【新会非遗⑧】古井烧鹅，独特的味觉“乡愁”……

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会

非遗

新会，是南粤历史文化名城，千年文脉，源远流长。在绵延1600多年的历史长河中，世代生活在这里的人们，给我们留下了种类繁多、风格独特、弥足珍贵的非物质文化遗产，这些非物质文化遗产已成为新会人融入血脉的共同记忆和文化基因。目前，我区拥有国家级非遗项目4个，省级非遗项目6个，数量居全市第一。如今，这些传统文化和技艺在传承与创新中正绽放着新的芳华。新会发布开设《新会非遗》专栏，带大家一一走近新会非物质文化遗产项目，感受文化魅力，增强文化自信，凝聚新会高质量发展合力。

省级非物质文化遗产：

古井烧鹅

古井烧鹅是新会驰名的特产，它是运用秘方制作，具新会地方特色的民间手工制作的食品，于2009年入选江门市级非物质文化遗产名录，2022年入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

此技艺制作的古井烧鹅，在南粤名菜中具代表性，并融入南粤统饮食风俗，影响遍及海内外。

古井镇是宋元崖门海战发生地

古井烧鹅制作技艺

也带有浓厚的传说色彩

相传七百多年前，在新会崖门宋元海战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着在宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，并世代相传，古井烧鹅便由此而来。

古井的烧鹅制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅，每一道工序都很讲究。用本地的乌鬃鹅作主原料，乌鬃鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）、三细（头细、颈细、骨细）、一矮（脚矮）”的特点。古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，约重7斤。鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。

烹饪前首先要帮鹅做“护肤”，用白醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅全身后自然风干1小时，才挂入热炉内烧。

以彻底晒干的荔枝木为燃料，用明火烧制。另配入以传统的生抽王、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、陈皮等按不同比例调成的酱料进行烤制。为保证脆皮，加工中途，烧鹅需烧了冻凉，凉了再烧。

烧鹅成品具有色泽光亮，皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻的特点。

虽然“古井烧鹅”

是否真的起于宋代

是否“烧”了700年

这些民间传说一时未能考证

但是古井烧鹅的烧制技艺

由家族历代传承

今已成为一项非物质文化遗产

是民俗文化的符号和象征

也成为海外五邑华侨华人

独特的味觉“乡愁”

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原标题：《【新会非遗⑧】古井烧鹅，独特的味觉“乡愁”……》

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