聊聊：老城隍庙风味小吃

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事 忆上海老底子人

诉上海老底子情

老城隍庙

风味小吃

吴祖德

上海的风味小吃，最有特色的当数当年城隍庙大殿前的小吃摊了。各种风味小吃有数十种之多，每一品种只要花几个铜板（最多也就只把角子），便能让你吃得津津有味，满嘴流油，齿颊留香，大快朵颐。

01

一分镶

所谓“一分镶”，即城隍庙著名小吃——糖粥。早在清光绪年间，有位绍兴人，在船舫厅前设了一副粥担，粥担的一头是一桶雪白的糯米粥，另一头是一桶赭红的赤豆糊。吃客入座，便以一勺白粥加一勺赤豆糊，一红一白对镶在一只蓝边海碗里。每碗售制钱七文，当时制钱七百文当纹银一两，七文制钱即一分银，所以老吃客们便称之为“一分镶”。久而久之，“一分镶”反倒代替了“糖粥”而喊出了名。后来船舫厅改建，绍兴人无处设担，竟不知去向。而庙前戏楼底下，又陆续出现了好几副糖粥担，学的便是绍兴人的“一分镶”风味。

02

无筋汤团

在“一分镶”糖粥摊西，石牌楼下有一个姓徐的孀妇，制作出售“无筋汤团”。这在民国初年也是十分著名的。它的特色是制作精细。每天大清早徐老婆婆就去菜市选择上好的菜蔬，回来后拣柔嫩的绿叶，剥去筋脉，洗净剁细成菜泥，其中再和入去网的猪油小块，伴以适量甜咸调味品制成馅，以上好的通白挂水糯米粉作皮。待顾客入座，她才当场摘面入馅捏成汤团下锅。故徐老婆婆的这种猪油菜馅汤团吃起来不粘不腻，入口融化，馅肥而不油，着实是风味独佳。由于她的摊位地近三牌楼，故时人都称为“三牌楼圆子”。

03

炉子面

自清乾隆十二年（1747）以来，城隍庙曾遭火灾七次，庙门戏楼被焚毁后便没有再重建起来。故庙中原先是不准起灶火做饭的，这就使那些在庙门内设摊的小吃担十分为难了。有个叫阿奎的卖馄饨面的小贩，他不肯放弃在庙门内做生意的机会。于是每天大清老早，就在庙外生好炉子后，再扛抬到庙内，傍晚落市后，再把炉灶抬到庙外。他在馄饨面的质量上极下功夫，他的面条细，下得熟而不烂，很有骨子，荤素面浇头也烧得十分入味。而他每天两次将炉灶搬进搬出的认真态度，又不啻是个极好的广告。八九十年前，吃食店、摊还不讲究招牌，城里人无以名之，便索性叫他“炉子面”。后来，禁例废除，可以起灶烧火，他又推出“煎面”，将面条煎得色泽黄亮，脆而不焦，于是得了个名称叫“两面黄”。

04

油汆臭豆腐

上海人有一样吃食，非但不嫌它臭反而有唯恐它臭得不透的，这就是“臭豆腐干”。在旧上海滩，这种臭豆腐干担子街路上是很多的，究其源，这一风味食品也出自城隍庙。百年前，城隍庙西辕门一侧，有个绍兴寡妇，她为了维持生计，将独子带大，便仿用在绍兴老家制作霉千张（即霉百叶）、霉麸，霉干菜的方法，将老豆腐置放在咸雪里蕻及笋片陈汁老麸中浸透发霉后，在油锅中汆熟，其味鲜美无比。从此，她便在西辕门侧隆顺素面馆面前，摆了一副担子，出售油氽臭豆腐干。五六十年间，担主传换了三代，竟然都是寡妇。于是，“寡妇臭豆腐干”名声远扬。

05

平望面筋

光绪年间，几个苏州平望人来到上海，为维持生计，便利用善于制作油面筋的手艺，设摊供应面筋页。他们的面筋做得形状大，厚薄均匀，大小匀落，再以鲜肉、笋丝和菜泥制成馅，填入油面筋中，另外将整张的百叶包了肉卷成铺盖状，六只百叶铺盖用线扎成一捆，和油面筋一起放在一大锅中，加入扁尖、香菇等煮汤，汤成则其味鲜美无比。此食品一经推出，便受到上海人的酷爱。面筋百叶买起来有单、双档之分，单档即面筋百叶各一件，而双档则倍之，每件仅卖四枚铜元。在面筋百叶摊的边上，正好有个摊头专卖荤素豆腐花，于是吃豆腐花的在隔壁摊上买个单档来垫垫饥，吃面筋百叶的在旁边摊上要碗豆腐花来品品味。这样，这两摊位上自早达晚，坐客常满，成为吃客光顾最多的风味食品之一。不几年，这几个平望摊主便在豫园后面钱粮厅开起了面筋百页的铺子，大大的铜锅子，焰着红火，腾着缕缕热气，很是招徕顾客。由于面筋百叶总是拼档供应，于是上海老吃客又称它为“鸳鸯”。

原载：上海滩丛书《城市之根：上海老城厢忆往》

文章来源：上海地方志办公室网站

配图来源：网络

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

2、排骨年糕

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

3、鸡肉生煎馒头

鸡肉生煎馒头是上海的特色风味小吃。这种小吃是以发酵后的精白面粉作皮，用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻，表层刷上素油，放入油锅中煎熟。该品形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口。下半部则酥脆可口，馅重汁多，越吃约香。此小吃以上海市王家沙点心店制作的最佳。

4、糟田螺

上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃。

5、小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。

6、南翔小笼馒头

南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50克面粉可包8个，100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。

7、开洋葱油拌面

开洋葱油面是上海市的著名小吃。开洋葱油面制法很讲究，它首先将葱白切成寸段，放温油锅中炸制(用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲)。然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋，即成开洋葱油。将面条煮熟，沥去汤汁，拌上开洋葱油，即成开洋葱油面。这种面条观之色泽鲜艳，食之润滑爽口，虾味鲜香，葱香扑鼻，营养丰富，十分受人欢迎。开洋葱油面是上海市湖滨点心店的特色小吃，也是城隍庙的著名小吃之一。

8、素菜包

素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史，它是融京、苏、扬帮风味于一体的，又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名，尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩，十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。此小吃在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。

9、油氽馒头

油氽馒头是上海的百年老店沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长：馒头皮的制法取于南翔小笼馒头，用不发酵的精细粉擀成，馅心取法于淮扬细点的汤包，将肉馅加骨头汤打匀，调以葱、姜、蒜等制成的佐料;氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧??经过这样精心加工制作出来的馒头，形状小巧玲珑，皮呈金黄，色泽美观，入口松脆，肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢，肥而不腻。吃后齿颊留香，满口生津，若趁热食用，更会余味无穷。

10、擂沙圆

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，她为了使汤团便于存放和携带，首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法，后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙，晒干后即成紫红色的粉，然后，把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉。这种汤团，有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。

来源：网络

我知道你在看哟~

原标题：《聊聊：老城隍庙风味小吃（作者：吴祖德）》

阅读原文