“香草”是草吗？

刘少伟教授

香草咖啡、香草冰淇淋......香草口味真的是很多人在购买甜品时的首选，它充满了童年的回忆，同时香草味更能衬托出甜味，能让食品吃起来感觉比原有的甜度更加甜，也几乎是所有甜品的基础风味。那么受大家如此欢迎的香草味到底是什么呢？它是一种草吗？下面我们一起来了解一下吧。

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香草一解为香料植物，含有芳香性挥发油，抗氧化剂，杀菌素，不仅可驱蚊蝇、美化环境、净化空气、美化居室，还广泛用于美容、沐浴、饮食及医疗。二解为香草是一类兰科植物的果实，有时它们也会被形象地称为“香草豆荚”。这种植物生活在热带雨林深处，通过发达的根系盘桓在岩石与树干上，并开出美丽的黄绿色小花。这类花的花期很短，几乎只有一天，但是经过当地一种特有的蜜蜂授粉后，便会结出一根根墨绿色、外形酷似豆荚的果实，即传说中的“香草豆荚”。香荚兰的生长条件极为苛刻，终年的昼夜温度都得高于25℃，环境湿度不能低于70%，满足上述条件的同时还需要经过好几年的生长期，才能开出娇艳的花朵。

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此外，长大的香荚兰自然状态下结果率也很低。这是由香荚兰特殊的花朵结构决定的，在热带地区3月中下旬至5月下旬为香荚兰开花期，自然授粉率仅为1-3%左右，因此必须进行人工授粉才能结荚。新鲜的香草豆荚本身不具有香味，需要用特制的烤炉烘干，经过杀青、陈化和发酵等繁复的工序，才能最终得到香气馥郁的“香草荚”，这个过程需要大约半年之久。慢慢的香草传入欧洲大陆，然后再慢慢的流传到世界各地，因为其非常好闻的香味所以非常受欢迎。

香兰素的工业化生产

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但由于香荚兰产量有限，价格十分昂贵，一度只是富豪贵族才能享有的香料。直到1874年，德国的哈尔曼博士和泰曼博士首次成功地用“愈创木酚”和“木质素”合成人工香兰素，人工合成的香兰素，其化学结构和天然香兰素是一模一样的。香兰素具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，起增香和定香作用，广泛用于化妆品、烟草、糕点、糖果以及烘烤食品等行业，是全球产量最大的合成香料品种之一，工业化生产香兰素已有 100多年的历史。根据科学研究，大剂量食用香兰素的确可导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至损伤肝肾等。但国际食品法典委员会专家组经过严格评估认为，对于甲基香兰素的安全性，香兰素在最终加香食品中的建议用量约为0.2-20000mg/kg。

香兰素在食品保鲜中的应用

（1）抑菌剂：香兰素是一种天然的抑菌剂，在食品领域常结合其他抑菌方法共同作用，且香兰素对不同菌种的抑菌效果不同。香兰素的抑菌效果与其浓度、pH值有关，较高的香兰素浓度和较低的pH值均有利于提高香兰素的抑菌作用，香兰素对不同菌种的抑菌效果不同，对比其他菌种，香兰素对大肠杆菌的抑菌效果更好。

（2）抗氧化：香兰素主要通过氧化产物香草酸来加速对自由基的清除，香兰素具有的抗氧化作用可显著延长含油食品的保质期并且对其酸败味具有掩盖作用。

（3）稳定食品中其他成分：已有研究证明香兰素的反应产物有助于稳定食品中其他成，白藜芦醇为天然功能性成分，为提高其稳定性并充分发挥功能性作用，以香兰素与壳聚糖反应后形成的网状壳聚糖微球包覆白藜芦醇，有助于控制白藜芦醇的释放。

婴儿奶粉中可以添加香兰素吗？

我国规定，0-6个月婴儿的婴幼儿配方食品不允许使用香精，也就是意味着适用于这个月龄的一段奶粉一段奶粉中是不允许添加香兰素的。另外现行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定，较大婴儿和幼儿配方食品中香兰素的最大使用量为5mg/100mL，婴幼儿谷类辅助食品中香兰素的最大使用量为7mg/100g。也就是说，二、三段奶粉是可以添加香兰素的，但对添加量有明确限制。适当添加香兰素的原因在于较大月龄的宝宝已经开始添加辅食，逐渐形成味觉，对口味开始挑剔，会拒绝喝奶粉。为了让这些宝宝继续从奶粉中获得营养，适当添加香兰素能够让他们更容易接受奶粉的味道。

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本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

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