中国实验室2︱李松励：中国奶业最大的潜在市场是低温奶

【编者按】

中国是牛奶生产大国，牛奶产量仅位于印度和美国之后，居世界第三位，约占全球牛奶产量的5%。

根据《中国奶产品质量安全研究报告（2016年度）》，我国奶业国际关联程度较高，受国际奶业发展的影响越来越大。2016年，全年进口奶制品同比增长12.6%。

国内消费者对国产奶的信心，似乎还没有从十年前的三聚氰胺事件中回温过来。

新希望乳业科技项目部总经理刘海燕说，中国的乳品工厂从三聚氰胺事件以前的2000多家逐步收缩到了现在的600多家。

在那次奶业震荡之后，国内奶企几乎是以壮士断腕的决心进行了整顿。

信心的重塑是一个漫长的过程。这个过程中出现任何负面新闻，都有可能让国内消费者重新质疑国产奶的质量水平。2010年中国乳业新国标的出台，在菌落群数和蛋白质的含量指标上因为和国际水平的差距，引起了很大争议，有人认为，这是在兼顾散户奶农无法提供高质量奶源的现状下，降低了标准。

新国标目前在修订中。不过纵观中国奶业这些年的发展，整体趋势在向着乐观的方向发展。奶牛养殖方式加快转变，家庭散养减少，牧场增加，进一步向标准化规模养殖方向发展；检测技术日益提升；同时对奶源的评估和监测，也从被动转向了主动。在2016年国家食品药品监督管理总局抽检的34大类食品中，奶制品、婴幼儿配方奶粉合格率都是最高水平。

2012年，国内奶产品质量与风险评估创新团队首次提出了“优质乳”的概念。团队成员之一、农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）副主任李松励表示，“优质乳”工程希望能够把好的奶源通过良好规范的加工工艺送达消费者。

李松励认为，从优质乳的角度，如何用最低的温度进行灭菌，以最大地保留牛奶中的活性物质这一重要营养价值，进口液态奶很难担当起优质奶的重任。优质奶来源于本土奶。这是团队11年来的科研结论。

以下是澎湃新闻对李松励的采访。

中国乳业的历史与地域分布

澎湃新闻：说到牛奶，我们更多认为它是一种来自西方的食物。能否介绍一下国内乳业发展的历史？

李松励：实际上从养殖的角度来讲，中国饲养奶牛、挤奶饮用有上千年的历史了。但是之前一段时间，主要是牧民为了自给自足，去养牛、饮奶。牛奶作为商品不过百年的历史。

这一部分大概分为三个阶段。从建国到2000年以前，属于一个缓慢的、平稳的发展期。2000年到2007年，我们国家奶牛养殖业的发展，处于一个高速的扩张期。2007年之后又进入到了一个转型的调整期。

目前从养殖的角度来看，中国已经跃到了世界上第三大产奶国。在我们的饮食结构中，人均消费奶制品的产量逐年上涨。这种上涨在未来还有一个非常广阔的发展空间。

澎湃新闻：中国乳制品的生产和消费，在地域分布上有什么特点吗？

李松励：中国奶牛养殖的主产区，基本上都分布在高纬度的一些地方，也就是北方。但是我们国家的奶消费，主要消费群体恰恰都在南方。

奶消费跟收入是非常相关的，所以我们消费奶实际上主产区是在南方。对于中国来讲，“北奶南运”的状况是非常显著的。这也是为什么巴氏杀菌奶（低温奶）在中国的市场占有比例跟国外相比，实际上是非常小的。

据不完全的统计，中国巴氏杀菌奶的市场占有率仅在20%。但是这几年随着我们冷链建设的完善，这个数字比例在不断地上升。未来巴氏杀菌奶在中国的占比会提高。

牛奶的营养价值到底是什么

澎湃新闻：说到巴氏杀菌奶，也就是低温奶，我们知道市场上的牛奶一般有两种，一种是低温奶，一种常温奶。这两种奶在营养价值上有什么区别吗？

李松励：我们国家通常对液态奶的加工方式有两种，一种是巴氏杀菌，一种是UHT灭菌。

巴氏杀菌奶的杀菌温度是相对比较低的，UHT灭菌奶是高温瞬时灭菌。两种奶同样都可以实现病原微生物的灭活。但是在营养成分的保留上，它们是有区别的。巴氏杀菌奶以最低温度，在杀灭病原菌的同时，最大程度地保留牛奶原有的营养和活性物质。所以我们称巴氏杀菌奶为“鲜牛奶”。

但是UHT灭菌奶由于加工温度比较高，一些对热敏感的因子已经失活，或者是已经几乎没有了。UHT奶我们称之为“纯牛奶”（常温奶）。

在工艺标准方面，国外有些国家具体规定了温度和时间的组合，我们国家只规定了温度和时间的区间。所以企业会根据自己的奶源和产品的一些状况，自行地去设定温度和时间的组合。

巴氏杀菌奶要求产品在4℃-7℃保存，但是UHT灭菌奶可以常温保存，保质期相对来说比较长。作为日常消费者，在选择的时候，我建议可以根据自己的需求去选择。如果更追求奶中的一些营养物质和活性物质，可以有条件地去选择低温奶。如果说出去旅行，或者是在长时间外出的状况下，我还是会选择UHT灭菌奶，这样子比较方便携带。

这两种奶的主要的区别是在营养活性成分保留方面。巴氏杀菌奶对营养活性物质的保留是最好最完美的，几乎和原有的生鲜乳差不多。

澎湃新闻：大家都知道牛奶有营养，但牛奶到底有哪些营养，完全了解的人并不多。那么，它主要的营养价值在哪里？

李松励：牛奶之所以不同于豆浆、米糊，肯定是因为它有特殊的营养。我们知道哺乳动物从出生一直到长大，最需要的就是奶。为什么从众多的哺乳动物当中，最终筛选出牛奶可以作为人类婴儿饮用的第二奶源呢？经过现代学的分析，牛奶同人奶的成分是最相似的，包括口感。而且奶牛在众多哺乳动物中，奶产量最高，也最容易被驯化和饲养。所以人类选择了牛奶作为人奶的补充和替代品。

我们买到的每一盒奶的包装上，可以看到一个常规的营养标签，上面有蛋白质、脂肪，包括乳糖、钙、维生素等标识。但是除了这些常规的营养之外，消费者可能不知道的是，奶里边还有着我们不可想象的数量惊人的活性物质。

这些活性物质对人体的健康非常有帮助。以乳铁蛋白、α-乳球蛋白和β-乳球蛋白为主的这些活性物质，还有一些糖巨肽等，非常庞大。活性物质的生物学功能，对人体整个免疫力的提升（很有帮助）。甚至有一些科研的结论认为，它可以辅助一些药物，有抗癌的功效。

这些活性物质目前在国外研究得比较透彻，在我们国家是刚刚开始起步。

另外一个就是奶中的钙。科学的结论告诉大家，所有形式的钙都不如在牛奶中的钙，人体更利于吸收。人体对于牛奶中的钙是百分之百吸收，这属于非常高的（吸收率）。

进口液态奶未必是“优质乳”

澎湃新闻：近几年国内提出了“优质乳”的概念，这是一个什么样的概念？国际上有具体的标准吗？

李松励：每个国家发展奶业，最终都是希望把自己的奶变成优质奶，送到消费者的口中。并不一定所有国家都叫优质乳。在中国，我们团队（奶产品质量与风险评估创新团队）在2012年的时候首次提出了“优质乳”的概念。

同样的在美国，早在很多年前，把他们的液态奶按照不同的等级来划分，最好的奶，称之为A级奶。对于A级奶，他们还有一个专门的条例，叫Grade A条例（注：全称是 Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance，A级巴氏杀菌奶标准）。

也就是说各个国家都存在优质乳，但是表达形式不一样。我们团队提出优质乳的这个概念，是希望能够把好的奶源，通过良好规范的加工工艺，最终到达消费者口中的是营养、安全、健康和优质的产品。这是我们团队发展优质液态奶的最核心的初衷。

澎湃新闻：您怎么看待进口奶？在国内消费者眼中，它的整体质量似乎会比国内的本土奶更好、更放心一些。

李松励：目前来看，我们国家奶的供应量不能够满足需求量，所以有很多进口的奶制品借着这个机会到中国来抢占市场。

对于国产奶来讲，自从三聚氰胺事件之后，消费者对国产奶的消费信心存在不足。大家感觉进口的或者国外产的就一定是安全的、健康和优质的。

我们风险评估实验室连续3年对国产和进口奶进行了全面和系统的评估，在全国的23个大中型城市，对市售的3000批次的奶进行了调研。

大家知道进口奶需要漂洋过海来到中国，然后等待海关的检验，抽检合格之后才能投放到市场。经过我们的调研，进口奶通常的上架期是到了国内已经是在180天左右了。而国产的液态奶在180天的时候已经是过期的奶。所以进口的液态奶的上架期要长于国产奶。

另外由于进口奶进入国内市场一次不容易，所以它的保质期明显地要长于国产的液态奶。进口液态奶通常的保质期是10到12个月，但是国产奶只有28天到6个月的保质期。所以进口奶在保质期上要明显地长于国产奶。

第三，我们对其中的一种热敏感的副产物叫糠氨酸这个指标进行了国内外产品的对比。可以明显地看出，进口的液态奶存在着过热加工的一个状况。它的糠氨酸指标要明显高于国产液态奶的平均值。因为它为了延长保质期，必须要更热地加工，让里边的病原微生物能够足够被灭活。就是说通过糠氨酸的这个指标，可以间接地去推导工艺的热伤害程度。

第四，我们对进口和国产液态奶中一些活性物质进行了相关的检测。可以看到，以β-乳球蛋白这种活性物质为例，β-乳球蛋白明显要低于国产液态奶产品。在热加工的同时，杀灭病原微生物的同时，里面的营养肯定会随之消失，尤其是活性物质。

所以，进口液态奶的保质期长，热加工程度高于国产液态奶，并且它的运输距离、销售的范围和途径，在这些方面要比我们本土的液态奶差很多，它有天然的劣势。

可见，进口的液态奶，只能是作为国产奶不足的时候对国产奶的一种补充。进口液态奶很难为消费者担当起优质奶的重任。优质奶来源于本土奶，这是我们团队11年的科研结论。

三聚氰胺事件后中国乳业的改变

澎湃新闻：国内消费者对于国产奶的担忧跟过去我们奶业的负面新闻有关。三聚氰胺事件暴露了当时我国奶业的什么问题？后来做的整改主要是什么方向？

李松励：实际上三聚氰胺事件暴露了我们国家奶业发展的程度和水平，同当时我们的收入标准不完全匹配，这是最大的问题。三聚氰胺事件让我们国家的奶业被迫转型升级，从另一个方面来看，它开启了一个好的局面。

2008年三聚氰胺事件之后，国家对奶业的管理包括对提前防控方面，有了非常大的提升。

从2009年开始，农业部启动和实施生鲜乳安全监测计划。主要由我们团队牵头，每年，组织质检机构对全国所有的生鲜乳收购站和生鲜乳运输车，进行全覆盖的监测和抽样。尤其是对生鲜乳质量安全、婴幼儿奶源基地进行非常严格的管控监测。

第二，全国生鲜乳的一只监测队伍形成了。2009年我们对全国的质检机构进行普查，能够开展牛奶和生鲜乳检测的机构不足20%，这些年随着这支队伍的提升、培训和组建，现在全国有40多家质检机构可以开展生鲜乳的检测工作。

第三，国家对奶业科研以及科技创新的支持。从三聚氰胺事件之后，国家不断启动奶相关的科研工作，对于科研工作的支持力度也非常大。

总的来说到2016年为止，通过监测结果表明，中国的奶源处在历史的最好的水平，甚至我们的违法添加物是0检出。而且我们奶源中一些基本的营养包括安全指标，已经可以和发达国家相媲美。质变可以归并于三聚氰胺事件的出现。

通过这个事件，我们建立了生鲜乳的监测和风险评估制度。这个制度到目前来讲是严格遵守，非常规整，可以有效预防风险，保证不会出现类似三聚氰胺的事件。

中国对于奶源的监测和评估，已经变被动为主动了。目前我们国家在建立生鲜乳质量安全的国家数据库。我们团队已经积累了18万份生鲜乳的样品的检测数据，对应着的数据应该有上百万条。这上百万条，足以让我们科学地了解目前生鲜乳的质量安全状况。2016年，生乳、巴氏杀菌乳还有UHT灭菌乳这三项国家标准，也在我们团队立项修订。我们会基于所有质量安全的基本数据，去修订一个合理、能够保证与我们国家现在奶业发展水平相匹配的标准，以防止三聚氰胺事件的再次发生。

澎湃新闻：除了管理和监测，中国奶业在技术方面有什么样的进步？我们现在有更好的办法去防止类似事件的发生吗？

李松励：对于新技术体，我觉得有一点是值得突出的，就是现行的检测技术。

早些年乳企在收购奶时，可能仅能依靠一些比较单一和原始的仪器设备，检测普通的、常规的理化成分。现在据我所知，每个企业在收购一批生鲜乳的时候，可能要进行上百项参数的检测。这个得益于我们国家检测技术的日益发展和提升。

与之前相比，近些年我们在检测技术快速方法开发方面，有一个非常大的提升。比如说高灵敏的检测试剂盒等的出现，可以在非常短的时间内对牛奶的样品进行一个初步的筛查和判断。

近些年仪器设备不断地精细化和精准化，我们的科研团队在向着高通量的方向发展。比如说对于牛奶中的兽药残留，我们目前是一个样品，同一个前处理方式，一针下去可以检测到上百种兽药残留的基本情况大大地提高了检测效率。以前对于一种药或者一类药，可能需要有一些前处理方法，两天的时间才能够检测出来。现在两百多种兽药残留，可能四个小时我们就检测完毕了。检测技术的不断提升，让我们对牛奶中已知和未知的一些因子，越来越充分地了解和明确。

中国乳业的现在与未来

澎湃新闻：近些年来中国乳业发展整体上有什么样的趋势？

李松励：目前，中国奶业的发展正在从传统型向现代型、低效向高效转变。这种转变只有在经济下行、市场波动剧烈的条件下才会出现。我们现在对奶业的发展，并不是数量和规模上的发展，而是对质的发展。

中国人均的奶类的消费量大概在36公斤/年，只是亚洲平均消费量的1/2，可能还不足世界平均消费量的1/3。可以说，在质的提升到位之后，我们会发展人均消费量的提升。也就是说人均消费量在中国，在未来还有非常广阔的空间。

“优质乳”工程，就是不要让现行的消费徘徊在36公斤左右，而是要挖掘新的潜在的消费者，提高我们国家的人均消费奶量。

澎湃新闻：奶业在未来发展过程中可能会有什么趋势？

李松励：低温奶是未来牛奶发展的一个趋势，也是我们最大的潜在市场。牧场加工一体化，把最好的奶源品质，第一时间送到牧场去加工，没有储存，最快地投放到消费者的手中，这是将来的一种消费趋势。这样可以以最少的加工温度，最大地保留牛奶中的活性物质。

大家知道黄曲霉毒素是一类致癌物质，在我们日常饮食中，经常会通过各种途径摄入一些黄曲霉毒素。我们通过一些体外实验，可以看到在细胞内加入黄曲霉毒素之后，会导致细胞壁的破裂，细胞拖尾。当我们在这个过程中加入乳铁蛋白，可以看到拖尾会明显减少。也就是说乳铁蛋白这种活性物质会真正参与我们机体的免疫、调控和代谢。

这些生物活性物质的保留，是我们将来对高品质奶的一个追求。同样，低温奶也是我们应对国外奶对国产奶冲击的一个非常好的手段。

国外的奶能够进入到中国的市场，它有自身的优势，但是在低温方面存在着天然的劣势。只有我们对低温奶的认知达到一定程度，并且消费者对国产奶信心不断恢复，不断回温，我们的奶业未来才有非常广阔的发展前景。