【寻味中国】东坡肉：火候足时他自美『明月几时有』（115）

今天是太空与您相伴的【第1524期 】

我对东坡肉是有些特殊的感情的。

四年前，我和张先生大学毕业，新租的房子里，开火的第一顿饭，就是红烧肉。其实那时候我是不相信张先生的厨艺的，毕竟吃了九年的食堂，我俩的厨房经验，都只停留在过年回家时偶尔帮忙打打下手，并没有自己做过一道完整的菜。不过，如今已经没有什么事情是从网上学不到的了，何况是做饭这种人人都需要的基本技能。

那天上午，我俩在超市里从前很少光顾的生鲜食品区驻足许久，张先生那副明明五谷不分却硬着头皮充作行家里手的样子，至今想起来仍然觉得好笑。好在，毕业季的这段时间，卖肉的阿姨已经见多了他这样的烹饪新手，不仅没有揭穿他，还耐着性子给他讲解了猪肉不同部位的烹饪方法：腿肉适合炖，里脊适合炒，五花肉嘛，自然是最适合红烧，或者切成四四方方的大块，做成东坡肉。既然是第一次做饭，成菜够不够得上发朋友圈的资格，当然是很重要的考虑因素。

于是张先生当即决定，就做这道东坡肉了，至少它在知名度上已经具备了艳冠朋友圈的实力，至于味道嘛，反正也只有自己知道。五花肉到手，打开视频网站搜索“东坡肉”，对着教程买了几根大葱，几块生姜，又在调料区一通采购，把花椒大料茴香桂皮什么的全都备齐了。我笑骂道，买这么多调料，万一做不好，岂不是连个借口都找不到了？张先生不服气，表示自己绝对不会翻车，不过他反复看那条视频的样子分明已经出卖了他，我知道这顿午饭究竟能做成什么样子，现在还完全是个未知数。

自己开火后才发现，有些菜是看起来简单，实际上很见功力，而有些菜刚好相反，看起来很难，但只要有点耐心，就很容易及格。东坡肉属于后者。毕竟，作为苏东坡在失意时期的发明，东坡肉本就是一道不那么需要精致的“草根菜肴”。

宋神宗元丰三年，苏轼被贬黄州，开始了他最为穷困潦倒，却也让他迎来了蜕变的一段日子。他在黄州东坡荒地上躬耕，并且筑起了一间草房，名日“东坡雪堂”。在这间草堂里，他除了与友人赋诗下棋之外，还研究起了烹饪技术，自创各式菜肴。如今说来风雅，但在当时，其实实属无奈之举：家中物资匮乏又无人侍奉，也就顾不得什么“君子远庖厨”了，只能亲自下厨，操持自己的一粥一饭。好在，苏轼作为资深吃货，对此倒也是乐此不疲。

苏轼向喜食猪肉，一来猪肉好吃，二来也便宜，“无肉令人瘦，无竹令人俗”就是他的经典论断。有一次家来客，他烹制猪肉飨客，锅中着水放入肉和调料后，以微火中慢慢煨着，便与客人下起棋来。两人对奕，兴致甚浓，直至局终，苏轼才恍然想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦，急忙进厨房，顿觉香气扑鼻，揭锅一看，只见猪肉色泽红润，汁浓味醇，品其便醇香可口，糯而不赋。

此后，他便常做此菜，还将烹制这道菜的经验进行总结，写了一首《猪肉颂》：

洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯食，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这诗写得着实是与猪肉一样接地气，却道出了制作东坡肉的要义：一定要“慢著火，少著水”，炖煮足够的时间，待到汤质稠浓，味道也自然醇厚强烈了。

不过，苏东坡的这个最原始的东坡肉版本，或许并不太对现代人的口味。清代大臣梁章钜所著《浪迹续谈》中有“东坡肉”条：“今食品中有‘东坡肉’之名，盖谓烂煮肉也，随所在厨子能为之，或谓不应如此侮东坡，余谓此坡公自取之也。”他认为东坡肉这道菜虽然名气很大，但白煮加盐的做法太过简单粗暴，各地厨子都能做却都做不好吃，简直是对苏东坡的侮辱。

所以，张先生学到的做法，与当年东坡的版本相比，已经有了很大的改变，但唯一不变的步骤，是文火慢炖。锅中倒油，微微起烟后放入冰糖炒出糖色，然后放入切成大块的五花肉，翻炒上色，逼出多余油脂。丢几颗八角桂皮姜片继续翻炒，炒出香味后加入盐、白糖、酱油、黄酒和一根小葱结，加水没过肉块，转小火慢慢炖煮，待汤汁收至浓稠即可出锅。用焯过水的青菜稍加摆盘，不仅轻松完成“称霸朋友圈”的任务，更是让我俩吃掉了半锅大米饭。从此，张先生对自己的厨艺信心大增，步东坡后尘开启了一条“吃货之路”。

彼时的张先生，就像是掉进了兔子洞的爱丽丝，在烹饪的世界里东奔西走，目不暇接。所以那段时间，他会抓住每一次下厨的机会开发新菜品，至于做过一次的菜嘛，已经学会了的，也没有必要再出现在餐桌上了。

所以，再次吃到东坡肉，已经是两年以后的事情了。那时我与张先生新婚燕尔，趁着婚嫁去了趟南京处理一些事情。在秦淮河边上一家颇具民国风情的饭馆里，我点了一例东坡肉。端上来的是一只精致的白瓷餐盘，一块大约5厘米见方的五花肉，淋着红润润的汤汁，旁边点缀着几颗青豆。张先生嗤之以鼻：这么简单的菜，为什么要来饭馆吃？但五花肉切开，一口下肚，我们才突然发现，原来东坡肉与东坡肉之间的差距，竟然可以这么大。这块东坡肉，五花三层，油润透亮，色如玛瑙，入口软而不烂，油脂肥而不腻，瘦肉香而不柴，恰到好处的甜味与猪肉的香气萦绕舌尖，久久挥之不去。与之相比，张先生当年烹饪的那盘东坡肉，确实只能用“业余”二字来形容。

沉默良久，张先生终于开口，满脸不甘地勉强承认，这块东坡肉确实比他做得好。原来烹饪这件事的玄妙之处就在于，只掌握方法虽然也能做出及格线之上的菜品，但要做到极致，还是需要对食材的充分了解，对各种调料的敏锐把握，和对火候的精确控制。浅尝辄止终归是简单，但若想做到极致，需要的还是时间的打磨。

从此，东坡肉又回归了我家的餐桌，而且一次比一次更好吃。张先生再也不会在肉摊前露怯了，他甚至可以从容地在众人的注视下买走一大块“一刀切”的土猪肉，回家后细细分割开：这块适合炖肉，这块适合红烧，而这块，是做东坡肉的上好材料。

原来啊，生活和炖五花肉一样，急不得，总得要小火慢炖上足够多的时辰，才够滋味呀。

来源 | 我们的太空（ID：ourspace0424）

原标题：《【寻味中国】东坡肉：火候足时他自美『明月几时有』（115）》

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