乳脂类产品，你了解多少？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

平时我们观看美食制作视频时，常常能看到美食博主运用奶油、黄油制作各式各样的美食。同样是从乳中分离出的脂肪，它们有什么区别？它们的用途是什么样的？今天就让我们一起来了解一下吧！

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以牛乳为例，当乳液没有经过加工时，它的脂肪含量大约为3.5%，这些脂肪在乳液中以微球的形式。脂肪微球平时在磷脂和蛋白质的包裹下能够均匀地在乳中分散。但是，我们都知道，脂肪的密度小于水，因此这些脂肪微球非常容易上浮，将这些上浮的脂肪分离出来，再经过一系列的加工就形成了奶油。而剩余的乳液就成了我们熟知的“脱脂奶”，由于脂肪含量低，所以它的味道有些寡淡。

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稀奶油是一种呈味物质，在烘焙食品中应用能够赋予食品香浓的奶油风味，在西式菜式和甜点中应用广泛。稀奶油制品有半脱脂稀奶油、发酵稀奶油、发泡稀奶油和凝结稀奶油等。它分离出的脂肪占它总质量的10%到80%。大多数的稀奶油含脂肪30-40%，因为它的含水量较大，因此比较“稀”。

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这其中的“奶油”，指黄油，指以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品。然而现实生活当中，我们将“cream”称作奶油，将“butter”称作黄油。我们常常在烘焙产品中见到的蛋糕上的固体奶油，是通过高速搅拌，使外部空气进入脂肪含量高于30%的奶油中形成的。

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当我们打发奶油时不用打蛋器，不将外部空气打入奶油，就会导致脂肪微球的结构被破坏，油水分离，脂肪会聚集起来形成固体，当我们把固体收集起来，挤出多余的水分，就得到了黄油。黄油的用途也十分广泛，无盐的黄油可以用来烘焙、煎炸，含盐黄油则可以调味。

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发酵稀奶油在我们国家较为少见。发酵稀奶油是以优良品质的稀奶油为原材料，经过生物酶的处理后，再加工而成的一类发酵乳制品，它的表面色泽诱人，质地均匀细致，具有独特的酸香风味。一般来讲，发酵稀奶油的用途主要有以下三种。ꔷ 发酵奶油 ꔷ一：用于菜肴的调味，如蔬菜的色拉酱和调味酱等

二：应用于烘焙食品中能掩盖不良风味或达到增香的目的，如蛋糕的填料或者饼干的风味调节

三：当脂肪含量较高时可替代奶油

国外还有一种半鲜奶油名为“half-and-half cream”，这种奶油是一半奶油加入一半牛奶，因此这样的奶油既有奶油般丝滑的口感，也有牛奶的醇香。

目前，大家对饮食健康的要求较高，我们选择奶油时也会倾向于选择动物奶油。植物奶油和动物奶油有什么区别？

判

断

奶

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植物奶油也叫人造奶油，是以植物油（大豆油、玉米油、棕榈油等）为原料，经过氢化反应，变成固态，其外观、性质均与天然奶油类似。但是在植物奶油加工的过程当中，某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结，称为反式脂肪酸，它导致肥胖、心血管等方面的疾病。目前低温高压法等新的方法可以减少生产过程中产生的反式脂肪酸。我们不必谈“反式脂肪酸”色变，只要每天摄入的量不超过2.2g，就是安全的。

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从外观上看，动物奶油的色泽偏黄，打发之后表面略粗糙，闻起来有天然的乳香。植物奶油在制作时通常添加香精香料。打发后有光泽，表面也细致光滑，闻起来有清香味，它的稳定性和可塑性也比动物奶油好。

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当我们买了一款奶油蛋糕，怎么判断它的奶油是动物奶油还是植物奶油呢？

我们可以采用手搓法：取一小块奶油置于手心，揉搓之后，动物奶油会消失，只剩余少量油脂，像护手霜一样。而植物奶油经过揉搓后还在手心中。从价格上来看，动物奶油制品会比植物奶油制品高出许多。

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不过现在还有些无良商家将动物奶油和植物奶油混起来卖，并且虽然动物奶油相比植物奶油更加健康，其本质上仍然是脂肪，我们为了身体健康，也要尽量少吃。

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

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