【拾味邯郸】舌尖上的美食——磁州拽面

常言道：南方喜米，北方爱面

作为地地道道的磁县人

家家户户

都爱吃一种美食

就是拽面条

作为一个磁县人

你有没有这样的感受？

吃尽了各地的知名餐馆和特色美食

却并未留下什么深刻的味蕾记忆

但是回想起家里的拽面条

心里和口中却总是

留存着一股温暖和余香

拽面是磁县特色美食，有着悠久的历史。人们三五成群走进面馆，通常都吆喝一声：“来碗拽面！都是啥卤？”尤其在寒冷的冬天，吃上一碗热汤面，温暖直抵心间。磁县人拽面，不是普通的拽拽下锅。从开始的选面粉到下锅，历经数道工序。制作技术性较强，要制好拉面必须掌握正确要领。

面粉需是当地小麦（现为工业产面粉），和面的时候盐、水、面要比例适合，防止脱水。一般用凉水，冬天用温水。用手沾盐水在面上反复捣舂后，在盆中晾晾。盐多了拽面的时候拽不开，盐少容易断，水多面软，水少面硬！

磁县人选面盆，得是磁县一带的普通家用瓷盆！和面的时候追求三光亮：面光、手光、盆光！达到此条件面才算和好。

绕面，不掺任何添加剂。一团面拿在手中，一会绕成”长龙”，然后再顺力气把“长龙”的头尾碰在一起拧成麻花。这样反复来回，直到“长龙”通体均匀、面泽发亮为止。目的就是为了让面更有筋道！

擀面的时候，案板上要洒足干面粉，保证面条不粘黏。用擀面杖擀成薄饼（厚三毫米左右），薄厚均匀。太薄了拽的面不好看而且短，太厚了面拽出的不美观，通常面往长处擀，宽度大致与刀长度的大小一般！这样拽出的面才美观、劲道。

切面，要在擀好的面饼上竖着从左往右切，每根面条的厚度大约在8毫米左右，宽度比厚度略微大一点。切面要匀称，再次撒上面粉，防止面条粘连。

拽面，需要把切好的一条条面全部捏成一把筷子的样子，捏住两头在案板上使劲往两头一扽（dèn），把面自然的拽开。一次不成功，可以按原步骤多拽几下。一手往开扽， 然后把手拽的那头到面自然一根根处剁开！面此时一根根跟筷子一样，第一锅面下锅！下锅要撒开，以防蹲锅疙瘩。还要不时地用筷子搅拌一下，以防粘锅。

拽面的卤子，也像拽面的名声一样地道，且唇齿留香，回味无穷。卤子分为菜卤和肉卤，面不离卤，卤不离面。菜卤，一般把各种的时令蔬菜洗好整齐的放在案板上，等待炒锅的依次宠幸，然后加入提前炒好的肉片或者鸡蛋，添水煮开，变成了这道不可或缺的卤。

拽面流程

1

两碗面粉倒在面盆里（根据人数增减），最好是和面专用的瓷盆。

2

碗里放水，加半勺盐溶解，天冷可加稍温点的水溶解。

3

边加水边揉面，让面团和到软硬适中光滑为止，面光、盆光、手光为最佳境界。

4

把面团盖住醒发1小时。天冷时可把面团提前两小时和好，醒发时间越长越好拽。

5

把醒发好的面团取一块，再揉一下，擀成面约一厘米厚的面片。

6

切成一条一条的，两手分别拽两端，用力适当，拽成长条。拽面稍微宽些，吃起来非常的筋道。

7

锅里水煮开后就可以把面条放里面，待全部面条都下进去后，锅再开一分钟就捞出。

8

捞出后，放上自己喜欢的卤子即可。

吃面也有礼仪面吃完了，筷子要平放在碗上，这是磁县人从小就学会的礼仪，还有一种流传：“筷子远近看伴侣”。筷子抓的越高，离碗越远，将来嫁娶的地方就越远。筷子抓的越低，离碗越近，将来的另一半离自己的家就越近。来磁县做客的朋友一定要知道这些老磁县的基本礼仪哦。

来源：邯郸文旅