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同样是雪糕,到底有哪些差别?
原创 丁香医生
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/219.jpg)
夏天的快乐,是冷饮和空调给的。
别以为「雪糕」「冰棍」「冰淇淋」,只是叫法上的不同,其实在冷饮界,从成分到工艺,它们之间确实是不一样的。甚至看起来都差不多,执行的标准却是不一样的。
从蛋白质和脂肪的指标层面,国家标准有明确要求:
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/220.jpg)
备注:含量要求是底线。
图片来源:自己做的
除了营养成分不一样外,不同分类的产品,用料和口感也各不相同,健康层面的推荐度也不一样。
今天让我们来好好聊一聊。
你买的冷饮,到底是哪一种?
如果你正在吃雪糕,或者家里有雪糕,那让我们现在一起来分析一下,它到底属于哪一种。
➊ 冰棍
主要构成:水 + 糖
冰棍本质上,就是冷冻的糖水。
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为了让口味更加丰富,通常还会加入一些果汁、水果、或者果味香精。
叮!就变成了不同口味的菠萝棒冰,西瓜棒冰。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/226.jpg)
图片来源:网络
冰棍的优势在于便宜,而且热量通常比较低(因为只有糖,很少脂肪),100 克的冰棍,热量大多在 80~120 千卡(小小一根那就更低了),很适合怕胖又想清凉一下的朋友。
➋ 雪糕
主要构成:水+糖+奶
鲜奶、淡奶油、乳粉等配料,带来了脂肪和蛋白质。
而这并不只是混合那么简单,它们的加入,让成分之间发生了奇妙的变化。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/228.gif)
图片来源:网络
蛋白质会把糖水中的「水」分子抓住,形成结合水;脂肪被打散,形成一个个小脂肪球,与蛋白质和水结合起来,它们共同努力,形成了更加顺滑、细腻的口感。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/231.jpg)
图片来源:《乳品工艺学》
一口咬下去,比冰棍的冰碴感更小,而且奶香味十足,但热量也有所提升。
➌ 冰淇淋
主要构成:水 + 糖 + 奶 + 空气
对的,你没看错,让雪糕变得更好吃的秘诀就是:加更多空气!
冷冻的过程中不断搅拌,可以让空气进入并形成细小的「泡泡」。恰到好处的空气和脂肪比例,让冰淇淋在原本细腻的基础上,增加了绵软又柔顺的口感。
对比之下,雪糕因为缺少丰富均匀的气泡,口感往往会更「扎实」。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/234.jpg)
备注:气泡更小、更多、更细密
图片来源:文献
这个操作是不是有点眼熟?烘焙中打发奶油和蛋清,让蛋糕的口感更细腻蓬松,其实和冰淇淋是一个道理。
从口感和营养上来说,冰淇淋可能会更好,但热量也可能是最高的。
小提醒:如果想热量更低一点,可以找找使用代糖的产品。
所以啊朋友们,虽然都是从冰柜里拿出来的冷饮,实际上可能是不一样的产品。
一定记得要注意看下配料表。
但这时有小伙伴要举手提问了 :自己曾经买的确实是雪糕/冰淇淋,但为啥口感不太好呢?
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同样是雪糕/冰淇淋
口感也会不一样
相比于成分简单的冰棍,雪糕和冰激凌因为配料种类更多,会遇到一些新的麻烦。比如容易融化、不好凝固,不同原材料容易分层等。
通常市售的各类雪糕/冰淇淋,需要加入一些食品添加剂,来帮助产品更稳定,风味更多样。
经过多年的迭代,目前大家能见到冰淇淋/雪糕产品的配方大概都长这样:
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/237.jpg)
图片来源:自己做的
不要小看了这些比例值,百分之一的变化,都可能会影响产品的口感、质地和风味。而加工环境的温度、机器的搅拌速度等,也会影响最终的口感。
先来给大家看一看冰淇淋的内部:从物理层面来看主要有 3 部分:冰晶、气泡和没有被冰冻的液体物质(糖、脂肪、蛋白质等)。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/240.jpg)
箭头从左到右依次为:冰晶、气泡和其他固体成分(如糖、脂肪)
图片来源:文献
四处飘散的气泡,就像一个个气球,占据了一半以上的空间。在气泡之间,充斥着连续的固体成分,其中冰粒占到固体成分的一半。
它们的大小和气泡差不多,支撑着气泡比较均匀地分散在整个空间里。
气泡和冰晶的大小、多少、均匀程度,决定了一款雪糕/冰淇淋的口感:是更扎实,还是更绵软?是有更明显的冰碴感,还是非常细腻丝滑?
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/242.jpg)
图片来源:《乳品工艺学》
制作过程中,如果冷冻不够迅速,冷冻温度不对,会导致冰晶太大,那么雪糕/冰淇淋就会有冰碴感;搅打充气时,如果速度不均匀搅打不充分,那么冰淇淋就会不够蓬松。
还有时候,冰淇淋经过了生产 - 运输 - 售卖 - 到家的过程中,温度没有保持好,融化后又重新冻上,口感也会变粗糙。
牛奶、奶油、蛋黄、糖……各种成分的添加和组合,也会影响最终的口感和风味。
像我们在快餐店常见的小甜筒,空气含量相对更高,口感上更加松软,抿一口就没了(一口下去,可能一半都是空气)。而小布丁作为雪糕,一口咬下去那可就扎实多了。
买到的雪糕/冰淇淋,到底好不好吃,没那么简单。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/204/586/243.gif)
最重要的还是,没有冷饮自由的夏天,是不完整的。
还记得小时候,学校和公园门口,总有一位爷爷推着小车,放学的时候花 1 毛钱,接过他从泡沫箱里拿出的大冰棍,那就是一天中最开心的时刻。
长大之后发现,原来有这么多不同风格和口味的雪糕,还记得第一次吃到丝滑无冰碴的冰淇淋时,那种「哇哦」的惊艳感,也是幸福和快乐。
冰棍、雪糕、冰淇淋,不同的产品有自己的特点,也会带来不同的口感和快乐,选择自己喜欢的就好。
最后的最后,丁香医生还是要提醒一句:
吃冷饮很快乐,但不要贪嘴哦,会月半的。
参考文献
[1] 张和平、张佳程,《乳品工艺学》,2018年10月,中国轻工业出版社.
策划制作
策划:Murphy & 阿官 | 监制:Feidi
封面图来源:站酷海洛
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