没有糟货，夏天可就糟糕了

原创 爱吃糟味的 黄小厨

江浙沪的夏天，是糟货的天下。

糟，是卤味的一种，是把各种食材经过糟卤汁卤制而成的菜品。

糟卤的精华来自于酒糟，常见的糟卤有三类，香糟、白糟、红糟，也就是分别用黄酒、白酒、红米酒的酒糟制作而成的。把酒糟粉碎后加入各种秘传的香料，再装坛加水密封，发酵过滤之后便成了糟卤。现如今，有很多口味独特的成品糟卤汁，买回家就能解锁美味糟货。

糟货的做法也很简单，不需要任何技巧，只要把喜欢吃的食材煮熟、沥干、放凉，再浸泡到糟卤中，就能获得一盘清爽咸香、带着淡淡酒气的夏日开胃菜。

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至于选什么食材来糟，那可谓「入口之物，皆可糟之」。糟鸡翅、糟五花肉、糟鸭舌、糟毛豆、糟凤爪、糟猪肚、糟带鱼、糟豆干……几乎没有什么是不可糟的。

因此，只是处理食材上的不同差异而已。比如用素菜做糟货，像是夏日必吃的糟毛豆，只需要把毛豆洗净，剪掉两头（可以更好的入味），放水里煮熟，把毛豆放冷水中浸泡一段时间，再沥干后，泡入糟卤汁中，浸泡一段时间即可。而用荤菜做糟货，则需要煮的时间会长一些，食材得先处理干净，再焯水，像是猪肉、鸭胗、鸡爪等食材，煮熟的时候还要加姜片、葱等去腥。鱼类一般可以用油炸或者蒸制的方法做熟，再用糟卤汁浸泡。还可以视具体情况，加些八角、香叶、桂皮、花椒粒等，增加风味。

不过记得，煮熟的食材要沥干放凉后才能浸到糟卤汁中，不然，食材温度高，容易让香糟里的黄酒挥发，酒香就没了。有水或者油花的话，糟卤汁也会容易变质。

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糟卤汁以酒糟为主力，便离不开稻米的孕育。而江南自古便是稻米产地，黄酒故乡，酒的兴盛自然带来了「糟」的繁荣。发展至今，江南各地的糟货味道，那可真是丰富多彩。

比如在擅制米酒的宁波，有一道经典的香糟鸡。讲究些的香糟鸡，鸡肉多是选养殖周期在400天以上的老母鸡，这时候的鸡肉质正是紧实，皮脂也更为丰厚。在酒糟的作用下，鸡皮与鸡肉间那层薄薄的油脂会缓慢凝固成胶质感，然后逐渐生出光泽和弹性来。风味独特的香糟鸡，鸡肉软烂，微脆细腻的鸡皮则是弹牙耐嚼，没有一丝油腻。每一口鸡肉都皮脆骨鲜，越嚼越香。

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老上海的弄堂里，天热时飘荡的最多的味道，也是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的糟货香味。每年夏天一到，上海的熟食店便会专门辟一个窗口开始售卖糟味。

除了浓油赤酱，本帮菜最有特色的就数糟味了，并且也属糟味花样繁多，糟肚、糟凤爪、糟黄鱼、糟毛豆、糟鸡、糟带鱼、糟素鸡、糟烤麸……数不胜数。

在糟菜中，还有一道本帮名菜，也是糟货的集大成之作——糟钵头。这是一味著名的热菜，历史可追溯至清代，《淞南乐府》中写道：「徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。」

按照做法，有点像北京的卤煮，食材用的都是猪下水：猪肺、猪心、大肠、猪肝等等。不过经过糟卤的浸润后，这碗糟钵头也就有了灵魂，糟香扑鼻，没有一点肉腥味。这道菜曾经流行过相当一阵子，据说，杜月笙当年最爱的便是糟钵头，晚年在香港的他依然十分惦记这道菜，不惜托人辗转奔波从上海安排老字号本帮饭店「德兴馆」的两位厨师绕道去香港，专门给他做一顿原汁原味的糟钵头。

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《红楼梦》里，贾宝玉则对「那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信」赞不绝口。而这糟鹅，也正是苏州人夏天最爱的凉菜之一。

据说，正宗的苏州糟鹅得用太湖鹅，全身肉质紧致、细嫩，个头也比较小。做出来的糟鹅肉质细腻、鲜香扑鼻，而且鹅骨较软，可以直接干嚼，越吃越香。

吃糟鹅的乐趣，并不是在过肉瘾，而是在啃咬皮肉骨的同时，一点点吸收那饱满的酒香。一碟糟毛豆，一盘糟鹅，一瓶啤酒，围坐在小院的桌上畅聊，便是人人向往的老苏州风格的小资情调。

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陆文夫先生曾说，糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

在这「不时不食」的日子里，快快体验糟货带来的清香微醺吧~

你的夏日，靠什么开胃消暑呢？

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原标题：《没有糟货，夏天可就糟糕了》

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