小隐隐于市，藏在小酒馆中的大生意

编辑 | 于斌

出品 | 潮起网「于见专栏」

忙碌完一天的工作，人们经常会邀上三五好友去轻松一下，除了一起享受美食美酒以外，酒馆也是一个休闲放松、谈天说地的好去处，在紧张之余，人们一起钻进小酒馆喝上几杯，当微醺之风刮来，那种感觉实在是人生中的一件乐事。

相比觥筹交错，年轻人更喜爱小酌怡情

我有故事，你有酒吗？艾媒咨询的数据显示，有64.7%消费者在小酒馆喝酒后的状态为微醺，在夜经济和微醺之风流行之时，和以往的觥筹交错与酩酊大醉相比，现在越来越多的年轻人开始把小酌怡情当成是一种日常的休闲方式。

《2021-2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》的数据显示，青年人群体是夜间经济里较为活跃的消费主体，其中选择去小酒馆的占比为23.5%，这说明安静自然的小酒馆比较符合年轻人的消费习惯和社交需求。

酒馆生意正在各地悄然兴起，对于酒馆生意，我们其实可以一分为二来看，一方面它是一门生意，通过卖酒水获得营收和利润，另一方面它也是一个社交平台，是人们相互之间交流沟通、增进情感的渠道，餐宝典发布了《2021中国小酒馆行业发展研究报告》，其数据显示，在小酒馆的消费者中，有61.5%的人是为了社交的需要。

年轻人已成为酒馆消费的主力军，与中老年群体不同的是，年轻人更青睐啤酒、葡萄酒、果酒、调制酒等品种。弗若斯特沙利文的数据显示，从2015年到2019年，国内酒馆行业的总收入从800多亿元增加到1100多亿元，年均复合增长率为8.7%。

2020年因为疫情影响，下滑幅度比较大，营收降到了700多亿元，随着对疫情的有效防控和经济大环境的不断向好，预计到2025年，酒馆数量将达到5.65万家，酒馆行业的营收将达到1800多亿元，年均复合增长率将达18.8%，相比之下，餐饮行业整体的年均复合增长率为14%，前者明显要高出不少。

长期以来，酒馆生意一直是处于零散的经营状态，不仅缺乏资本市场的关注，也谈不上规模化运营，目前国内的3万多家酒馆中，有95%以上属于门店数量在3家以下的酒馆品牌在运营，又或者是个人独立经营的单一酒馆，不过很多个体经营酒馆也得到了酒类品牌的供应链支持，因为其本身就是酒类品牌的经销商或代理商。

总体来看，行业排名前五位的酒馆品牌，其营收加起来，在市场份额中的占比仅有2.2%，当然，从另一个角度来说，这同时也意味着，在酒馆生意品牌化、企业化、连锁化的道路上，前方依然是一片蓝海，虽然道路并不平坦。

融入当地特色，寻找文化、品味与情感认同

「于见专栏」认为，酒馆生意依靠的不仅仅是商业经营逻辑，还有文化、品味与情感上的认同感，以及体现地域文化与人文风情的独特魅力，各地的酒吧都会自然而然地融合本地区的区域特色和风俗民情。

丽江的酒吧里充满了少数民族元素格调和引人入胜的歌声，凤凰古镇的酒吧在饱含古镇特有宁静气息的同时，也是驻场歌手和游客的精神交汇之处，北京的酒吧多集中在胡同里，在延续了几千年的传统中又融合了现代的气息。

上海的酒吧显得更为时尚精致，尤其是巨鹿街入驻了不少颇具特色的精品酒吧，成都的酒吧体现了一种小资的格调与情怀，时间在这里仿佛静止了，轻松、安逸、巴适等特点在这儿展现得淋漓尽致。

吴辉在成都开了一家小酒馆，他选择的开店位置还不错，附近有几个比较大的楼盘，粗略估计有几万户居民，经营环境还可以，客流量不少，尤其是到了下班以后，很快就门庭若市了，顾客的人均消费额基本上在50元至150元之间，以100元左右居多。

小酒馆提供各种酒、饮品、零食和水果拼盘，主要还是靠酒水赚钱，比如像精酿啤酒、调制酒的利润就相对高一些，毛利大概在七八成左右，但由于酒馆走的是薄利多销路线，所以吴辉不敢请员工，小酒馆一直是和老婆一起忙着张罗，他大致算了一下，平均下来每天的流水在三千元左右，除去各种成本，基本上还是能够小有盈余。

吴辉下一步打算把小酒馆重新装修一下，尽量体现出自家的风格，以吸引更多眼光挑剔的客人，同时他统计后发现，店里酒的营收与饮料小吃相比较，差不多是各占一半的比例。

因此他准备增加酒和菜的品种，如梅酒、清酒、果酒、烧烤、沙拉、卤味、甜品、主食等，以更好地满足客人的需求，提升翻台率，增加回头客，提高营收与毛利率，除此以外，他还准备了不少好玩的桌游小玩具或剧本杀游戏，希望能让客人也能玩得开心、尽兴。

我国幅员辽阔、城市众多，在不同的区域及城市，所表现出来的文化、习俗、饮食、喜好、消费能力等差异还比较大，所以酒馆生意相应也会入乡随俗，尤其是在做品牌化、企业化、连锁化时，就先要了解清楚各种有利及不利因素。

在一线城市做酒馆生意，由于租金、装修、人工等成本支出较高，因此开店的难度系数要远大于二线、三线及以下城市，比如去年海伦司在一线、二线、三线及以下城市运营的酒馆数量分别为88家、458家、307家，公司在一线、二线、三线城市酒馆的利润率分别为0.01%、16.92%、23.25%。

品牌跨界已成常态，多业态融合打造多维消费场景

目前酒馆文化和消费习惯还处于孕育培养阶段，所以酒馆生意还难以达到经营者或投资方的预期，其客流量、营收和利润率还有进一步提升的空间。

海伦司的财报显示，旗下酒馆的日营业额平均为9000元，如果是新开门店，则营收可能还要低一些，考虑到目标群体的收入和经济实力，尤其是年轻人群体对酒水的消费能力相对较弱，并且他们更加注重饮酒的社交氛围和聚会环境。

所以除了少数提供商务功能的酒吧以外，大多数普通酒馆采用的是性价比策略，因此酒馆最终能否实现盈利，位置非常重要，如位于核心商业地段、人多的住宅区域、核心商圈、人流或年轻人密集区域等处的酒馆，只要经营得当，最后都还是会有不错的发展前景。

从近两年起，酒馆生意零散经营的状况开始逐渐有了改变，海伦司成为了国内第一个上市的酒馆连锁品牌，公司于去年正式登陆了港交所，本次IPO共发行1.35亿股，公司计划在今明两年分别开630家、900家新酒馆，到2023年底，旗下酒馆数量将增加到约2200家。

虽然海伦斯整体上还处于增收不增利的状态，主要原因在于快速扩张影响了短期内的盈利，因此这并不影响酒馆经济蒸蒸日上的基本盘面，胡桃里是一家集文艺、音乐、川菜、红酒于一体的音乐酒馆连锁品牌，6年时间在300座城市布局了500余家门店。

另外华南地区连锁酒馆品牌猫员外获得了上亿元的Pre-A及A轮融资，锐肆酒馆也获得了红杉资本的天使轮融资，COMMUNE公社今年初获得了A+轮融资，金额更是高达数亿人民币。

从资本投入或合作力度来看，酒业巨头一直都在布局酒馆生意，百威、嘉士伯等品牌与酒吧、夜店、清吧等都有着较为密切的供应合作关系，TSINGTAO 1903青岛酒吧、华润雪花无界酒馆、燕京社区酒號、吉斯波尔精酿小酒馆等啤酒馆有如雨后春笋般地在大城市里涌现出来。

其中TSINGTAO 1903青岛啤酒吧已经涵盖了国内60多座城市，拥有200多家门店，燕京啤酒也在北京开有200家左右燕京啤酒社区酒號。

白酒企业也在闻风而动、纷至沓来，泸州老窖的GOGOON SPACE“高光轻奢快闪店”在成都春熙路红星广场开业，洋河股份联合万达酒店推出了解酉小馆，江小白酒馆在重庆磁器口古镇后街开始营业，其打造的酒菜一味的酒馆经营模式，是酒企探索新消费场景的又一次有益尝试。

实际上很多品牌方直接做酒馆生意，主要目的并不是为了增加营收，而是将其作为品牌宣传和市场营销的一种手段，企业希望以沉浸式互动的形式打造出全新的酒类消费体验环境，遍地开花的小酒馆无疑为品牌及产品提供了一个理想的体验平台。

与此同时，海底捞、星巴克、Hi捞、喜家德、巴奴、老乡鸡等品牌都已经跨界入局，如和府捞面推出子品牌小面小酒，奈雪小酒馆发布新品牌Bla Bal Ba，凑凑和海底捞也在尝试火锅+小酒馆的经营模式。

目前酒馆生意还是以精酿啤酒为代表的品酒为主，在跨界企业和社会资本进入该领域后，酒吧+餐饮的多元化模式正逐渐成型，这必然会进一步丰富酒馆经济的细分业态。

结语

工作压力增加，生活节奏加快，人们也需要有更多的、不同风格的休闲放松场所，同时在大城市尤其是一、二线城市的年轻人也希望有更多的社交场景和社交平台，来满足自身在不同条件下的沟通交友需求。

因此每当夜幕降临之时，小酒馆里早已经是热气腾腾、高朋满坐了，从酒馆经济的大环境和大趋势来看，在欧美、日本等国，酒馆业态已经成为人们消费酒水的重要场所之一，而在国内，酒馆经济仍处于起步阶段，未来的发展不可估量。