上海哪里贴秋膘？

姜夏

秋日已深，不知各位贴秋膘的计划完成得如何。照我看，贴秋膘只是一个托辞，实在是秋季食材太丰美，唯有努力加餐，才对得住这个季节。

秋日宴

主厨Richard Ekkebus觉得秋天最不能错过的食材是南瓜和苹果。作为香港置地文华东方酒店的厨艺总监，他主理的香港文华东方酒店下的Amber餐厅数年蝉联米其林二星，而上海文华东方酒店的西餐厅58°扒房也是他在内地唯一任顾问的餐厅。每一季，他都会来上海与餐厅主厨合力设计并确认菜单。

Richard的祖父经营着一家法国餐厅，这位生在荷兰乡村，成长在法餐环境里的主厨对时令极其敏感，而他辗转世界多地的工作经验，也使他的食材选择和搭配不拘一格。

这次我特意来尝尝的就是他设计的秋季菜单。落座之后，餐前面包和餐厅自制的lardo就先上来了。与传统的加香草的黄油相比，这款用猪油配迷迭香、鼠尾草腌制的lardo香气更足，更开胃，让人落入餐前面包的两难——既忍不住想多吃几块，又想留点胃口给正餐的美食。

秋天的鸭肉最肥美，江南人秋天定要吃鸭子，法国人也一样。第一道便是鸭肉沙拉，用到了鸭子的三个部位——鸭胸肉、鸭腿肉和鸭胗。有意思的是，这三个部位的处理也各不相同。鸭腿是风干肉，纹理突出，颇有嚼劲。鸭胸肉用烟熏做法，逼出香味，鸭胗则是传统的油封。覆盆子的酸甜解腻，而沙拉里的腌西芹，滋味十分特别，真是让我好一顿猜测。

南瓜是秋天必然出现的菜色，不过在这份香煎带子配南瓜泥里，我觉得最有意思的倒是作为配菜的炸红米脆片。从口感而言，带子滑嫩，南瓜泥软烂，红米脆片的出现则使舌尖感受有了对比，增添趣味。而这来自法国乡间Camargue的红米本身，倒让我想起红楼梦里庄上年节进贡的“御田胭脂米”来。

主菜里，利比亚猪排应该是肉食者“贴秋膘”的最好选择，分量上也十分有诚意。意大利进口的小番茄甜而多汁，同样是甜口的小洋葱略微烤过，甜味更集中，搭配猪排，简直是甜蜜的负担。

最甜蜜的负担当然留在最后。哪怕是最没时令感的人也知道，秋天当然是吃苹果的时候。我不是个苹果爱好者，但用煮熟苹果做的各种甜品却是我的最爱。这道秋季甜品是慢煮苹果配葡萄干酥皮碎,香草奶油和蓝莓雪芭。苹果密封慢煮后糖分被充分萃取，再刷上一层焦糖烘烤，顶上是蓝莓雪葩。吃的时候一定要一勺挖到底哦！

秋天就是要吃肉

来自香港的汉堡店尚牛社会Beef & Liberty 在上海又开了新店，用金属和皮质沙发营造出复古氛围。虽说提到汉堡容易让人想起美国，不过这里倒是走的英式风格。店名来自1735年在英国成立的美好牛排俱乐部（The Sublime Society of Beef Steaks），这可能是世界上第一个美食爱好者协会。协会的座右铭和祝酒辞正是“Beef and Liberty” (牛肉与自由)。

主厨Uwe Opocensky于2016年加入尚牛社会，之前他曾在Alain Ducasse手下工作，曾任分子料理先驱餐厅Elbulli的核心创意八人团队之一，还和上海的Paul Pairet（Jade 36、Mr & Mrs Bund、Ultraviolet）一样，曾是香格里拉全球研发“五人小分队”一员。2007年Uwe出任香港文华东方酒店行政总厨，一干就是9年半。

有大厨坐镇，尚牛社会自然不是一间“金拱门”式的汉堡快餐店。对Uwe来说，餐厅没有高级餐厅和小馆子之分，区别只在是否用心。这里所有的牛肉汉堡都用牛身上四个部位的肉制作，牛肉饼每天新鲜现做，和冷冻牛肉饼的口味自然有天壤之别。汉堡面包自然用的也是当天的新鲜面包。

培根芝士汉堡是餐厅主打。新鲜牛肉饼，培根，车达芝士和洋葱酱是牛肉汉堡届的经典搭配。黑胡椒汉堡除了放黑胡椒，洋葱也焦糖化，口味更浓郁。手撕猪肉汉堡则有着复杂的口感——炖烂的手撕猪肉、炸到松脆的猪皮、青苹果条的组合不仅口味丰富，入口的质感上也互为补充。

食肉动物不仅能在这里大快朵颐，还能与三两好友喝一杯。入口处的吧台是餐厅入夜后的中心，用鲜奶油做的烈酒奶昔、世界各地的新鲜扎啤、水果风味的鲜柠檬汽水，都能让人在饱食之后，还想再呆上一会。