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来自张家界的“山珍奇味”,鲜美十足,不容错过!
以下文章来源于CCTV回家吃饭 ,作者饭小二
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CCTV回家吃饭.
中央电视台财经频道《回家吃饭》栏目
张家界,属武陵山区腹地,这里山势险峻,多深谷沟壑,素有“奇峰三千、秀水八百”的美誉。
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高山峻岭,不只生成了美景奇观,还孕育了多种山珍鲜味。今天,饭小二就化身“食材猎人”,与导演组翻山越岭,在张家界的山河之间寻找当地的特色食材,用它们来制作地道美味。
首先要寻找的这种食材,它一般生长在深山中的枞树之下,雨后较为多见,但需要早起才有机会采摘到。每到它的采收旺季,常有万人寻觅、千人贩卖的盛况,可见人们对它的喜爱。
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这个神秘的食材就是枞菌,又称红汁乳菇。它是一种纯天然食用菌,肉质细嫩、营养丰富,堪称“菌类之王”。
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在当地向导朱芳的带领下,历经两个小时,小二终于寻得了这种特色山珍,收获满满地下了山。
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朱姐不仅是采摘枞菌的高手,还是烹饪枞菌的能人。作为村里的掌勺大厨,她对于土家菜的制作尤为得心应手。
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今天朱姐要用时令枞菌,搭配当地特产的腊肉,做一道张家界的土菜代表——腊肉炖枞菌。这两种张家界的经典食材相结合,究竟能碰撞出怎样的美妙滋味呢?
民间高手菜
腊肉炖枞菌
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腊肉提前清洗干净,切成宽度5厘米的腊肉片。
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锅中倒入菜籽油,下入腊肉片,用中小火炒至金黄,加入姜片、大蒜、青花椒、洗净的枞菌,转大火翻炒2分钟。
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锅中加入适量盐、清水,炖煮7分钟后即可出锅,最后加入青红辣椒点缀。
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经典与经典的碰撞,果然不同凡响。腊肉烟熏的香气包裹着枞菌的鲜香,两者相得益彰。肉嫩菌鲜,一口接一口,好吃到根本停不下来~
除了枞菌,在张家界的高山之上,还有一种人们钟爱的山中鲜味——岩耳。
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岩耳,又名石耳,是生长在砂岩绝壁上的黑色地衣植物。因其形似耳,又生长在悬崖峭壁、阴湿石缝中而得名。岩耳不仅味道鲜美,营养价值也很高,李时珍在《本草纲目》中还记载其有明目益精之效。
不过,因为岩耳只有在1200米以上的石壁上才有可能找到。所以,它并非人人都能摘得,必须要靠专业采耳客来将它们带上餐桌。
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经过采耳客粟松云的一番辛苦,小二成功获得了张家界土特产“三宝”之一的岩耳。
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那岩耳,怎么做好吃呢?这就要请教有42年从厨经验、擅长制作土家菜的张竣生大厨了。
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民间高手菜
绣球岩耳炖土鸡
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锅中加水、姜、葱、料酒,下入岩耳焯制,焯好水后将岩耳滤出。
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锅热后放入猪油,下入鸡块煸炒至金黄色,加入盐、水,将食材全部倒入高压锅中炖煮6分钟。
窍门:鸡汤可以激发岩耳的鲜味,是美食中的“好搭档”。
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猪肉馅儿和虾肉馅儿按照6:4的比例混合,加入葱姜水、鸡蛋、盐、胡椒粉、红薯淀粉搅拌均匀,团成丸子状,外层裹上等比例混合好的岩耳丝和蛋皮儿丝。
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将绣球丸子放入蒸笼蒸制4分钟。
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将鸡汤盛入容器中,把蒸好的绣球丸子放入鸡汤四周,最后再加一小把岩耳即可。
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张大厨将传统的绣球岩耳、岩耳炖土鸡合二为一,开创了一道新的特色菜——绣球岩耳炖土鸡。
汤色金黄、味道醇厚的鸡汤,搭配口感弹脆、有嚼劲儿的岩耳,香而不腻,鲜美加倍。如此美味,难怪这道菜能成为土家宴宾大菜了~
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在张家界,还流传着这样一句话:“吃尽天下美味,不及岩泊渡的鱼味”。岩泊渡曾是张家界渡口,当地一条街上就有40多家鱼馆,几乎家家户户都会做鱼。
小知识
张家界岩泊渡小镇,位于澧水河中游,地处湘、鄂、黔水陆交通要塞。其河岸天然、岩石凸出,曾是过往船只停泊的码头,并设有渡口,因而得名。
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岩泊渡虽处澧水中游,但因有水质清澈的茅岩河流经,所以相较其它地方,岩泊渡的鱼肉质会更加鲜嫩美味,少有腥味。
小二找到了当地最负盛名的做鱼高手左宜元,他已经从事餐饮业26年了,特别擅长制作各种河鲜鱼类。
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在左大厨和捕鱼高手杨万军的帮助之下,小二成功捕到两条鳜鱼,这就是今天要烹调的第3种食材了,不知它将成为什么样的美味呢?
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民间高手菜
岩泊渡鳜鱼
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鳜鱼处理干净后斜45°改刀,注意不要切到鱼骨。
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锅中倒入菜籽油,下入鳜鱼,煎至两面金黄后盛出备用。
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另起一锅,放入猪油,将鳜鱼再次入锅,加入米醋、开水、姜片、白胡椒,大火煮制10分钟。
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加入盐、白糖、鸡精、青辣椒、紫苏叶、藠儿腌菜(野山葱),中火煮2分钟后出锅,撒上葱花即可。
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这道岩泊渡鳜鱼,无论是乳白浓稠的汤汁,还是鲜嫩弹牙的鱼肉,又或是酸甜爽脆的藠儿腌菜……每一样都能激发满满食欲,让味蕾得到充分满足~
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在张家界这片神奇土地上,到处都蕴藏着特色美味。明天我们的探寻之旅仍将继续,还有什么神秘美食等待我们发现呢?一起期待吧!
来源丨CCTV回家吃饭
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原标题:《来自张家界的“山珍奇味”,鲜美十足,不容错过!》
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