超市买的鸡蛋，不要随便塞进冰箱

原创 张译丰 丁香生活研究所

家里缺什么食物，都不能缺鸡蛋。

前段时间，就有不少小伙伴成箱的鸡蛋往家里运，放不下的只能想办法塞进冰箱的各个角落。

找找看，鸡蛋在哪里。

图片来源：自己拍的

看着心里是踏实了，但是——

这样把鸡蛋随便塞进冰箱，小心有食物中毒的风险。

鸡蛋上有一种细菌

可能让你呕吐、腹泻

—

这种致病微生物，叫沙门氏菌。

它不仅能在蛋壳上生存，还能通过蛋壳上的气孔，打入鸡蛋内部。

把鸡蛋和其他食物挨着放，沙门氏菌就可能在冰箱里走街串巷，四处散播，会增加大家被感染的风险。

在我国，所有由细菌导致的食物中毒里，有 70～80 % 是由沙门氏菌引起的。

一旦被感染，免疫力强的小伙伴，可能在短时间内出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。

而对于免疫力低下的孕妇、小孩、老人，情况可能更复杂，重则可能危及生命。

有人感到疑惑，吃了这么久，从来没有过的问题啊？我家的鸡蛋都是在超市买的，应该没问题吧？

图片来源：自己拍的

首先，的确并非所有鸡蛋都会感染沙门氏菌，但是感染的概率并不算低。

安徽产品质量监督检验研究院，曾对合肥市场及超市的鸡蛋进行沙门氏菌检测，检测结果显示鸡蛋壳上沙门氏菌的污染率是 10%。

也就是说，每 100 个鸡蛋里，就可能有 10 个鸡蛋携带沙门氏菌。

这种感染有可能发生在娘胎里，也就是感染了沙门氏菌的母鸡，在体内传染给鸡蛋。

也有可能发生在运输、储存过程中。

例如，一个健康鸡蛋与被感染鸡蛋、或其他感染的食物进行了密接，就有可能中招。

图片来源：图虫创意

其次，我们国家的确对鸡蛋的质量和品质有明确的要求，但是，对带壳鸡蛋的微生物指标，没有严格规定。

也就是说，我们在超市买到的鸡蛋，能做到蛋壳完整、没有鸡屎，鸡蛋里面不会散黄，也没有异物。

但是在微生物这件事上，就很难说了。

这种情况下，外面买来的鸡蛋，咱真的很难判断它是否干净，小心一点总不会错。

避免被感染的方法，其实很简单：

第一步：鸡蛋单独储存

自带盒子的鸡蛋，买来不要拆包装，连同装盒子，一起放进冰箱。

避免污染其他食物，同时也能避免其他食物的细菌污染鸡蛋。

如果你家冰箱里有蛋槽，也可以把鸡蛋放在槽里。如果没有，买一个装鸡蛋的盒子，用起来也很方便。

但是，鸡蛋槽不要再放其他东西，并且要记得经常清洁消毒。摸了鸡蛋的手也不要直接去触摸熟食。

图片来源：自己拍的

第二步：吃全熟的蛋

沙门氏菌不耐高温，只要加热到蛋黄、蛋白都凝固，就没问题。

说到全熟蛋，可能有溏心蛋爱好者坐不住了 ——

必须要吃全熟的吗？市面上的可生食鸡蛋是骗人的吗？

我们找了食品研究专家，帮我们分析了一下可生食鸡蛋到底是怎么生产出来的。

想要鸡蛋可生食

至少做到这 4 点

—

随便看看就能发现，市面上的可生食鸡蛋价格很贵，比普通鸡蛋高出两三倍。

同样是 30 枚鸡蛋，某品牌的可生食鸡蛋要 79.8 元，普通鸡蛋则只需要 25.98 元。

图片来源：购物平台

这是因为，可生食鸡蛋的各项微生物指标非常严格，沙门氏菌更是一点都不能有。

这就要求厂家有很高的饲养技术、检测技术、加工技术、运输条件，无形中增加了鸡蛋的成本。

查了很多资料后我们发现，一些可生食鸡蛋厂家，会在以下 4 个流程里，对微生物进行严格检测。

01

母鸡的祖上三代都得通过体检

之前也有说，母鸡的健康状况，和鸡蛋息息相关。

所以蛋鸡养殖场里，不管是这只鸡下的是普通蛋还是生食蛋，都要按照国家标准进行检测。

不仅蛋鸡要体检，连蛋鸡的祖父母、曾祖父母都要进行沙门氏菌等其他各项微生物的检测。

图片来源：图虫创意

02

母鸡住的要好，吃的也要好

除了遗传，空气中、饲料里、水源里，到处都有可能让母鸡感染致病微生物，防不胜防。

可生食鸡蛋的厂家不仅要严格管控养殖场的环境。

还要对母鸡的饲料和饮用水，定期进行沙门氏菌的检测。

有厂家宣传自己的养殖场里有 24 小时新风系统。也有厂家会把雏鸡和蛋鸡的鸡舍闲置21~35天，消毒并检测无沙门氏菌后，才会投入使用。

图片来源：购物平台

03

每个鸡蛋都要经过严格杀菌

可生食鸡蛋，从生产到售卖至少要经过三道流程：

先进行 55 度左右的低温杀菌，这个温度不至于让鸡蛋变熟，又能杀死沙门氏菌。

再把鸡蛋吹干，并进行紫外线杀菌，把其余耐高温的微生物杀灭。

最后也是最重要的一步，给鸡蛋涂油膜，加固保护鸡蛋，避免微生物入侵。

加工之后还要进行微生物检测，密封包装起来，避免被外界污染。

忙活半天，总算出厂，但这还不算完 ——

04

冷链运输，保质期比较短

除了冷链运输保证鸡蛋的新鲜度，为了规避风险，厂家还会在鸡蛋的包装上小心翼翼地列出详细的食用要求。

例如，大多数可生食鸡蛋都有两个保质期：

一个是「生食保质期」，这个时间一般不会超过鸡蛋生产日期的 10～15 天。一旦超过期限，厂家也会建议煮熟后再吃。

另一个是「食用保质期」，这个时间和普通鸡蛋差不多，基本是 30～45 天之间。

生产日期～15 天：可以生吃

15 天～30 天：煮熟后再吃

如果，每个厂家都严格执行可生食的标准，并且鸡蛋比较新鲜，的确会降低吃溏心蛋、生鸡蛋的风险。

不过理想很丰满，现实很骨感。

流程的确是这么要求的，但是不是每个厂家、每个鸡蛋都能达到这个要求，真的不好说。

这是因为 ——

可生食鸡蛋没有统一标准

选购可能翻车

—

这种鸡蛋让人最担忧的问题就是 —— 没有国家标准，只有地方协会的团体标准，或者企业自己的标准。

这些团体标准、企业标准虽然明确规定了微生物检测值，却没有国标的强制执行力度。

生产流程又不透明，消费者根本看不到，完全依赖企业自己的质量把控。

可生食鸡蛋到底怎么样，就好像一个黑匣子。

并且，这种标准不统一的情况，也会导致消费者难以分辨，自己买的鸡蛋安全性如何。

这样挑选吃可生食鸡蛋，就好像摸着石头过河。

万一挑错翻车，或者遇上点纰漏，例如杀菌不彻底、运输中磕碰、超市存储不当，食用风险都会大大增加。

27 日去超市摸鱼的时候，发现这盒可生食鸡蛋的生食期限是 14 天，而生产日期是 5 月 2 日，已经超过了可生食期限，万一有人没有仔细看说明，没煮熟后就吃了，一旦遇上食品安全问题，都没处去说理。

一句话总结就是，吃没有煮熟的鸡蛋，不管是普通鸡蛋还是可生食鸡蛋，都有风险。

风险有多大，不好说，毕竟人倒霉的时候喝水都能噎着。

最保险的方法，就是吃全熟的蛋。

这家超市的可生食鸡蛋和普通鸡蛋并排放在一起，消费者可以随意打开盖子触摸鸡蛋，可生食鸡蛋的安全保障又少了一些。

不过我们也知道，有小伙伴就好这一口，无法按捺自己对于溏心蛋的喜爱。

如果你就是想吃，心里真得掂量清楚，而且有两点，一定要记住了：

① 看清楚鸡蛋包装盒上的保质期，在厂家规定的日期内食用，万一怎样了，还有追责的依据。

② 严格按照鸡蛋包装盒上的要求储存鸡蛋，可生食鸡蛋一定要单独存放，不要和其他食物、鸡蛋混在一起。

图片来源：小红书

研究小结

课代表帮你划重点

—

怕大家还是搞不清楚，再来啰嗦几句：

① 在鸡蛋生出来之前，和生出来之后，都有可能感染沙门氏菌。这种细菌很危险，会导致食物中毒。

② 避免被沙门氏菌感染的方法有两个：

· 鸡蛋和其他食物分开保存

· 鸡蛋煮至全熟再吃

③ 可生食鸡蛋的确有一套更严格的生产标准，能够做到高品质。

但是厂家缺少监管和约束，是不是每个鸡蛋都符合标准，这钱到底花得值不值，很难说清楚。

④ 孕妇、小孩和老人等免疫力不太好的人，就不要冒险了，还是吃煮熟的蛋最放心。

合作专家 张译丰

华南农业大学食品安全硕士

科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

内容策划 煮碗鱼

参考文献

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[2]GB/T 39438-2020 包装鸡蛋

[3]T/LYDP 001-2021 可生食鲜鸡蛋(临沂市蛋品行业协会团体标准)

[4]T/CAI 008-2021 可生食鸡蛋（中国农业国际合作促进会团体标准）

[5]T/CMATB 2001-2021 可生食鲜鸡蛋（中国肉类协会团体标准）

[6]Q/TCNY 0001 S-2020 鲜鸡蛋(可生食)（南通天成现代农业科技有限公司企业标准）

[7]安全. 保洁鸡蛋加工及保鲜技术的研究[D]. 石河子大学, 2014.

[8]王瑶瑶. 生食鸡蛋杀菌技术研究[D].中国农业科学院,2020.

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[15]王瑶瑶. 生食鸡蛋杀菌技术研究[D]. 中国农业科学院, 2020.

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