来自张家界的“山珍奇味”，鲜美十足，不容错过！

以下文章来源于CCTV回家吃饭 ，作者饭小二

CCTV回家吃饭.

中央电视台财经频道《回家吃饭》栏目

张家界，属武陵山区腹地，这里山势险峻，多深谷沟壑，素有“奇峰三千、秀水八百”的美誉。

高山峻岭，不只生成了美景奇观，还孕育了多种山珍鲜味。今天，饭小二就化身“食材猎人”，与导演组翻山越岭，在张家界的山河之间寻找当地的特色食材，用它们来制作地道美味。

首先要寻找的这种食材，它一般生长在深山中的枞树之下，雨后较为多见，但需要早起才有机会采摘到。每到它的采收旺季，常有万人寻觅、千人贩卖的盛况，可见人们对它的喜爱。

这个神秘的食材就是枞菌，又称红汁乳菇。它是一种纯天然食用菌，肉质细嫩、营养丰富，堪称“菌类之王”。

在当地向导朱芳的带领下，历经两个小时，小二终于寻得了这种特色山珍，收获满满地下了山。

朱姐不仅是采摘枞菌的高手，还是烹饪枞菌的能人。作为村里的掌勺大厨，她对于土家菜的制作尤为得心应手。

今天朱姐要用时令枞菌，搭配当地特产的腊肉，做一道张家界的土菜代表——腊肉炖枞菌。这两种张家界的经典食材相结合，究竟能碰撞出怎样的美妙滋味呢？

民间高手菜

腊肉炖枞菌

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腊肉提前清洗干净，切成宽度5厘米的腊肉片。

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锅中倒入菜籽油，下入腊肉片，用中小火炒至金黄，加入姜片、大蒜、青花椒、洗净的枞菌，转大火翻炒2分钟。

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锅中加入适量盐、清水，炖煮7分钟后即可出锅，最后加入青红辣椒点缀。

经典与经典的碰撞，果然不同凡响。腊肉烟熏的香气包裹着枞菌的鲜香，两者相得益彰。肉嫩菌鲜，一口接一口，好吃到根本停不下来~

除了枞菌，在张家界的高山之上，还有一种人们钟爱的山中鲜味——岩耳。

岩耳，又名石耳，是生长在砂岩绝壁上的黑色地衣植物。因其形似耳，又生长在悬崖峭壁、阴湿石缝中而得名。岩耳不仅味道鲜美，营养价值也很高，李时珍在《本草纲目》中还记载其有明目益精之效。

不过，因为岩耳只有在1200米以上的石壁上才有可能找到。所以，它并非人人都能摘得，必须要靠专业采耳客来将它们带上餐桌。

经过采耳客粟松云的一番辛苦，小二成功获得了张家界土特产“三宝”之一的岩耳。

那岩耳，怎么做好吃呢？这就要请教有42年从厨经验、擅长制作土家菜的张竣生大厨了。

民间高手菜

绣球岩耳炖土鸡

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锅中加水、姜、葱、料酒，下入岩耳焯制，焯好水后将岩耳滤出。

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锅热后放入猪油，下入鸡块煸炒至金黄色，加入盐、水，将食材全部倒入高压锅中炖煮6分钟。

窍门：鸡汤可以激发岩耳的鲜味，是美食中的“好搭档”。

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猪肉馅儿和虾肉馅儿按照6:4的比例混合，加入葱姜水、鸡蛋、盐、胡椒粉、红薯淀粉搅拌均匀，团成丸子状，外层裹上等比例混合好的岩耳丝和蛋皮儿丝。

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将绣球丸子放入蒸笼蒸制4分钟。

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将鸡汤盛入容器中，把蒸好的绣球丸子放入鸡汤四周，最后再加一小把岩耳即可。

张大厨将传统的绣球岩耳、岩耳炖土鸡合二为一，开创了一道新的特色菜——绣球岩耳炖土鸡。

汤色金黄、味道醇厚的鸡汤，搭配口感弹脆、有嚼劲儿的岩耳，香而不腻，鲜美加倍。如此美味，难怪这道菜能成为土家宴宾大菜了~

在张家界，还流传着这样一句话：“吃尽天下美味，不及岩泊渡的鱼味”。岩泊渡曾是张家界渡口，当地一条街上就有40多家鱼馆，几乎家家户户都会做鱼。

小知识

张家界岩泊渡小镇，位于澧水河中游，地处湘、鄂、黔水陆交通要塞。其河岸天然、岩石凸出，曾是过往船只停泊的码头，并设有渡口，因而得名。

岩泊渡虽处澧水中游，但因有水质清澈的茅岩河流经，所以相较其它地方，岩泊渡的鱼肉质会更加鲜嫩美味，少有腥味。

小二找到了当地最负盛名的做鱼高手左宜元，他已经从事餐饮业26年了，特别擅长制作各种河鲜鱼类。

在左大厨和捕鱼高手杨万军的帮助之下，小二成功捕到两条鳜鱼，这就是今天要烹调的第3种食材了，不知它将成为什么样的美味呢？

民间高手菜

岩泊渡鳜鱼

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鳜鱼处理干净后斜45°改刀，注意不要切到鱼骨。

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锅中倒入菜籽油，下入鳜鱼，煎至两面金黄后盛出备用。

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另起一锅，放入猪油，将鳜鱼再次入锅，加入米醋、开水、姜片、白胡椒，大火煮制10分钟。

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加入盐、白糖、鸡精、青辣椒、紫苏叶、藠儿腌菜（野山葱），中火煮2分钟后出锅，撒上葱花即可。

这道岩泊渡鳜鱼，无论是乳白浓稠的汤汁，还是鲜嫩弹牙的鱼肉，又或是酸甜爽脆的藠儿腌菜……每一样都能激发满满食欲，让味蕾得到充分满足~

在张家界这片神奇土地上，到处都蕴藏着特色美味。明天我们的探寻之旅仍将继续，还有什么神秘美食等待我们发现呢？一起期待吧！

来源丨CCTV回家吃饭

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原标题：《来自张家界的“山珍奇味”，鲜美十足，不容错过！》

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