豆腐菜这个名字说出口，老乡就能前来相认了

原创 周墨 风味星球

本文为粉丝故事分享。

位于河南中部的郏(jiá)县，被许多人误读成“陕县”和“狭县”，便是我的家乡。曾经的许多年里，因为家乡的“平庸”，我分外羡慕同学朋友们有着名山大川、有着厚重历史故事的家乡，总觉得自己的家乡实在普通到无法向别人做详细介绍。

直到某次假期和朋友又去三苏园，在元代留存下来的三苏祠内，在清风抚过的古柏树下，我猛然惊醒：我们敬仰千年的大文豪选择在我家乡长眠，难道就因为这里的普通么？我的家乡是三苏长眠地，难道不值得介绍给朋友们么？

上：三苏园景区大门

中：三苏园里的古柏成林

下：广宁寺是三苏园的重要组成部分

*作者供图

如同以往的许多次，从三苏园出来后我和朋友在回程路上拐进一家豆腐菜小店，一人要了一碗。倒点醋进去，搅拌，入口，心在那一刻与胃打通了：这么美味的东西可是只有在我的家乡才能吃到啊！

端上桌的豆腐菜

*作者供图

第一次听到豆腐菜的外地朋友，被这个名字素得皱了眉头，当听到全称“豆腐粉条菜”后，连忙摇头说自己最不爱吃大烩菜。

这实在是个误会。

豆腐菜的确素，但是连香气中都透着扑鼻的油花儿，哪能把它当作一般的素菜呢。而且也不同于我们中原地区常吃的烩菜。

豆腐菜是源于河南,陕西一带的一种特色小吃,其中食材包括豆腐丝,粉条,羊血,萝卜块,辣椒,葱花等

*作者供图

豆腐菜是极草根又极奢华的一种吃食。说它草根是因为它最初是在乡间的集市与庙会上才有卖，说它奢华是在物资匮乏的年代，它的汤底由山羊骨与猪棒骨细细熬成——在那个一年也吃不了几回肉的年月里，这实在是听一听就要流口水。

几年前的一个村庄集市,现在这样的光景已经很难看到

*作者供图

小时候老家的村子农历逢双有集，十里八村的乡亲们带着自家种的土豆大葱、自己手工做的笤帚笼屉、在城里批发回来的廉价鞋袜，连同五颜六色的糖果一同摆在特定的道路两边，供十里八村的乡亲们熙熙攘攘选购。

集上老人摆摊卖的传统虎头靴

*作者供图

走了几里路，讲了半天价，宽裕些的人便会给自己改善一下生活，走到豆腐菜的摊位上要一碗豆腐菜，准备狠狠地解个馋！

豆腐菜的摊位往往离肉摊不远，挂起来的新鲜猪肉，肥的雪白，瘦的嫩红，赶集的乡邻们只是看一眼，唇齿间就咂摸出了香味。豆腐菜摊与猪肉摊挨着，也多少显出它的身份。

肥瘦相间的新鲜猪肉,只是看一眼,就能在唇齿间咂摸出香味

*《风味人间第二季》

老海桶（老家叫法，就是汽油桶）改造成的炉子红红地燃着煤块，黑得看不出年头的大铁锅在炉子上咕咕滚着汤，烟气带着醉人的香被风裹着飘满整条街，闻到的人都忍不住使劲咽下口水。

大铁锅里咕咕炖煮着豆腐菜的配料,包括粉条,羊血,羊汤等

*美食烩

赶集卖豆腐菜的通常是位老爷子，他穿了天蓝色罩衣式围裙，一碗一碗地做着豆腐菜，递过碗筷的手明显抖得厉害，却不耽误他麻利地将炸过的豆腐切成均匀的薄丝。

熟练地切出均匀的豆腐丝

*《舌尖上的中国2》

后来我才知道他是我一个同学的爷爷，爷爷年纪越来越大腰越来越弯手越来越抖，便不再拉着车赶集会，而是将衣钵传予同学的爸爸。

周末去同学家里找她玩，她经常是帮着父母在忙活，有时帮母亲炸豆腐，有时帮父亲切萝卜。在和她聊天的过程中，我也学会了如何将一片片炸豆腐从中间横刀穿切过去，露出白嫩平坦的内里，再叠成一沓切成细细的豆腐丝。初成少女模样的我们有说不完的心事，伴随着少女心事的，是油香油香的味道。

汤在火上滚着，暗红的羊血、翠绿的葱花、金黄的炸豆腐丝、橙红的羊油辣椒、白玉般的萝卜块、整齐码在大盆里的红薯粉条在长案上列成一排，这一切都像是活字招牌，不需吆喝客人已被吸引到前。

正做豆腐菜的店主

*作者供图

耐煮的粉条先入汤，再放入经高汤煨过的萝卜块和滑嫩的羊血，待粉条断了生，放入豆腐丝同煮，片刻后即可用碗下锅盛出，再放入点睛的羊油辣椒，撒上提味的葱花与味精，这个不知道流传多少辈的豆腐菜便成了。

豆腐菜极具特色的一个工序就是“用碗下锅盛出”，粗犷随意中有着街坊的亲近感，也透出它独特的乡野气息。

豆腐丝撒上葱花在锅里稍微翻滚下就迅速用碗下锅盛出

*美食烩

再说回豆腐菜“草根又奢华”的气质。郏县多回民，回民开的店里高汤用全羊骨，加上八角、茴香等多种大料熬足时辰吊出，只是这汤底，就表明了它不是寻常的农家便饭。

各种大料的加入为高汤增添奢华的气质

*《风味人间》

传统的手工粉条吸足汤汁，顺滑不失嚼劲，即便在外从不吃粉条的人，回到郏县老家也从不拒绝这半透明的筋道口感。

夹一块萝卜入口，被高汤煨出来的萝卜真是比肉还香！还有那羊血的鲜嫩感，在切齿碰到它的第一瞬间就传递给了大脑。吃一块纯正的羊血或许你会明白为什么我对外面的鸭血总提不起太大兴致。

高汤煨出来的萝卜片

*作者供图

被汤汁浸润过的滑嫩羊血

*作者供图

挑起一大筷，炸豆腐丝的韧感还在牙齿间炫耀，香气已经灌入喉头，这香气是层层叠叠的：石磨土豆腐天然的豆香中浸出油炸后温润的香，连同着高汤里大料卖力的香，最后是羊油辣椒带着微膻的香，直香得人鼻尖额头都冒汗却又顾不得腾出手抹掉。

搅拌后的豆腐菜，看着就想让人流口水

*作者供图

郏县到处可买到的火烧虽然与馒头地位相当，但在豆腐菜面前，始终要给小油馍（老家将油条叫作油馍）让个位儿。

将小油馍深深埋进汤底，再翻两筷子盖上，待它吸饱汤汁夹出咬一口，嗯，你拿肉盒（肉馅烧饼，小时候家里条件不好只有改善生活才能吃到）我都不换的。

豆腐菜配着小油馍吃才是人间绝味

*作者供图

豆腐菜在我们家乡是早餐来的，即使最初在集市与庙会上，过了午饭也就收摊了。生活条件逐渐好起来，乡邻们吃碗豆腐菜已是寻常，但于我而言，吃豆腐菜却总带着些隆重的意味。

每次回老家，为了尝上这一口乡愁，经常是清晨踏着薄雾驱车十几里地前往薛店镇上。是的，豆腐菜的发源地在郏县的薛店镇，县城里的豆腐菜店招牌上通常都是“薛店豆腐菜”，而走出郏县后的豆腐菜又被叫作“郏县豆腐菜”。

家乡冬日的清晨，踏着晨雾去吃豆腐菜

*作者供图

因为疫情的关系，我已经整整7个月没回过家了。7个月对于许多在外漂泊的游子算不得太久，可是我的家，距离郑州只有120公里。从小到大，这是第一次离家这么久，除了想念父母亲人，无数个夜晚，我常被胃里泛起的乡愁折磨得难以入睡。

很多次走进街头的郏县豆腐菜小店寻求慰藉，却不是粉条不够纯就是汤底不够厚，要么就是以鸭血冒充羊血，豆腐丝也多由机器切就，那令人牵肠挂肚的层层叠叠的香不见了，却充满各式调味料的化学味道。甚至有店家根本不用羊油辣椒的。总归少了些人情的温暖多了些快速换取生计的冰冷。这些深重的失望一次次击碎我进门时的勇气，更膨胀了我的乡愁。

冬季家乡野外

*作者供图

有朋友分享了一个采摘莼菜的视频给我，我俩在对话框里同时打出“莼鲈之思”四字。原来这就是莼鲈之思中莼羹的主要食材莼菜啊。原来莼鲈之思是这种滋味啊。

听母亲说我少时的好友已从父亲手中接过豆腐菜店，在镇子上经营得十分红火，“大家都说味道比先些年好。"母亲说，”等你回来了你去尝尝，你俩也那么多年没见了，去说说话。“

那么多年过去了，集市几乎无处可寻都变成了菜店与农贸市场，集上的饭摊也变成了相对整洁的小饭馆，我们也早不是纯真的少女模样，多年失联再见面，会不会难以找到话题？

近拍家乡黄昏

*作者供图

我眼前浮现出多年前的画面，她坐在长案前将一筐筐炸好的豆腐切成一筐筐均匀的豆腐丝，阳光穿过窗子洒在她与我说笑的脸上，把她脸上的绒毛镀成橘金色，空气中混合了豆腐与羊油辣椒的香。

作者：周墨

排版：风味君

头图：作者供图

图片部分来自网络

原标题：《豆腐菜这个名字说出口，老乡就能前来相认了｜星球故事》

阅读原文