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这五碗来自海南的粉，你想先吃哪一碗？

2022-05-20 08:22

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创黄小厨的小可爱黄小厨

有没有人记得在本周一的小厨FM里，黄小厨提到了海南的一款标志性美味：粉。黄小厨在连吃了两天后安粉后，被它的美味所折服，但其实有很多人对海南粉的了解不多，毕竟比起湖南米粉、桂林米粉，海南粉真的有点「小众」。

这些年，各地美食都跨越了省市的界限，哪座城市没有兰州拉面、重庆小面、云南米线、桂林米粉、陕西凉皮......但海南粉却在出了海南以后，极难找到。没有一年365天不重样的浇头，没有辣到大汗淋漓的畅快，也没有越臭越停不下来的酸爽感，但即使这样，海南人还是将粉做出了百种花样。

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从无汤干拌到高汤浸润再到大火猛炒，从鲜甜嫩滑到酸爽解腻再到咸辣色香，从海口到三亚，从文昌到儋州，海南粉能吃出百种口味，这些地方别具风味的「粉」，都以其自身独特的气质吸引着每一位在海南的人��

有热芡汁的海南粉

海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖，在海南岛北部的城市很普遍，是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的，所以在当地也会被叫做「腌粉」。据说，这种粉最早是从福建闽南那边传过来的，据《正德琼台志》记载，在明朝末年当时全岛共有121个较大的墟市，都设有海南粉加工作坊和小摊。

海南粉的灵魂在热芡汁，得用肉丝、笋丝、虾仁、生粉慢慢熬制而成。粉细如丝，比桂林米粉细上5倍，应该能算得上是全国最细的米粉了，正因为细，所拌的料才能入味，吃起来爽滑可口，而配菜最少都有7-8种：肉丝、笋丝、虾仁、牛肉干、花生米、芝麻仁末、香菜....混着热芡汁搅拌均匀就能吃了，爱吃辣的还可以加一勺辣酱，拌好的海南粉醇香扑鼻，香得很！吃到一半，倒入店家准备的海螺汤，就变成了汤粉。

这碗粉，除了早餐能吃，在宴请宾客，或是正餐时，海南人也会吃，不同于早餐的「腌粉」，宴客、过节的海南粉是干的。材料不变，需要加入老抽调味，花生油润滑。这样的海南粉入口微干，所有的材料慢慢咀嚼，散发出食物的香味，吃完一碗都要再添一碗。

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味美鲜香的抱罗粉

论名气来说，文昌、琼北地区这碗抱罗粉的名气，丝毫不亚于海口的海南粉。真正的抱罗粉颜色呈半透明状，软而韧，入口即化，但又有嚼劲，这也是海南最粗的米粉，外形圆滚滚，堪称海南的「乌冬面」。

文昌抱罗粉是热汤粉，用的是粗粉，所以它也被称为「粗粉汤」，这种味道纯正的米粉，粗滑柔软，软而不烂，入口爽滑，有一股浓郁米香，并散发淡淡的大米发酵时那种醇厚的味道，一口吃下去嘴留余，一把浑圆雪白晶莹的粗粉条放入碗中，再撒上配料：卤牛肉、卤猪肉、海南酸菜、花生米等等，爱吃辣的可以加点红辣椒酱。

重头戏是浇上的热汤头，汤头才是抱罗粉的特色。传统的抱罗粉是以粉汤为主，据称制作抱罗粉的汤要用牛骨头或猪骨头经长时间的熬制而成，香气浓郁，汤色清亮。在抱罗粉中还有一种卤制的粉，卤汁是预先制好的，吃的时候浇在在粉上，米粉和配料充分吸收了汤的鲜香，口感酸甜，略带一丝辣味，再吃一口超有嚼头的牛肉干，味道极其丰富。

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香浓美味的后安粉

后安粉源自万宁市后安镇，讲究粉嫩、汤鲜、料香、味美。据《万宁志》记载，早在宋代，勤劳的后安人就已经制作出后安粉了，可以说后安粉已经拥有百年的历史，但却在近几年才闻名全岛。

有很多人对这碗粉不熟悉，但有很多海南人偏就喜欢这碗清淡的后安粉，它的材料并不复杂，主料是宽粉条，也就是常见的河粉，烫熟后盛出装碗，淋上汤汁，配上瘦猪肉、猪肚、猪大肠等配料，再撒上一把葱花就可以上桌了。一碗粉虽说没那么多点缀，简单的肥肠瘦肉加粉条的组合能让人垂涎欲滴，一定少不了一些黄金搭配。

一是海南万宁的胡椒粉，粉质细腻，口感辛辣提神，可谓汤底的绝佳搭档；还有一个必不可少的搭档就是黄灯笼椒，加入一勺的黄灯笼椒，搅拌均匀后下口，带有温度的粉条被汤底均匀的包裹着，瘦肉与肥肠没有丝毫腥味，微辣的口感将醇厚汤底衬得更加鲜美，顺着喉咙滑入胃中，这才是后安粉的绝佳之处。

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酸辣甜香的陵水酸粉

在海南的各类粉中，在这些各具风味的小食中，陵水酸粉以其独特的酸爽香辣，为人所知。陵水酸粉源自海南陵水县，世代聚居于此的黎族百姓种植大量的糯米，用来酿酒，而后无意中发现发酵后的米浆制成米粉，在地里干活时能填饱肚子，于是有了最初的酸粉。

食材讲究、制作讲究，是陵水酸粉口感独特的秘诀。细嫩的米粉，仅制作就需要7天，选用质量上乘的陈米，经过浸泡、舂米、发酵、细磨、挤压、漏粉等工序，制作出细若发丝、滑嫩却弹韧十足的米粉丝。搭配炸好的小鱼、花生，佐以牛肉干、鱿鱼干、韭菜、酸菜、香菜、鱼饼、黄灯笼辣椒等20多种食材，卤汁由十几种作料配制而成，调味的酸醋也由七八种调料配制，绝对属于低调的美味。

煮好的粉盖上牛肉干、花生米等多种配料，淋一勺卤汁，一定是细粉，裹着超多的汤汁和配料嗦进嘴里。酸香一下子就上头。吃辣一定得加一勺黄灯笼椒酱，香、辣、酸三味俱全，令人胃口大开，吃得酣畅淋漓。

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独具魅力的儋州米烂

儋州米烂源于海南儋州市长坡镇的一座小镇，在儋州，随处可见米烂馆，而这其中以长坡米烂最为有名。米烂，听名字感觉不太美好的样子，但实际这种发源于乡村的小吃，制作工艺颇为讲究，成品色香味俱全，绝对能做到让你过口难忘。米烂不烂，实则是一种腌粉。

正宗长坡米烂的配料分大料和小料，大料七种，小料也是七种。大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。将米烂放入碗中，按比例放入大料和小料，米烂飘香，它的经典吃法有凉拌和热烫两种，但现在也有人会选择拌糖水或者炒着吃的。

评判米烂的好吃与否，主要是看汤汁和调料。有些店家会在头天晚上提前熬制好用猪头骨，鸡骨架，鸡爪、海白、等作为原料的汤底，再根据经验添加秘制调味品，旺火煮沸，小火煨炖，让原料和水分相互渗透，味鲜汁白的汤底，加上翻炒过的鲜香的小虾米和鱿鱼干，香脆的炸花生米，富有嚼劲的牛肉干，清爽解油腻的豆角粒，特质的米烂油汁……色香味俱全，看着就让人垂涎三尺。