作家王恺：米其林和各种榜单点评都在织一个网，把美食规范化

去年，重庆的一个居民楼变成“外卖楼”，里面挤着一百多家餐馆，且大部分只出售外卖，一到饭点儿满大街跑着风驰电掣的外卖小哥。我们一边感叹着时间成本的大大节省，一边又在逐渐失去着以食物进行社交的乐趣。

外卖时代，我们曾经的那些乡土美食正散落在哪里？

最近，作家王恺写了新书《浪食记》。11月18日，王恺与《舌尖上的中国》总导演陈晓卿举办了一场名为“我们这个时代的乡土食物”的对话。在对话活动开始前，澎湃新闻专访了王恺。

王恺认为，在食物的江湖里游走打滚，是一种短暂的沉迷，能让人抵抗外界的烦忧。做了多年记者，有很多出差的机会，他被机缘巧合地“投送”到各种地方：地震第二天的北川、贩毒的金三角、贵州云南偏僻的乡村。“不知道还会面对什么险恶，先吃一顿饱饭慰藉自己。”

陈晓卿的《舌尖的中国》是以叙事化的、散文化的视频语言呈现散落在中国大地上、负载着厚重的文化意味的食物，常有许多宏观的讨论。王恺则是以细碎散漫的文笔写写“流动的世相”，食物是一个观察世界的窗口：无论是为馒头和一碗羊汤站在凌冽的早晨排队的老人，还是踏着高跟鞋晚归裹紧衣服在小摊里吃一碗素面的女人，都是人和人、人和食物的某种际会。

“语言末梢地区也是食物最古老的地区”

“从峨眉山另一边下来，是洪雅县的高庙古镇。人们卖菜，卖鸡蛋和用草绳拴着的俊俏的本地大公鸡。这种鸡，是制作原始鸡公煲的权威：提前告诉餐馆老板几个人吃饭，他会决定杀一只多大的鸡飨客，做成非常简单的川地民间的半汤菜，鸡块剁开加豆瓣辣椒爆炒，然后加青花椒、二荆条辣椒、青笋片、土豆片等一切当季蔬菜，殊为美味。”王恺在《浪食记》中写道。

王恺的《浪食记》中写到的食物很多都在偏僻之所：偏远宜宾李庄的何师白肉、贵州大方蹲坐在炉边吃到的奶酪一样的现烤臭豆腐、景德镇“啄佬”家的辣椒炒……因为工作的原因，他被机缘巧合地“扔”到各种地方，他就抖擞精神在各种地方寻觅食物。

陈晓卿在对谈中说起：“语言末梢地区也是食物最古老的地区。尤其有些语言的孤岛比如说淳安、南通，说话四不像，但是保留了很多食物。像泉州就保留了第一次衣冠南渡的很多食物，潮汕甚至保留了宋代流传的食物。”

“我说生活到现在还活着的文化只有两种：方言和美食。其他的都被定型了或者是被总结了：文学、诗歌、戏曲、舞蹈都被拔高很了，都是属于另外一拨人。我们老百姓仍在享用的、老祖气息尚存的文化只有方言与美食。”陈晓卿认为。

王恺也谈道，好的食物一般都有其传承体系，这个传承的过程不一定是一成不变的，不是说我祖母这么做，我就一定也要这么做。“互联网、物流体系的发达，不断把旧的结构瓦解，同时又在不断地建立新结构和新体系。食物也是在活生生地流动的，不要强求某种守旧，只要人对食物有热爱有敬畏，还是可以做出好的食物的。”

当然随着商业体系的运作，食物在走出自己原本在乡野中的“故土”以后，就迅速泛滥起来，比如重庆小面，迅速在中国扩张以后，无论是浇头还是面，都早不再是原来的配方和手艺。“还比如台北夜市，由于观光客太多，导致台北夜市的食材都是有统一的进货渠道、统一配送的，就是说你在这家吃的炸鸡排和那家的炸鸡块都是同一种东西。我觉得要警惕这种东西，而不是用一个空洞的口号说我们要传承什么、要保护什么，我觉得一个东西被大张旗鼓地保护起来往往就很可疑。”王恺说。

陈晓卿谈起，当别人问我《舌尖上的中国》是要告诉人哪好吃吗？我说：不是，《舌尖上的中国》告诉你的恰恰是你吃到的东西就是最好吃的。

“很多东西真的是在断代。手工的温度正在被机器取代。我之前在成都去了一家有250年历史的手工做豆瓣酱的厂子，他家腌豆瓣酱的缸都是自己手工做的，用这种手工豆瓣酱炒红烧肉加上甜瓣以后那个味道确实不一样。还有一家滇味餐厅的豆瓣鱼，用勺子把鱼肉扒开骨头上还带血，这个手艺已经不存在了。”

被资本控制的所谓美食

在专访中王恺谈道，中国的“美食”正在产生分野：“一方面是随着阶层的形成，美食正在分野，各阶层在确立着自己的美食标准。但是在中国有趣的一点是，美食并没有因为社会阶层的分化而产生断层，即并非穷人吃的一定都是脏的和不好的，反而在中国三线城市以下的广大乡村，大家吃着最新鲜的笋和蘑菇，最健康的粮食和蔬菜。”

“但是在一二线的大城市，我们则可以明显地看到，资本和趣味等正在主导和确立着人们的饮食。比如所有的大商场的地下一层和楼上的店铺，还有麦当劳、肯德基等被资本大规模控制的饮食。 我们去杭州的‘绿茶’吃饭时，听老板说，前三桌不赚钱，因为很便宜。到第四桌第五桌开始赚钱，所以一定会计算时间这桌人吃四五十分钟走了，然后下一拨。食物的种类等都是被精密计算出的。”王恺说。

王恺认为，所有能够大规模复制的连锁店等，食材被统一配送，则一定会出现在食材中加入防腐剂、添加剂等现象。“所以我更倾向于吃那种单独、个体、不成体系，上不了大众食物单，也上不了高档餐厅，就是个体会做的那几道菜，我觉得这种食物是跟人充满感情的美好的食物。”

“在书中我也写道，我吃到最好吃的一碗面在眉州。那次要去采访一个杀人犯，需要两个小时的车程，我在那里吃到的眉州的腌面，真是好吃。我觉得好吃的食物一定有随意性，一定是短暂的，甚至很有可能再也吃不到了。”王恺说。

王恺也认为现在大家正在将美食规范化，对食物进行着三六九等的排序，“比如外国的米其林，中国的榜单，还有大众点评等，大家每天在上面孜孜不倦地评价，其实是在织一个网，把美食规范化。”

一张吃遍世界的宽阔的嘴巴

陈晓卿说起拍摄《舌尖上的中国》要选择的对象时说：“一定要找那种说起吃来就流口水的人，不要找那种上来就跟你说我们这个食材是来自新西兰的哪儿哪儿，诗词歌赋地跟你装的人。”

陈晓卿和王恺都有一张吃遍世界的宽阔的嘴巴：“甭管明天会怎样，我先吃一顿再说”。

王恺谈起一次到金三角出差，坐着橡木筏子偷渡过去，第二天晚上看到满大街都是拿着枪的人，采访时遇到一个骑着摩托车的拿着枪的人，这人还很热情地说山上有一家的鸡做得特别好吃。然后王恺就在偏僻的、身边都是拿着枪的和抽着大烟的人群中，吃了一顿佤族妇女做的黑乎乎的鸡肉盖饭。“这是很特别的心理体验，好像各种情绪在浮沉中，吃是唯一的依傍。”王恺说。

“还有一次是地震那会儿去北川，我们进北川之前发现虽然余震很严重，但是四川人民都把火锅搬到露天的街上吃，我们心想进去以后肯定会看到满目疮痍，就先饱饱吃一顿宽慰一下自己吧。”王恺说。同样的，“吃货”陈晓卿也是去一个地方拍节目时，在一个店面吃饭，吃到一半看见大家都跑了，“我心想，怎么这么好吃的东西不吃都走了，后来我想到是余震，房子可能会塌，那我就稍微吃快点吧。”陈晓卿说，“当你面对一个食物时，心里都是这个食物，别的东西都不管，这就叫好好吃。”

陈晓卿和王恺都认为自己是比较淡漠的、没有强烈的故乡情结的人，但是他们都偏爱找那些散落在民间的食物。

“我一个桂林的朋友是脑外科大夫，有农民来找他做手术，就会递个红包什么的，他会先把红包收了，做完手术把红包退回去，因为不收人家不放心。退回去时就说：‘我退还给你的红包，我保证把它吃回来。你拿这个钱给我买几只猪仔，不要圈养它，让它在村子里面乱走，过年的时候我带朋友去吃。’我有两次跟着他，他就拿着人家的地址，也不知道电话什么的，我们用半天的时间才找到那一家到底在村子什么地方。然后让人家杀了一头猪请我们吃，那只猪的肉真的是甜的。”