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菠萝包无论过去、今天、未来，都不应该有菠萝

2022-05-17 17:01

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创周瑷玛风味星球

看到满街面包店都开始在卖夹有菠萝馅的菠萝包，难免有些不爽。

即使是不起眼的日常食物，也该保持着它们的原则。比如，菠萝包里不会有真的菠萝。

陪我长大的菠萝包，都是靠扎实的起酥功底取胜的。

我感情最深的菠萝包，即不是鼎鼎大名的金华也不是金凤，而是一家开在深水埗汝州街上的籍籍无名的餐室。

老式茶餐厅用菠萝包串起一代人的街头日常

*love Viaggio

这真的是一家名副其实的街坊店——墙上贴满竖写的鲜艳餐牌，靠墙挤着卡座，散落的桌椅把逼仄的空间挤得更加急促。菠萝包新鲜出炉的时候，戴着厚麻布手套的伙计会双手抓着斑驳的巨大烤盘稍稍抬高一个身位，侧着身子从狭窄的过道间挤出去，一边挤一边喊着：“唔该借借，小心热！”

广东城市的下午，总有一炉新鲜出炉的菠萝包在路口

*SOHO广州

而这个时候，门口早就站了一圈攥着几块港币蹦子等着一口热乎面包的街坊老人们。这么多年过去，我每次想起这个画面，就会似乎闻到空气中随着伙计的呼喊飘荡而来的黄油香。

当年的菠萝包个头都不小，一个手掌都托不住，口感松软油脂浓厚，其实更有台式面包的松弛，并非一般普通港式面包的嚼头。

古早的港式菠萝包都是扎实耐咀嚼的模样

*qunar

传统的港式面包，和如今大行其道的日式或欧式面包不同，有着敦厚的作派。

不管是菠萝包、菠萝油还是鸡尾包，口感都扎实得和这个轻薄的世界格格不入。湾仔的那家金凤面包就是费牙力的代表，吃起来有点咀嚼老面馒头的意思。

不同地域和年代的人，对面包有着不同的要求和喜好，比如石子馍就是老一代的口感

*《风味人间2》

人们不是总有机会等到新鲜出炉的菠萝包。很多菠萝包冷却了之后酥皮就破功了，既不酥也不脆，但是好的菠萝包不用靠热度来“作弊”出好吃的口感，不管是热乎咬一口，还是凉了掰一块，酥皮还是簌簌往下掉。

菠萝皮这个承托了菠萝包名字的酥顶，就该活出自己的主角光环。

曾经心心念念一口菠萝包，当然不是为了吃菠萝，就是为了吃这层充满浓郁黄油油脂和糖粒口感的“菠萝皮”。

酥皮才是衡量一个菠萝包好坏的硬指标。

*《风味人间2》

黄油菠萝包里夹大块冰黄油，也是合乎情理的加分项。

在大部分家庭饮食只有大豆油和花生油的年代，一口咬下饱满醇厚牛奶香的黄油是新鲜和无比吸引，松软的面包再四两拨千斤调和了肥厚的黄油。铺天盖地奔腾入口的糖分和油脂，稀释掉每个下午的疲乏，成就了街角巷尾里普通人最简单的快乐。

酥脆香甜充满黄油香气的油脂，是一代面包之魂

*《风味人间2》

尽管对于菠萝包这层酥皮的解释，如大多数美食的溯源一样，已经变得面目全非不可考。

一部麦兜菠萝油王子，足以看出香港人对菠萝油的离不开与喜爱

不过菠萝包里是没有菠萝的，这就像老婆饼里不会有老婆一样显而易见。

我第一次见到菠萝包里有菠萝，是在美国超市的货架上，买回一个咬开一看，中空的包体塞满了灰白色的罐头菠萝。

这让习惯了扎实面团或者冰凉黄油的我有点泄气，毕竟夹着真菠萝的面包，面包和菠萝接触的部位变得软塌，每一口的咀嚼，感觉就好像我和男朋友约会后面却跟着我妈。

美国人怎么懂菠萝包呢。酥皮才是菠萝包的一切。

有人甚至将菠萝包上面那层风靡一代人的美妙绝伦起酥，解释为香港餐饮中西结合的一个明证。

中式起酥、西式发酵的菠萝包是中西餐饮结合的产物

*翠园

上个世纪五六十年代香港开始兴起茶餐厅，竞争非常激烈，很多现在还在流行的驰名食物，都是那个时代的留存见证。那时候不仅仅是茶餐厅竞争，连面包店都是，中的西的都拿来一番结合改造，最后在结合本土口味进行改良。

小心翼翼的香港点心师傅，站在人们对外来黄油和糖的疯狂好奇，以及自己一身起酥的传统好手艺上，最后，百花齐放的时代里幸运地长出了一个菠萝包。

但也有人提出，菠萝包其实受到了墨西哥包的启发。

这种名为Concha的墨西哥面包，一度被认为是菠萝包的远亲

*NYtimes

墨西哥包名字叫Concha，这个西班牙词的意思是“贝壳”。长相和菠萝包有八分相似。这种面包的得名来自于它顶上绽开如贝壳纹路的糖油霜，而它一样是不同文化杂糅的产物。

最初的墨西哥人并不喜欢面包，毕竟他们是被迫西班牙殖民者手中接受这个食物。从第一家做面包的小麦磨坊1525年开业一直持续了四分之一个世纪，墨西哥人都是一副“关我咩事”的样子，直到后来有人慢慢摸索出了——热巧克力蘸面包。

色彩艳丽的墨西哥包有几分菠萝包的模样，但远没有菠萝包的受欢迎

*作者供图

墨西哥人的面包技术，从16世纪一直熬到了17世纪法国人来开店才算是得到了质的飞跃。而这款成为墨西哥人面包之魂的面包，叫做布里欧修（Brioche）。而墨西哥的面包工匠们也开始了自己的面包探索之路。和中国人一样，他们也选择了本土化——加入一部分玉米面，用猪油牛油代替黄油。

整个美洲的面包，也都是从墨西哥包作为起点开始蔓延发展。

有人提出华人的菠萝包是从墨西哥包启发出来的，是因为早期离开中国去美洲淘金修铁路的那批华人多数是台山（今天的江门）人，他们回国时多少携带了一些墨西哥的饮食习惯。

菠萝包的出现，也可能墨西哥华人带回国的饮食习惯有关

*sohu

香港的上海街开过一家“墨西哥冰室”，时间是1946年。据说冰室的老板为了纪念自己在墨西哥的生活，而开始做面包顶着酥皮的“墨西哥包”。而那恰恰是最早记载了，有菠萝包出现的年代，

即使到了现在，香港也还是保留着一种叫“墨西哥包”的面包。和它的孖兄弟“菠萝包”追求酥脆的口感不一样，墨西哥包的糖油霜追求的是融合，烤完之后仿佛和面皮不分彼此，一口咬下也不会簌簌地掉屑，粘糯的口感里似乎多了一层蛋香，但它真的和墨西哥本尊已经没有多大的关系了。如果说菠萝包里无菠萝，那墨西哥包里无墨国。

香港街头面包店仍有墨西哥包的痕迹

*作者供图

菠萝包口感的绝妙，就是需要用到了类似传统粤式点心中核桃酥的配料——泡打粉，在高温焗烤的时候，表面达到爆裂如菠萝纹理的效果。而墨西哥包少了这个步骤，甜甜的黄油酱在烘烤的过程中随着黄油的融化而慢慢贴服下来。

如今也可见，墨西哥包在全球的销量和知名度都不如菠萝包。

在墨西哥城的面包店，concha并不是受欢迎的畅销款

*Mexican breads

菠萝包在各大面包烘焙店大行其道一炉炉地走量：泡打粉爆裂后，缓解了油酥的甜腻，让口感不算厚重的菠萝包更能包容万物：夹冰火两重过天的黄油，夹煎得吱吱作响的午餐肉，夹冰凉雪糕，夹变化万千的水果，重新风靡了新一代的街头少男少女。

墨西哥包引发我的好感，更多是因为它有点像我小时候一种“盖浇面包”。

上世纪九十年代，厦门有家“东海大厦”，就在现在的鹭江宾馆对面。我妈妈经常带我去地下一层的糕点房买面包。那个年代面包的种类不多，大部分人酷爱里面的提子面包，但我对盖浇面包有着深刻印象。甜甜酥脆的奶油和糖做成的盖浇会一直流连到面包的底部，形成一块甜甜酥酥的油角，我很喜欢在真正咬下面包之前把这些油角一块块掰下先吃掉。