“胡饼”的变迁：从“西餐”到日常食品

两千年前的西餐——“胡饼”

以各种史料为线索，跟踪面食推广的过程，可以基本搞清楚用面粉做成的饼状食物出现的时间。公元前30年的文献中已出现“饼”，即用小麦粉做成的食物。通常我们所说的“饼”，即圆形扁平状的面食，是在汉代后期出现的。

形状像比萨、馕之类食物的“饼”原本是从西域传来的食物，其中颇有代表性的是被称为“胡饼”的一种圆形的薄饼。根据《续汉书》的记载，汉灵帝喜欢吃“胡饼”，“胡饼”在当时的洛阳贵族中广泛流行。灵帝好奇心很强，醉心于游牧民族的文化习惯。后世的史书中经常引用这则逸事，把这一现象说成是汉王朝被少数民族灭亡的前兆。《续汉书》也用这样的语气记述了这一情况，把喜欢吃“胡饼”当作被少数民族的精神所降服的一种表现。

但是，现在也没有搞清楚这种食物是由哪个民族传到中原的。人们知道它是用揉捏过的小麦粉摊成圆形烤制的，但在汉代的文献中找不到其制作方法。汉代的刘熙在《释名》一书中提到，“胡饼”上有芝麻。刘熙是东汉末年故去的人，在他生活的年代里就有在“胡饼”上撒芝麻的制作方法了。但除了这点记载，别的一无所知。

胡饼

制作烧饼的“胡饼炉”

《齐民要术·饼法第八十二》中的一章里，出现了“胡饼炉”这样的词。其中说到，在“炉”中制作“髓饼”时，须将揉捏后的面粉坯子贴到“胡饼炉”中，烤制时“勿令反复（不要将其翻来覆去）”。不过文中对于“胡饼炉”是什么样的东西、“髓饼”是什么形状的，并没有更多的记载。

现在我们吃的芝麻烧饼是在发酵过的小麦粉中放入葱花烤制出的扁平的饼。因为在饼表面撒上了芝麻，所以叫芝麻烧饼。烤到恰好金黄色出炉的芝麻烧饼，小麦粉烤后的香味与芝麻的香味四溢，中间柔软而外皮香脆，直到现在都是很受百姓欢迎的食物。烧饼有咸味和甜味两种，不知为何一般只在早晨食用。

仔细阅读《齐民要术》，就会发现当时的“胡饼炉”与现在的烧饼炉极其相似。现在的烧饼炉外形如铁桶，中间是圆台形的。上部的口小，直径约30厘米，底部的直径大约为60厘米，炉子底部烧煤。这样的形状可使炉子内部保持高温。把烧饼的坯子贴在炉子内侧，饼表面稍稍倾斜向下朝着火，就像在烤箱中烤制一样。这样的烤制方法与《齐民要术》中所记述的“髓饼”的烤制方法十分相似。“髓饼”被认为是“胡饼”的一种，可以认为，六朝时的“胡饼”和现在的芝麻烧饼非常接近。

史书中的“胡饼”

“胡饼”虽在汉代就出现了，但在各地流传开来，应该还是在东汉末年到三国时期。根据王粲《英雄记》的记载，三国时的名将吕布率兵进驻乘氏城时，城里的豪族李叔节的弟弟杀了牛，提着酒，做了一万只“胡饼”款待驻军。正因为饼食已经推广开来，“胡饼炉”已相当普及，才能一下子做出这么多的“胡饼”来。

“胡饼”不只在中原文化中心地区兴盛，也传入稻作地区。《晋书》卷八十二《列传五十二》中记载着以下的事：有个叫王长文的人很有学问，但一直拒绝朝廷的任何任命，不担任任何官职。之后离开了故乡，隐居在成都。某日，他坐在市场里吃“胡饼”时被人看到了。之后，王长文因为要赡养双亲，最终违背了初衷，于太康年间（280-289）入仕。当时的交通方式十分有限，从蜀地成都到都城洛阳，距离非常遥远，尽管如此，“胡饼”也已传入以稻作文化为主的蜀地。

即使到了唐代，“胡饼”仍然受到人们广泛的喜爱，是日常食品中的一种。公元755年发生了安禄山叛乱，次年，唐玄宗逃往蜀地。途中，经过咸阳的集贤宫，没有吃的东西。到了中午，唐玄宗已是饥肠辘辘。据《资治通鉴·唐纪三十四》记载，这时，杨贵妃的兄长、宰相杨国忠亲自买来“胡饼”，呈献给玄宗。这是烧饼已成为很多地方都能买到的日常食物的又一例证。

诗中的“胡饼”

公元772年出生、846年亡故的唐代大诗人白居易所写的诗《寄胡饼与杨万州》中，对“胡饼”做了这样的描述：

胡麻饼样学京都，

面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，

尝看得似辅兴无。

整首诗通俗易解，前两句大意是，“此地的胡麻饼学得和京城一模一样，刚出炉的饼，面脆油香”。后两句颇有点打趣的意味：“我看刺史大人已是饥肠辘辘、垂涎欲滴了，你尝尝这烧饼，味道与长安一带的有何不同？”诗中的“辅兴”一词有人解释为“辅兴坊”，而“尝看得似辅兴无”一句则被解释为“品尝一下味道，与辅兴坊烤制的烧饼有何不同”。

辅兴坊之说可能参考了《白居易集笺校》的注解“（辅兴）疑为长安辅兴坊之饼店”。笺注者是一位严谨的学者，细读原文可知“疑为”乃存疑待考，而并未断言。这种从严治学的态度无可非议。

但更有人进一步断定“辅兴”是京师最有名的烧饼店铺，这就有问题了。因为此说貌似说得通，但没有提出任何有说服力的根据。长安的城区划分为棋盘状，一个长方形的住宅区域称为“坊”，四周有围墙。据元代李好文撰《长安志图》卷上说，“每坊皆开四门，中有十字街，四出趣门”（每个坊共有四个门，中间有一条十字形的通道，通向四个门）。20世纪50年代后的考古学发现也证实了这一点。可见坊的面积较大，犹如城中之城，并非后人想象的那样，仅一条街而已。宋代宋敏求撰《长安志》卷十《唐京城四》里提到，皇城西边从第一街起，由北至南第一坊为修德坊，南面相邻的即为辅兴坊。景云元年（710），睿宗李旦第八女西城公主和第九女昌隆公主出家，睿宗为她们在辅兴坊的东南角和西南角分别建造了两所寺院。一所名为“金仙女冠观”，另一所名为“玉贞女冠观”。辅兴坊离皇城咫尺之遥，“车马往来实为繁会”（《长安志》卷十）。皇城附近的坊的重要性，只需举一个例子就可说明。据《长安志》卷十所载，辅兴坊北边的修德坊原名贞安坊，是武太后亲自改名为修德坊的。

长安城原则上是坊市分离的，城内有商业区域，即东市和西市。店铺只能开在东西两市里，不能开在坊里。当然或许有例外。但辅兴坊位于皇族高官往来频繁、寸土如金之处，很难想象坊里会开有薄利多销的胡饼店。即使有例外，这个例外也不会出现在皇上的眼皮底下。退一万步讲，即使辅兴坊里真有胡饼店，如此大的区域里也不会只有一家胡饼店。如有多家胡饼店，各家店的味道应不一样。白居易不可能用坊名来特指某种胡饼的味道。

那么这一诗句应如何解释呢？传六朝佚名撰《三辅黄图》曰，“三辅者，谓主爵中尉及左、右内史。汉武帝改曰京兆尹、左冯翊、右扶风，共治长安城中，是为三辅”。唐代杜佑撰《通典》也有类似记述。后“三辅”一词泛指长安地区。如前述《三辅黄图》一书就是用图文并茂的方式来记录长安地区古迹的著作，唐代袁郊撰《三辅旧事》（《说郛》宛委山堂本卷六十收录）和清代张澍撰同名著作也是记述长安地区的地方志。

日本学者冈村繁采用此说，称“辅”即“三辅”，并考证“兴”为陕西省关中府略阳县的地名。他还指出，“兴”可能是杨大使的故乡。按照冈村繁的解释，这一诗句意为：“你尝尝这烧饼，味道与你故乡的有何不同？”笔者认为冈村繁的解释比较有说服力，但解释为“故乡”似有过度解读之嫌。还是作“（陕西）长安一带”解较为合理。

白居易是从四川的角度来写这首诗的。第一句既然已经说明，送给你的饼是学京师做法烤制的，则最后一句相应的就是“（长安的胡饼有名，而你又是长安、关中一带的人，那么）尝尝和京师的味道是不是一样”。“京都”一词首句已用，因此末句用范围更大些的“辅兴”一词。如此比较说得通。

9世纪中叶访问长安的日本僧侣圆仁在《入唐求法巡礼行记·开成六年正月六日》中有“立春节，赐寺胡饼，粥时行胡饼，俗家皆然”的记载，大意是，立春赐予寺庙胡饼，吃粥时分发给僧侣，在场的非出家人也分到一份。这里也传递了一个信息：烧饼对僧侣或世俗的人来说都已成为日常食品。自汉朝末年以来已过去500多年，这种食物仍旧沿用着以前的名称。而在唐代，“胡”这个字似乎并没有带着轻鄙的意味。

（本文摘自张竞著《餐桌上的中国史》，方明生、方祖鸿译，新思文化·中信出版集团，2022年4月。澎湃新闻经授权发布，原文注释从略，现标题为编者所拟。）