餐桌上的训诂：“说白菜”与“说葱”

说白菜

白菜，古代的学名叫作“菘”（sōng）。《本草·菜部》列入“别录上品”。李时珍《本草纲目》说：“菘，即今人呼为白菜者。”如果说得更准确一些，菘有两种：一种是白菘，叶大，根小，根不能吃；一种是紫菘，开紫花，根似蔓菁，又称芦菔（fú）。白菘才是今天的白菜。古代典籍记载，唐代以前北土无菘菜，是从南方移植到北方的。但唐代以后北方的菘菜生长极佳，超过了它的原产地。

《本草纲目·菜之一》，明李时珍撰，《四库全书》本

菘菜列为上品，是因为它的茎叶甘、温、无毒，可以通利肠胃，除胸中烦闷，解酒渴；又可消食平气，止热解嗽。冬天的白菜尤佳，和中，利大小便。它的籽也甘、平、无毒。而且产量也很高。李时珍《本草纲目》说：“菘即今人呼为白菜者，有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。”所以，菘列为上品，是不奇怪的。《南齐书》里记载过两个故事，都与菘菜有关：一个是，卫将军王俭曾经去拜访武陵王萧晔，萧晔留王俭吃饭，席间并无珍贵菜肴，仅有菘菜鲍鱼而已。王俭认为这正是他以真诚相待，所以吃得很畅快，尽欢而去。另一个是，周颙隐居在钟山，文惠太子问他：“菜食里什么味道最胜？”周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”——这两个故事，前一个可见菘菜并非贵重之菜，值钱是不多的；后一个又可见菘菜滋味嘉胜，是秋冬的美食。

白菜所以名“菘”，也有它的来源。陆佃《埤雅》说：“菘性陵冬晚凋，四时长见，有松之操，故其字会意。”这个说法很有根据。一想起白菜就是草本的松，再想起“岁寒，然后知松柏之后凋”的说法，那么，在大雪纷飞的冬天，端上一海碗白菜汤来，便会在美食之外，增加更浓的诗意呢！

说葱

葱是现代菜肴重要的佐味品，北方很多地区还直接当生菜食用，极为普遍。中国古代食葱的历史很早。《荀子·哀公篇》说：“夫端衣玄裳、絻（miǎn）而乘路者，志不在于食荤。”杨倞注：“荤，葱薤（xiè）之属也。”这说明，葱在古代属荤菜（即辛辣有味儿的菜），而且是常馔之菜。古人在几种情况下是不食荤的：一是佛门、道门不用荤菜，他们认为葱、蒜、韭、姜这些辛辣之菜刺激味太大，会坏人心性，所以不吃；二是祭祀、斋戒时不食荤。《庄子·人间世》：“颜回曰：回之家贫，惟不饮酒、不茹荤者数月矣。若此，则可以为斋乎？”这是古代斋戒不吃葱、蒜等臭菜的明证。《论语·乡党》记载，斋戒要“变食”，禁荤物，唯独不撤姜食。因为在荤菜中，葱、蒜、韭都有浊气，唯独姜气清。由此看来，葱在古代的荤菜中也不是上等品。

但是在药用植物中，葱却有相当高的地位，葱的别名是“菜伯”“和事草”，李时珍说：“葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒（rǎn）。诸物皆宜，故云菜伯、和事。”从疗病的功能看，葱白最有价值。古代食与医并举，这大约是葱虽有很大浊气却仍为古人常馔的主要原因吧！

葱的命名很有意思，它是因中空而贯通的形状特点而称作“葱”的。《本草纲目》记载，葱还有一个名字叫“芤”（kōu），因其叶中空有孔而得名。考察“葱”的同源字，可以看出它命名的理据。“窗”和“窻”都与“葱”同源，前者相当于今天的天窗，后者相当于今天的壁窗，它们都是房屋的通风孔。耳听通彻叫“聪”，引申为聪明。古人认为人的聪明即是脑洞或心窍的通彻，所以，“聪”也和“葱”“窗”“窻”同源。《释名·释宫室》说：“窻，聪也。于内窥外为聪明也。”有一种可以作照明用的麻杆叫“熜”（zǒng），一想就能明白，它和“葱”一样，也是因中空贯通而得名。从这一系列的同源字中可以看出：茎、叶中空的植物、上下通风的窗口、内外贯通的灵性，虽然是如此不同的东西，命名的理据却是一样的。

生葱的味道很少有人称道，但过油的葱香却很能激发人们的食欲，而葱的颜色、形状又常为文学家用来形容美好的事物。《礼记·玉藻》有“三命赤韨（fú）葱衡”的记载，以“葱”代苍青之色，《江赋》的“葱茏”、《射雉赋》的“葱翠”，都用“葱”形容一种翠玉般的青色。著名的汉乐府《古诗为焦仲卿妻作》形容刘兰芝“指如削葱根”，使人由葱根联想到那纤细嫩白的五指……这些都增添了葱的价值，也给食用葱染上了一缕诗意，而在许多菜肴中，葱的浊气正是提味儿不可缺少的啊！

本文选自《餐桌上的训诂》（王宁 著，中华书局，2022年5月出版），澎湃新闻经中华书局授权摘发。