《梦华录》中的宋人茶事

原创 郑学富 中华读书报

热播电视剧《梦华录》中，赵盼儿的茶艺表演出神入化，让观众大开眼界。中国饮茶之风有“兴于唐，盛于宋”之说，从宋人孟元老撰写的《东京梦华录》中的描写可见宋人对茶的痴迷：朱雀门外街巷“以南东西两教坊，余皆居民，或茶坊。街心市井，至夜尤盛”。在张择端的《清明上河图》中也可见汴京城的街市上有不少茶坊。

最时尚的茶饮品牌——紫苏饮子

《梦华录》的第一集，赵盼儿在茶坊中秀了一把茶艺，她右手执壶，左手收于背后，离杯三尺，一起一落，潇洒优美地为客人斟茶。她为大家倒的是新出的“紫苏饮子”。

紫苏饮子为何物呢？紫苏饮子又名“紫苏熟水”，饮子就是熟水，古代指煎泡而成的饮料、汤点；紫苏为一年生草本植物，可供药用和香料用。紫苏饮子就是以紫苏为主要原料煎泡而成的饮料。饮子肇始于唐，风行于宋，上至皇帝贵族，下至布衣百姓，都爱饮用。张择端的《清明上河图》中，有好多“饮子”“香饮子”的店铺招牌，可见饮子在当时是大有市场的。宋代周密在《武林旧事》中也有“紫苏饮”的记载，并且是当时街市上最流行的饮料。紫苏饮子能够红遍大江南北，缘于宋仁宗钦定的“最佳消暑饮品”称号。据《广群芳谱》记载，宋仁宗曾经令翰林院举办天下饮料评比大会，当时的紫苏饮、沉香饮、二陈饮、香薷饮、薄荷饮、桂花饮、乌饮等名牌饮料均报名参加。经过翰林院组织的相关专家品鉴审定，紫苏饮子以其色香味俱佳和具有消暑养生功能脱颖而出，一举夺冠，沉香、麦门冬两个品牌位居第二和第三名。“宋皇仁宗定汤饮，紫苏熟水第一名”这一广告语，犹如现在的“网红用语”不胫而走，迅速传遍华夏大地，紫苏饮子成为当时最畅销的饮料。元代诗人昊莱的《岭南宜蒙子解渴水歌》有描述宋仁宗评比饮料的诗句：“向来暑殿评汤物，沉木紫苏闻第一。” 宋代诗人杨无咎喜欢用紫苏饮子招待远方来的客人，写下了《点绛唇·紫苏熟水》：“宝勒嘶归，未教佳客轻辞去。姊夫屡鼠。笑听殊方语。清入回肠，端助诗情苦。”宋代诗人逸民在《江城子》一词中曰：“吟配十年灯火梦，新米粥，紫苏汤。如今且说世平康。”

紫苏饮子如此红火，又有哪些特殊功效呢？宋代诗人章甫在《紫苏》一诗中以亲身经历描写了紫苏作为饮品、食品、药品的多重作用：“紫苏品之中，功具神农述。为汤益广庭，调度宜同橘。结子最甘香，要待秋霜实。作腐罂粟然，加点须姜蜜。由茲颇知殊，每就畦丁乞。飘流无定居，借屋少容膝。何当广种艺，岁晚愈吾疾。”清代医学家张志聪撰写的《本草崇原》记载：紫苏气味辛温，臭香色紫，去邪毒，辟恶气。清代医学家赵瑾叔有《本草诗》赞紫苏的保健功能：“舒畅无知是紫苏，制将葅食伴瓜瓠。叶能达表温中气，子可消痰定喘吁。燃出灯油充蜡矩，编成篱落护鸡雏。芬芳豪贵常贪食，走泄真元气反虚。”在炎热天气饮用紫苏饮子，能健胃消暑，增强食欲，助消化，还有预防感冒和治胸腹胀满等功能。因此成为当时走红的饮料。宋元时期的诗人方回有诗云：“未妨无暑药，熟水紫苏香”。

如何做紫苏饮子呢？明代高濂在《遵生八笺》中介绍：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之，能宽胸导滞。”明代宋诩编写的《竹屿山房杂部》中也有紫苏熟水的做法：“紫苏摘新叶，阴干。用时隔纸火炙，作沸汤泡，蜜（密）封，热饮，冷则伤人。”现代有一种制作紫苏饮子的最简便的方法：三五片紫苏叶，一片陈皮，加上两片鲜姜，入水同煮。水沸后，可根据个人口味，放入一两块冰糖，即可饮用。香味独特，微涩带甜，不失为消暑保健之佳品。

最主流的饮茶方式——点茶

赵盼儿身为茶坊老板娘可谓点茶高手，多次给茶客们展示点茶技艺，娴熟完美，令人叹为观止。

点茶是宋人饮茶的主流方式，也是宋代斗茶所用的方法,在中国茶道史上具有极其重要的地位。北宋诗人张耒有“上合井泉甘若醴，蓬山点茶竹阴底”的吟咏；南宋诗人陆游有“儿圆点茶梦，客授养鱼经”的诗句。宋徽宗赵佶是点茶高人，他的《大观茶论》共20篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶点茶风尚等均有详细记述，是宋代点茶最权威、影响力最大的一部专论。据史料记载，宋朝时期的茶叶大致分为两类：片茶和散茶。皇宫贵族、士大夫阶层以及其他上层社会群体多是以饮用片茶为主，普通老百姓则饮用散茶。片茶也有优劣贵贱之分，其中以北苑贡茶最为出名。自宋太宗开始，朝廷就专门在建安北苑御茶园（现福建省建瓯市境内）设立官焙，为皇帝以及其他王公大臣造龙凤团茶。《大观茶论》说：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”

《梦华录》第十六集赵盼儿和胡掌柜斗茶这场戏十分好看，赵盼儿身姿轻盈，婀娜多姿，动作行云流水，令众多茶客赏心悦目，为之倾倒。她在翩翩起舞中完整展示了点茶流程。碾茶：先将茶饼“以净纸密裹槌碎”，之后将槌碎的茶饼放入碾槽之中将其碾成粉末；罗茶：将碾好的茶叶放入茶罗之中筛选，淘汰粗的茶屑，使茶末更为细致，这样才能保证茶叶“入汤轻泛”；候汤：即选水和烧水。宋人在煮茶时尤其注重水的品质，《大观茶论》明确指出点茶所用水的标准：“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”关于烧水，最重要的是把握水烧开的程度以及烧水时的火候，只有在点茶时掌握了足够好的适当火候，才能点出足够好的茶；熁盏：相当于现在的“温杯”环节，即先用热水洗涤茶盏，这样有助于激发茶香，点茶时茶末上浮，增强点茶的效果；点茶：点茶需要技巧，全过程身、心、气、神合一，随着手腕的来回摆动，持续注水七次，用茶筅一遍遍地持续搅动，打出“雪沫乳花”，茶沫与盏壁有“咬痕”，是为点茶汤的标准。

《大观茶论》提出“七汤”点茶法。第一汤：“量茶受汤、调如融胶”。沸水入注，像调芝麻酱一样调成粘稠状，形成胶质物，颗粒必须全部溶解，茶粉和茶粉之间咬合在一起。第二汤：“击拂既力、珠玑磊落”。快速和用力打出大泡泡和小泡泡。第三汤：“击拂轻匀，粟文蟹眼”。注少量水，使用茶筅的速度要均匀，匀速地将大泡泡击碎成小泡泡。第四汤 ：“稍宽勿速、轻云渐生”。注水要少，茶筅转动的幅度要大而慢，这样，云雾渐渐从茶面生起。第五汤：“乃可稍纵，茶色尽矣”。 注入少量水，随意地打，汤的标准就是水乳交融。筅击拂要均匀而透彻。第六汤：“以观立作、乳点勃然”。继续注水，要把底部没有打掉的茶粉继续打上来，使得乳面更厚，只是点水于汤花过于凝聚的地方，目的在于使整个茶面汤花均匀，运筅宜缓而轻拂汤花表面。第七汤：“乳雾汹涌，溢盏而起”。在中上部快速地击打，直到“周回凝而不动，谓之咬盏”。

宋徽宗精通点茶，蔡京在《延福宫曲宴记》中记载：宣和二年（1120年），徽宗延臣赐宴，表演分茶之事。先是，徽宗令近侍取来釉色青黑、饰有银光细纹状如兔毫的建窑贡瓷“兔毫盏”，然后亲自注汤击拂。一会儿，汤花浮于盏面，呈疏星淡月之状，极富悠雅清丽之韵。接着，徽宗非常得意地分给诸臣，对他们说：“这是我亲手施予的茶。”诸臣接过御茶品饮，一一顿首谢恩。

最名贵的饮茶器皿——兔毫盏

在《梦华录》中，赵盼儿点茶时也多次出现一种黑釉茶盏，在第十四集中她介绍自己的名贵茶器时曾提到“兔毫盏”。

兔毫盏是宋朝士大夫品茶的最佳茶盏，是福建建窑（亦称建安窑、乌泥窑，位于现在的福建建阳县水吉镇）烧制的黑釉茶盏(建盏)中的窑变类名贵品种。兔毫是建窑最典型且产量最大的釉色品种，以致人们常常习惯以“兔毫盏”作为建盏的代名词。所谓兔毫，是指在黑色的底釉中透析出均匀细密的丝状条纹，形如兔子身上的毫毛。兔毫形状既有长、短之分，粗、细之别，颜色还有金黄色、银白色等变化，俗称金兔毫、银兔毫等。造型为敞口，深腹，汪圈足。它的胎体厚实、坚致，色呈浅黑或紫黑，器型以碗、盏为主。由于黑釉兔毫盏瓷质厚重，保温性较好，得到当时品茶行家的喜爱。《大观茶论》中说道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。”北宋茶学家蔡襄在《茶录》中说：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”《中国陶瓷古籍集成》说：“建安所造黑盏，纹如兔毫，然其毫色异者，土人谓之‘毫变盏’，其价甚高，且又难得之。”

宋代建窑黑瓷的突然兴起与宋代上层社会饮茶、斗茶风尚有直接关系。尤其是兔毫盏在宋朝士大夫中十分流行，得到很多文人墨客的称赞。宋朝元祐四年，苏轼再次赴杭州为官，南屏山净慈寺的谦师慕名前往拜会，并用兔毫盏为东坡点茶。苏轼写诗赠予谦师：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作舂瓮鹅儿酒。”蔡襄有一首《试茶》诗对兔毫盏品茶的色香味作了精彩描述：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。雪冻作成化，云间未垂缕。愿尔池中波，去作人间雨。”梅尧臣有“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”的吟诵；黄庭坚有“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”的诗句。杨万里《以六一泉煮双井茶》的首联写道：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。”称赞了以兔毫盏品茶是茶佳、水好、火活、器精。

原标题：《《梦华录》中的宋人茶事》

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