恢复堂食后第一件事，这9种海胆料理即刻安排

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2021年，因为北海道发生了大量海胆死亡的灾害，导致海胆价格一度暴增至2020年的两倍。2022年的初夏，日本海胆价格却突然暴跌至平均年份的一半。

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海胆饭，图源：小红书@XiaoWang小王

6月，马粪海胆正当季；下个月，虾夷马粪海胆与北紫海胆也要冲入市场；一直持续到9月，我们都能Get到种类超丰富的海胆。

海胆家族谱系庞大，全世界现存的海胆有850种，但不是所有种类都能吃。市售常见的是马粪海胆、虾夷马粪海胆、紫海胆、北紫海胆和赤海胆。

仅看名字容易昏头，凭借舌头的本能从口味上区分更容易！

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紫海胆

喜欢鲜味浓郁的海胆，可以认准马粪海胆，它的“海胆黄”是鲜艳的橙色。想更进一步寻求“刺激”，你可能会喜欢虾夷马粪海胆，生殖腺是鲜艳的柿色，味道浓郁甘甜，颇具冲击力。

紫海胆味道略显清淡，带着海洋气息，生殖腺是黄色。而北紫海胆则更加细腻清雅，生殖腺粒大而长，颜色更浅，江湖人称“白海胆”。不同的海胆风味不同，吃久了，自然就能找准心仪的味道了。

除了看品种，老饕们还懂得看水产公司（加工商）。像是竹内海胆，因为用了素养水保鲜，海胆的品质跟鲜度往往可以保存更久。富美丸的味道偏甜，深受女士们喜欢。

此外还有主要加工北紫海胆的橘、东泽、大千等，以及主要加工虾夷马粪海胆的鸥洋、小川......这些都是高端日料店的常驻嘉宾。

上海的高端日料店神仙打架，就算是拍卖级别的羽立海胆也是有机会吃到的。

它因品质较高且稳定，在中央鱼类株式会社的海胆评级排名中经常夺得第一，也成为了寿司之神小野二郎的钦点海胆。当然，3000+/板的价格可能会让普通食客望而却步。

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图源：小红书@XiaoWang小王

在餐厅吃到的“新鲜海胆”其实分两种：一种是活开海胆——最新鲜，但保鲜期仅1-2天，纵使海胆产地海域相近，仍免不了高昂的运输成本。价格贵，且要碰运气。

另一种则是板胆，新鲜海胆取出后以木盒保存，这是日料店中最常见的，一般为了避免海胆美好形状的崩坏会添加明矾，保存期限会延长至一周左右。也有无添加的木盒海胆，这种级别通常会在包装上就注明，选购海胆可要擦亮眼睛哟～

有人说，要尝到海胆之鲜唯有生食一法，其实只要是新鲜海胆，无论生食熟食，都不算辜负。在上海想吃到一口竖大拇指的海胆饭、海胆刺身并不难，按照价格走即可。但若想找到创意与实力并存的海胆料理，可就要花些心思了！

如今海胆正当季，想吃的心已急不可耐。我们盘点了魔都最值得吃的海胆料理top9（以下排名不分先后），恢复堂食后，第一时间冲去吃！

01 玉芝兰

国内第一家川菜米其林餐厅，玉芝兰，由川菜大师、“泡椒风爪之父”兰桂均兰师傅创办。颠覆了大众对川菜的传统印象，玉芝兰的料理如怀石料理般精致。

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红花蟹海胆黄鱼狮子头

这道红花蟹海胆黄鱼狮子头，表达的是川菜24味型中的咸鲜味型。据介绍，兰师傅用蟹壳和黄鱼骨熬制了底汤，咸度完全取自海鲜本身，不加一粒盐。黄鱼和红花蟹切成小块，揉搓成狮子头，顶部佐以时令海胆。原汤化原食，汤汁吸满了红花蟹和黄鱼的鲜甜，一口就足以让你鲜掉眉毛。

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红花蟹海胆黄鱼狮子头

我们在狮子头里，还尝到了淮山药，它增加了口感的丰富度。红花蟹在潮州向来有冷吃的做法，所以尝上去一点都不腥，和黄鱼也最为相衬，鲜度和嫩度都达到了极致。搭配海胆，又多了一份鲜甜和回甘。

02 Stone Sal 言盐西餐厅

荣获米其林餐盘奖和黑珍珠两钻的Stone Sal是上海牛排爱好者的圣地，干式排酸带来的独特奶香味让人难忘。除了牛排，他家的海胆料理也是一绝，被美食老饕们疯狂惦记。

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海胆熟成牛油饭

这道海胆熟成牛油拌饭，原本是熟客的off menu，没想到因为人气太高被保留在了菜单上。精选北海道水稻米，搭配独家干式熟成牛油和紫菜碎，一番灵魂炒制后，米饭粒粒分明，色泽晶莹，飘散着牛油香。

柿色的马粪海胆轻轻地盖在顶层，厚墩墩的海胆吸饱了牛油的精华，一入口，海鲜和脂肪的碰撞，还有碳水带来的幸福，让人招架不住。

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海胆葱油拌面

还有一道海胆葱油拌面，想吃到需要提前打电话预定。香气迷人的三星葱，炸得香脆，尝上去完全没有苦味。每一根面条都被海胆温柔的口感包裹，柔韧有弹性，再有日本酱油的加持，回味无穷。

03 子福慧

由名厨周子洋主理的子福慧，以高端粤菜私宴为主，主打江鲜，环境充满禅意，一开业就斩获了黑珍珠一钻餐厅的殊荣。

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黑蒜鮰鱼花胶海胆

对于海胆，子福慧来了一场珍馐食材的狂欢，黑蒜鮰鱼花胶海胆，用的是浓油赤酱的做法。江阴的鮰鱼软滑，厚质的花胶肥糯黏嘴，黑蒜的加入完美去除了河海鲜本身的腥气，再用少许金黄海胆点缀，将鲜味推至高潮。

汤汁是最精华的部分，即使是在减肥期的女生，都忍不住拿汤汁拌上一碗饭，每一口都是浓郁的咸香。

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陈醋茄子

更令人惊喜的是这道开胃前菜，陈醋茄子，居然也有海胆的加入。汁水浸润后的茄子口感软糯，海胆的清甜更是添色，一下子打开味蕾。

04 晶浦会

*另有陆家嘴店、思南公馆店、上海中心大厦店、龙湖虹桥天街店在售

6月海胆季来临，餐厅将海胆与蟹腿相融合，打造出了意米海胆汁煎蟹腿。整只肥厚蟹腿卧在“金沙”中，光是看着就让人心动。

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意米海胆汁煎蟹腿

海胆被搅打成泥，与高汤相融合做成金汤，海胆鲜味被融入汤底之中，还保留了海胆细密的颗粒感，鲜味十足。

蟹腿鲜煎，形整不散，扯开吃一口是鲜甜，边上放着奶油焗过的意大利米，颗粒分明。

05 Kurogi

Kurogi（黑木）在日本可以说是名声赫赫，曾连续两年入选东京米其林指南，爆火到提前一年预约也一位难求。2018年3月Kurogi来到上海，成了为国内第一家分店。

来到上海的Kurogi连续三年入围黑珍珠，今年更是拿下了黑珍珠一钻餐厅，爱吃日料的你一定要去Kurogi试试。

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海胆鱼子酱乌冬面

海胆季来临，黑木的海胆鱼子酱乌冬面将海胆的鲜发挥到极致。不少食客表示，尝过这道菜会被深深惊艳：“从没吃过如此美味的乌冬面！”

黑木自制的鱼子酱调味适中、鲜美肥厚的海胆清甜细腻，搭配上充满嚼劲的稻庭乌冬面，赞一句句“海鲜乌冬面天花板”都不为过。

一点一点地细品乌冬面，里面拌着蛋黄，劲道醇厚又多汁，柔韧的乌冬面被绵密的海胆包裹住，每一根都不忍心剩下，却又舍不得一口全部吃完。

06 上海滩餐厅

*另有新天地店在售

海胆和上海菜能碰撞出怎么样的火花？黑珍珠一钻餐厅上海滩用一道鲜肉海胆锅贴告诉你答案。

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鲜肉海胆锅贴

每到海胆季，上海滩都会将细腻绵软入口即化的海胆和上海名点相结合做出别出心裁的鲜肉海胆锅贴。

锅贴的个头并不大，但是每一颗都鼓鼓囊囊，馅料多得仿佛要溢出来。

肉馅里夹杂着满满海胆颗粒，锅贴底部被煎得金黄酥脆，海胆经过高温微微融化，一口咬下去，海胆的鲜甜与锅贴的多汁交相呼应，一口一个完全停不下来。

07 8½ Otto e Mezzo BOMBANA

意大利名厨Umberto Bombana打造的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，以大块大块的黑松露闻名。但熟悉餐厅的人都知道，主厨不仅把松露运用得炉火纯青，海胆料理也是一绝。

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Capasanta

香煎北海道扇贝配海胆乳，精选鱼子酱

餐厅几乎每年都会更新海胆料理。去年的香煎北海道扇贝配海胆乳，将海胆制成浓郁酱汁配以北海道扇贝，成就鲜味盛宴。

2020年秋季菜单，一道油封鳕鱼配黄节瓜，搭配用节瓜和海胆制成的清汤，馥郁又有层次，现在想起仍觉回味。

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CHITARRA

自制意式细扁面配新西兰鳌虾塔塔，松子

柠檬，凤尾鱼混合浓汁，日本海胆

今年春日上新的菜单中，海胆意面再次出现。用自制意式细扁面配新西兰鳌虾塔塔跟松子，凤尾鱼酱汁浓浓地裹在面上，点缀日本海胆。点睛之笔是以莳萝调味，浓郁的辛香为海胆增色不少。

08 炙苑 和牛烧肉·酒

以和牛烧肉闻名的炙苑，深谙和牛搭配尖货食材如何1+1>2的法门。每逢海胆季，店内都会适时推出海胆料理，活开海胆刺身随时令季节变换品类，如今正是马粪海胆的档期，但能否吃到全凭机缘。

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海胆和牛釜饭

和牛与海胆的组合一向出彩，这也是炙苑的看家招式。丰腴肥美的炙烤和牛搭配滑润鲜甜的海胆，是烟火气与仙气的完美融合。

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薄切澳洲和牛配海胆鱼子酱

薄切和牛海胆将大片澳洲和牛上脑芯薄切，刷秘制酱汁炭烤，包裹海苔、海胆、鱼子酱，置于高脚杯中，卷成一卷大口吃下，仪式感满满。

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和牛海胆塔塔

吃和牛海胆塔塔一定要“一口闷”！鱼子酱、海胆、牡丹虾、M9和牛碎、薯片、海苔叠得又高又满，一口下去，和牛的油脂香、牡丹虾的爽脆口感、海胆的甜与润、鱼子酱的咸鲜齐齐在唇齿间交叠，鲜香迸发一口上头。

纵然上海日料神仙打架，但在当时，Ginza Onodera也称得上魔都唯一拿得出手的天妇罗专门店。

天妇罗最考验功夫，将每种食材的特性了解透彻仅是基本功。料理长南孝直功夫洗练，能精准把控火候，面衣的厚度、油温的把控关系着食物是否能在最后呈现最佳风味。

海胆天妇罗多以海苔包裹，单海苔经高温油炸会产生韧劲，脆度流失，口感打折。Ginza Onodera以紫苏叶代替，口感跟风味都得以保存。

海胆天妇罗的奥秘是炸到半生，外熟内软，牙齿轻咬后，还能尝到鲜甜的溏心、浓郁的爆浆。

今年的海胆季才刚刚开始，我们还有整个夏天去享受海胆的美妙。抓紧收藏这些店，等堂食恢复，我们立刻出发一家一家打卡尝鲜！

责编：Hattie

编辑：Ruka Judy Phoebe

摄影：VC

原标题：《恢复堂食后第一件事！这9种海胆料理即刻安排》

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