻失水多

气味

鲜肉气味几乎无气味

无气味

保存\食用

当日食用冷藏（1-2日）

（冻品）数周-月分小份，分取之价格

一般

稍贵

便宜

要真说到，哪种肉好，其实还要看个人需求。出于安全性、囤货的角度来选购肉类时，顺序是：冷冻肉—冷鲜（却）肉—热鲜肉。但如果从口感方面选择的话，冷鲜（却）肉口感质量最佳。

如何保存？

那么，购买后的肉不能一顿用完该怎么保存呢？最好是冷冻保存，防止变质。肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖，脂肪的氧化酸败和肉中肌红蛋白氧化变色。

因此利用低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和肉内化学反应的速度是首选方法，如果两天之内不食用的选择冰箱-18℃冻结室保存。两天之内可以食用完毕的也可以选择冰箱4～8℃储藏室保存，但是不宜超过两天。

冷冻保存的肉类在食用前也应讲究方法，良好的解冻方法，可以保持肉的良好风味和营养。

最好选取少量肉在冰箱0～4℃的冷藏室内任其自然解冻，以保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞，保持肉的嫩度，通常情况下，24小时内肉深层温度达到0℃解冻即可完成。

特别要注意的是，禁止用热水直接浸泡。如果比较着急烹饪，可把冷冻肉装入塑料袋内封好口，浸泡于冰水中，解冻30分钟，即可烹饪。

END

原标题：《热鲜肉、冷鲜（却）肉和冷冻肉，到底哪种肉好？》

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