【共话最美家乡】龙门所镇特色豆腐制品

赤城县龙门所镇，一个因豆腐而扬名千里的小镇。在镇内，各个小巷分布着无数遗留下的磨石，这里的人们对豆腐的感情非同一般，他们坚信，自己的先祖就是伟大的豆腐发明者。

赤城不是豆类的主产区，但这并不妨碍人们对于黄豆的理解。聪明的先祖，把不便食用的黄豆，用化学的方式转化成一种新的美味。

“酸浆”是把豆浆转化成豆腐的关键。而“酸浆”更大的意义在于，其中的微生物随着点卤流入，象种子一样被植入豆浆中。而在煮熟的豆浆中，变性的蛋白质和酸相遇后瞬间发生胶凝。这种如此巨大的变化，以至于在瞬间就可以觉察到。此时，火候是控制整锅豆腐发展趋向的重要因素。火候的大小、时间、火焰方向都是至关重要的。

严格的火候下，豆腐基本已经成型。制作豆腐干与豆腐最大的区别就在于，是否将已经成型的豆腐放入模具中压制定型。

将已经成型的豆腐用木筷打碎，均匀的撒在一层层纱布上，这是一道耐心的工作。每一层究竟撒多少，是需要经验来判断的，这决定着一张豆腐干是否劲道、厚实。利用特制的工具，将已经铺好的豆腐进行施压，又需要一天的时间。

每年临至春节，龙门所的豆腐和豆腐干是最受欢迎的。丰厚的收入吸引了更多的人们争做豆腐，不大的镇里，密密分布着三十多家豆腐坊。得天独厚的气候，加上特殊的水质，使得出自龙门所的豆腐，味道极为鲜美。

经过一天的压制，处于饱和状态的豆乳水分渐渐流失。原本异常肥厚的豆乳，缩小了一倍多。这是豆腐的精华，也是五香豆腐干的半成品。

想要做出一张合格的五香豆腐干，就要完全去掉每一张豆腐干的多余水分，直到发黄变硬。已经完全干透了的豆腐干，倒入锅内。放入花椒、大料、粗盐等五种调料，大火焖煮，直至散发出豆类本身的咸香气味。这也是五香豆腐干名称的由来。

煮好的五香豆腐干，需要整整齐齐的码放在便于存放的缸内。倒入原有锅内的卤水，卤水富含大量的盐分，这使得豆腐干能长期储存。

原标题：《【共话最美家乡】龙门所镇特色豆腐制品》

阅读原文