爱上非遗㉟：玉蕾碧叶含苞待，醇香清逸茉莉芳

原创 广西云非遗团队 广西日报

编者按

晋代嵇含在《南方草木状》记载：“耶悉茗花、末利花，皆胡人自西国移植南海，南人怜其芳香，竞植之。”我国从晋代开始种植茉莉花，宋代以茉莉花窨茶，清代茉莉花茶被列为贡品，有诗赞道：“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”

横州市种植茉莉花有近七百年历史，明代横州州判王济在《君子堂日询手镜》中记述，横州“茉莉甚广，有以之编篱者，四时常花。”20世纪60年代起，横州市开始有茶厂窨制茉莉花茶。1983年，在广西首次举办的茉莉花茶评比中，横县茶厂以茉莉花茶香醇可口，一举夺魁，随后扬名全国。

本期，我们探访自治区级非物质文化遗产代表性项目——横县茉莉花茶制作技艺，在清新茶香中体会茉莉花的芬芳。

横县茉莉花茶制作技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次：第四批

地域：广西·横州市

茉莉花茶是花茶行业中最主要的茶品种之一，是用茉莉鲜花加入绿茶中窨制而成的茶叶品种，集茶叶与茉莉花香于一体，茶引花香，花增茶性，相得益彰，既保持了浓郁爽口的茶味，又有清新芬芳的茉莉花香。2012年，横县茉莉花茶制作技艺被列入第四批自治区级非物质文化遗产名录。

横州市位于广西东部，四周群山环抱，中部平缓开阔，郁江自西向东横贯市境中部流去。横州市气候温暖，雨量充沛，土地肥沃，得天独厚的自然条件，使其种出的茉莉花洁白朵大，香味浓郁。因此横州作为世界四大花都之一，享有“中国茉莉花之乡”的美誉。

正值时节，横州市的花农们在中华茉莉园中采摘。胡兆双 摄

每年的四月下旬到十月上旬是茉莉花盛开的季节。值此时节，横州市的花农们便带着箩筐和网兜穿梭在茉莉花田中，采摘下茉莉花苞。白日里采摘好的茉莉花，到晚上，与茶叶共赴一场香气的宴会。花香与茶香融合，成就横县茉莉花茶的鲜灵浓郁。

横县茉莉花茶制作技艺代表性传承人谢大高。胡兆双 摄

谢大高是横县茉莉花茶制作技艺代表性传承人。茉莉花茶制作技艺在谢家代代相传，到谢大高已经是第四代了。谢大高自小随着父亲学习制作茉莉花茶，并通过潜心研究和创新，将父辈的茉莉花茶制作技艺传承并发展，一生专注于此，到如今已有40多年。

横县茉莉花茶主要以烘青绿茶为茶底，其制作技艺工序多、标准高。一般要经过：采花、伺花、筛花、茶花拌和、窨花、通花、续窨、茶花分离、烘焙、摊凉、提花等多道工序。其中窨花是为茉莉花茶注入灵魂的关键工序。

含苞欲放的茉莉花苞。梁彬彬 摄

采摘茉莉花也有一番讲究，选取的茉莉花须为含苞待放的花苞，且不能完全盛开。茉莉花最佳的采花时间在下午二、三点之间，正是一天之中日头最毒的时候，此时烈日下的高温能使花蕾中的精油浓度达到顶峰。

下午二、三点之间是采摘茉莉花的最佳时间。胡兆双 摄

采摘要选取洁白、饱满的茉莉花苞。甘艳霞 摄

伺花也叫养花，指将采回来的茉莉花苞进行养护使其开放吐香。通过收拢起堆，让花堆稍稍起温，之后不断翻动花堆，使茉莉花均匀升温。茉莉花最佳的吐香温度是37摄氏度。通过不断的翻动、收拢、起堆，大概在当天晚上九点到十点钟，茉莉花就会慢慢地舒展开放、自然吐香。

养花需要不断翻动、收拢、起堆茉莉花苞。胡兆双 摄

通过不断翻动花堆，能使花堆均匀升温。胡兆双 摄

经过2-3小时的养护，当茉莉花的开放度约在80%-85%时，即可进行筛花。筛花目的是剔除青蕾、花梗花蒂、夹杂物，留下洁白朵大的茉莉花，同时一遍遍筛花所产生的振动又能促进鲜花更好地开放、释放香气。

筛花要将不成熟的小花蕾、杂质给筛选出来。胡兆双 摄

接着要将筛选好的茉莉花与茶坯按照一定比例进行拌和。一层茶、一层花，层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部覆盖一层茶叶防止香气外扩，然后再将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和。

将筛选好的茉莉花与茶坯按照一定比例进行拌和。胡兆双 摄

拌和时要注意不要把茶叶和花苞拌碎。胡兆双 摄

茶花充分拌和之后，则要收堆静置窨花。收拢的高度不宜过高，大概在35公分左右，将花茶堆静置五个小时左右，让茶叶充分吸收茉莉花的香气和水汽。期间，经验丰富的制茶师将全程严格掌握配花量、花开放度、温度、水分、厚度、时间。

窨花要将花茶堆收拢约35公分。胡兆双 摄

五个小时过去，当茶花堆的温度达到40摄氏度时要将花茶堆摊开散热。这一步即为通花。这一步骤主要是让茶叶能够充分的吸收茉莉花的香气。散热时花茶堆的水蒸气都会散发，通过摊开透气后，茉莉花又能够吸收到充分的氧气，可以重新恢复吐香。

将花茶堆摊开散热。胡兆双 摄

散热至茶花堆的温度与室温常温相同时，又需将花茶堆重新收拢起来，进行续窨，让茶叶继续吸收香气。随后静置至第二天早上八、九点，经过一晚上的窨制，茶叶就将茉莉花的香气充分吸收了。

经过一晚上的窨制，茶叶充分吸收了茉莉花香。胡兆双 摄

下一步是起花，也就是将茶叶和茉莉花分离。在窨制过程中茶叶吸收了花香、水分后会带有12%-13%的水分，需要将起花后的茶叶进行烘焙锁住香气。

第二次筛花使花茶分离。甘艳霞 摄

横县茉莉花茶制作技艺的烘焙技术是其特点之一，谢大高在烘焙这道工序上创新性地使用了乌榄核炭来烘焙。以乌榄核炭烘焙的茉莉花茶，品质更高，茶香浓郁，储存的时间更久。

将分离好的茶叶进行烘焙。胡兆双 摄

横县茉莉花茶的烘焙创新性地使用了乌榄核碳。梁彬彬 摄

烘焙好的茶叶要摊凉匀堆装箱，然后等待下一次窨制，反复上述过程多次窨制。横县茉莉花茶一般要进行九次窨花，每次窨花间隔三天，以保证茶叶能够凉透，一批上好的横县茉莉花茶叶制作时间长达一个月。

将烘焙好的茶叶摊凉。胡兆双 摄

九次窨花后，最后一道工序为提花。提花的流程与窨花相似，但提花的用花量较窨花少，且往往都是使用品质最好的茉莉花。为提高茶叶的表香和茉莉花香的鲜灵度，提花不需要进行烘干，将茉莉花筛掉之后剩下的茶叶就是成品。

经过层层工序制作出来的横县茉莉花茶，干茶条索紧细柔韧，冲泡汤色明净，呈淡黄色，香气鲜灵浓郁，滋味浓醇甘甜，且更耐冲泡。

经过层层工序制作出来的横县茉莉花茶。胡兆双 摄

谢大高谈到，制作茉莉花茶最大的困难是如何使茶叶更加充分吸收茉莉花的香气。传统的茉莉花茶制作技艺中，茶叶在充分吸收香气方面还达不到高要求。为解决这个问题，谢大高团队与高校开展合作研发了茶花封闭式内循环花茶分离窨制技术。在封闭环境中，使花茶离地加工，花与茶不直接接触，如此茉莉花就能保持其生机，不断散发其香气，茶叶便能够充分吸收茉莉花的香气，并且还减少了用花量和人力，提高了生产效率。除了研发多项创新技术优化茉莉花茶制作技艺以外，谢大高还与时俱进地将横县茉莉花茶和当下受年轻人喜爱的奶茶相结合，作为奶茶茶基底，丰富创新了横县茉莉花茶的发展渠道。

谢大高积极与高校合作研发多项创新技术，拥有多件国家专利。甘艳霞 摄

谢大高到南宁市民主路小学开展“非遗大师进校园”活动。李彬华 摄

在发展与传承上，谢大高坚持“走出去”与“引进来”相结合。通过开展进校园讲课等活动，向青年孩子们科普茉莉花茶制作技艺，同时还与相关技术团队开展长期合作，共同研发创新茉莉花的培育与制作工艺。“我们希望将横县茉莉花茶制作技艺能够传承到全广西、全国、乃至世界各地，借力‘一带一路’，让茉莉花茶在“一带一路”里飘香，使全世界都能喝到横县的茉莉花茶。”谈及横县茉莉花茶未来的发展规划，谢大高表达了他的期待和目标。

— 完 —

关于爱上非遗

《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角，将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产，那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此，汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流，让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。

采访线索征询

《爱上非遗》系列旨在宣传广西异彩纷呈的非物质文化遗产资源。为全方面展示各地非物质文化遗产保护成果，我们向全区征集采访线索，如果您是非遗项目代表性传承人、非遗文化保护工作者，或您的身边有非遗传承的典型故事，欢迎与我们联系。

我们将不断创新传播手段，拓展传播渠道，提升传播水平，与您一起携手努力，为广西非遗保护和传承注入全新活力！

线索提供方式：

联系电话：18077105028，研研老师

联系微信：zgyx18077105028

期待与你同行，共赴传承之约。

策划统筹丨曾俊峰 罗莎

本期采写丨梁彬彬 甘艳霞

本期编审丨谢琳琳

视觉设计丨韦若琳 覃玉婷

影像摄制丨胡兆双

总值班丨曾俊峰 叶焱焱

广西云非遗传播团队出品

精彩推荐

原标题：《爱上非遗㉟：玉蕾碧叶含苞待，醇香清逸茉莉芳》

阅读原文