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海南岛东西南北各地粽子,你“粽”意哪款?
“五月五,过端午,包粽子,挂菖蒲……”
一年一度的端午节来临
粽子成为各家各户餐桌上
必不可少的美食
但身为吃货的你可能很少知道
海南岛东西南北各地
不仅粽子各有特色
就连包粽子的叶子也大不相同
小小一片粽叶里
藏着海南独特的风土与文化
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琼东
斑斓粽成为新成员
海南岛东部沿海地区,如文昌、琼海、万宁、陵水和中部的屯昌,民间包粽子的叶子是用柊叶,但这几年在粽子馅料方面做了一些改进,最典型的是将萃取的斑斓叶汁,用来浸泡糯米,染绿米色,增加一丝斑斓叶的馨香。
斑斓,又称香露兜,是一种药食同源的草本香料植物,原产于东南亚地区,约在100年前被引种到海南琼海一带,常用于甜品制作,目前在文昌、琼海、万宁等地均有大面积的种植。
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斑斓叶榨汁萃取后倒入糯米中。周皓颖 提供
最近几年,屯昌和万宁等地,有人尝试先用斑斓叶汁液浸泡糯米,再用柊叶包住,推出海南粽新成员——“斑斓粽”。
兴隆华侨农场的冯林妹,就是其中一位“先行者”,她开了一家手工粗粮坊,已经连续几年在做斑斓粽,不过她对现有成品还不够满意,认为还能做得更好。
琼北
奇数柊叶挑大梁
与江南人用箬竹叶子包粽子的那份坚持一样,海南尤其是琼北地区的民众,历来都用柊叶包粽子。
包粽子之前,先准备柊叶,下锅,加水,煮沸,直到叶色变得暗绿,散发出特有的清香之气,然后捞出,在凉水中浸泡,然后用干净的湿毛巾擦拭叶子上的杂质,晾干备用。
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海南一般用柊叶包粽子。海南日报记者 陈耿 摄
琼北地区包粽子的柊叶往往是奇数,小的叶子用5片,大的叶子用3片,至于五指山中那种超大的叶子,有时1片就够了。
包粽子所用柊叶的数量是奇数,而非偶数,与传统建筑的椽子和檩子也用奇数,有异曲同工之妙。
铺好柊叶,舀上半勺事先浸泡好的糯米,夹入一块用盐腌渍过的五花肉,再舀上半勺糯米,拢成一座小山的形状,然后从前后左右向中间收拢柊叶,用浸湿了的蔺草丝或细麻绳绑好,最终形成一个平底尖顶的五角粽子。
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传统海南粽子以猪肉和咸蛋黄为馅,滋味鲜香。海南日报记者 袁琛 摄
这是海口江东一带的做法,馅料的使用比较简单,追求原汁原味,也避免覆盖柊叶特有的香味,不像儋州、澄迈、定安等地,馅料里不仅有鸭蛋黄,还会用各种各样的酱料腌渍五花肉。
在海南,除了海口、澄迈、儋州和定安之外,屯昌、文昌、琼海、万宁和陵水等地,也大多用柊叶包粽子。
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屯昌县乌坡镇芽石铺村村民采摘粽叶。海南日报记者 李天平 摄
琼南
椰子叶包出“金砖”粽子
或许是更接近赤道和日照更丰沛的缘故,琼南物产有一个共同点——大,椰子树和槟榔树树干挺拔高大,果实也很硕大。
要想包住糯米和馅料,叶子够大是先决条件。在三亚,特别是偏西的崖州地区,当地居民自古以来就用槟榔花苞、露兜叶和椰子树叶来包粽子,不过现在主要用椰子树叶。
三亚西岛的渔民大多迁自古崖州西部的港门、临高等村落,他们也将包裹椰子叶粽的手艺带上了岛。
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金黄色的西岛椰叶粽。海南日报记者 陈耿 摄
跟琼北的柊叶一样,琼南包粽子的椰子叶,也有水煮叶的环节,然后捞出来洗干净,用剪刀减去头尾偏大和偏小部位,按每段60厘米左右的长度进行裁切。
椰子叶裁好卷成椭圆状,加入糯米、五花肉、蛋黄和一瓣大蒜,再将米和馅拢成长方体状,最后用白色棉线横向缠绕三段,打好活结便告完成。
西岛柴火少,岛民大多烧煤球,用高压锅熬煮粽子,比较节能、快捷,四五个小时左右,粽子就熟了,形状和颜色就像一块块金砖,打开品尝,软糯可口,肥而不腻。
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金砖一样的西岛椰叶粽。海南日报记者 陈耿 摄
琼西
露兜叶粽清香不腻
露兜,也称野菠萝,琼北老百姓一般将其叶片去刺,对半剖开,编织成各种形状,然后倒入普通大米,煮熟后切开,即可食用。这样的米饭带有露兜叶的香味,被称作“簏糒”。
在海南西部地区,露兜叶则被用来包粽子。
尽管三亚崖州区一带已经很少有人用露兜叶包粽子了,但地处琼西南的乐东和东方民间则一直承传这一做法。5月28日,在东方八所城东,海南日报记者就目睹了卢梅川女士制作露兜叶粽的过程。
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露兜叶
她先是用小刀去除野菠萝叶边缘尖刺,再将叶子入水煮上一个小时,捞起晾干。包粽子时,卢梅川将粽叶折起,层层缠绕成圆筒状后,舀入浸泡过的混合了花豆的糯米、腌制过的五花肉和蒸过的咸鸭蛋黄,再用白色的棉线严密扎好。
一个露兜叶粽能有六七两重。粽子包好后,经大火蒸煮4小时,小火再焖5小时,便可以出锅。
露兜叶厚实,蒸煮过程中,粽子也不露馅,各种食材经烈火烹饪,与露兜叶叶香充分混合。即便是咸口粽,也有一股特别的清香味道,可以说清新不腻。
天下美食,唯鲜无敌。由于是纯手工制作,东方的露兜叶粽没有流水线的味道,口感比较新鲜,这对首次品尝露兜叶粽的人,有不小的味蕾冲击感。
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澄迈新闻由澄迈县融媒体中心编发
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原标题:《海南岛东西南北各地粽子,你“粽”意哪款?》
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