吃了无数条烤鱼，但你吃明白都是什么鱼了吗？

原创 海鲜知道 吃货研究所

作为一道火遍全国的料理，烤鱼大餐的重头戏就是鱼。但看着菜单里的江团、清江鱼，不禁满头雾水，它们都是什么鱼呀！今天我们就来揭开常见烤鱼主角团的真面目。

烤鱼丨图虫创意

01

经典烤鱼主角

/ 来自四大家鱼 /

我国传统养殖的四大淡水家鱼——青草鲢鳙，其中草鱼在烤鱼料理界最为多见。

草鱼作为烤鱼的原料鱼，具有价廉味美的特征，一斤成本价基本只需数元，用来作为入门主角吸引食客是商家常见的手段。草鱼的名字一般在菜谱上就直接写草鱼，有时也会写成鲩鱼，基本一问店家也能表达清晰是草鱼。

烤草鱼丨豆果美食网网友格蓝蓝

由它制作出的烤鱼，总体肉质偏松软，肉中脂肪含量低，美中不足的便是鱼刺偏多。有些烤鱼店通过火候控制将鱼骨烤到接近酥脆，同时通过酱料等提升烤草鱼肉的口感。草鱼作为含刺较多的鱼类，虽不是大多数消费者吃烤鱼的首选，但也不妨碍众多善于挑鱼刺的食客们大饱口福。

草鱼做的烤鱼外观非常好辨认，纺锤长条状，鱼头的形状近乎呈正三角形，鱼全身没有凸出的骨鳍，刮去鳞片后鱼皮呈现青绿色。

待制作的草鱼丨豆果美食网网友格蓝蓝

草鱼不仅可做烤鱼，在水煮鱼片界也是常客。除了成为烤鱼或鱼片，草鱼也是煎炒炖煮样样行。如果没有各类花式吃法来消耗，也难以支撑其在我国水产品养殖产量中长期名列前茅的地位。除去草鱼外，四大家鱼中的其他品种也有作为烤鱼使用的，但总体而言比草鱼少见，且口感和草鱼类似。

用草鱼做的杭州熏鱼丨豆果美食网网友蓝纹乳酪

02

逃离肌间刺

/ 烤鱼店的另一传统主角:黑鱼 /

除去草鱼外，烤鱼店使用的其他大多数鱼类都是没有肌间刺的，其中价格亲民的本土传统养殖品种——黑鱼，便是烤鱼店的另一传统主角。

黑鱼，学名乌鳢 [lǐ]，又被叫做乌鱼、生鱼、财鱼等，全身黑褐色，属于肉食鱼类，性情凶猛，也是淡水鱼界的一霸，但再凶猛的黑鱼也逃不过成为人们桌上肴的命运。

黑鱼做的烤鱼外观也非常好辨认，黑鱼本身呈圆筒状，鱼头呈现尖三角状，全身除鳞后鱼皮呈黑褐色。

乌鳢丨图虫创意

黑鱼肉中脂肪含量低，蛋白含量高，肉质紧而细嫩，且相对少鱼刺，在这点就打败了草鱼。再加上养殖量大的黑鱼其本身价格不贵，生鲜市场常见售价多在10元左右一斤。因而是爱吃烤鱼且追求物美价廉的消费者的常见选择。

川香烤黑鱼丨infocusphone.net.cn

黑鱼同样也是酸菜鱼界的一位重要主角。既能做烤鱼，又能成为水煮鱼片，日常生活中人们也买黑鱼回家熬汤、或与其它食材闷煮等，其本身就是一条常见居家食用鱼。

怎么能少了黑鱼做的酸菜鱼丨图虫创意

03

巴沙鱼

/ 最廉价的少刺烤鱼 /

近年来随着国内对巴沙鱼消费的兴起，将巴沙鱼作为烤鱼也成了新的饮食趋势。巴沙鱼一般指代最为常见的博氏巨鲶，但其也可指其他近似品种，包括低眼无齿��以及其它近似种类。

巴沙鱼主要养殖在越南湄公河地区，有时也被叫做湄公鱼。因为它们能耐受高密度养殖、对饲料蛋白质需求低、生长快，所以养殖量非常大，多以价格低廉的巴沙鱼片形式出口到欧美和中国等许多地区。近年来我国在海南等地也逐渐发展起巴沙鱼养殖，如今巴沙鱼的鲜鱼市场价格和黑鱼差不多。

巴沙鱼片是最常见的，可以用来做酸菜鱼丨豆果美食网网友莉莉菲

巴沙鱼的一大特色便是近乎无刺，但它的口感与我们常见的许多鱼类不同，其肉质偏糯滑，且自身味道偏淡，因而依赖烤鱼中各类调味料为其增添口感。但因为巴沙鱼本身价格低廉，性价比高，鱼刺少，也能成为烤鱼店的新秀主角。

巴沙鱼柳烤鱼丨图虫创意

巴沙鱼在我国的消费多见于鱼片形式，有时巴沙鱼柳还会被冒充成龙利鱼柳。巴沙鱼片煎蒸炒皆能成菜，唯独其独特的软糯口感，有人喜欢，有人无感。

椒香孜然巴沙鱼丨豆果美食网网友柒月厨房

04

让人一头雾水的

/ 清江鱼&江团 /

在烤鱼菜单中最为让消费者不知所谓的就是清江鱼和江团了。

清江鱼

有些店铺还会把清江鱼写成“清泉鱼”。广义上清江鱼并非指某一种鱼，而是指产于湖北清江库区的鱼，在水产贸易流通中，人们用清江鱼指代斑点叉尾鮰。但目前面向消费者的终端市场上，普遍存在用清江鱼来指代斑点叉尾鮰、长吻鮠、黄颡鱼或其他鮰鱼的混乱情况，而这些鱼都属于鲇鱼家族。

斑点叉尾鮰又称沟鲶、钳鱼、梭边鱼，这种原产地在美国的鱼种，在我国得到大量养殖，而且我国也将其出口回欧美。

斑点叉尾鮰的一大特点便是鱼身上有许多黑色的细小斑点，成年鱼体呈现黄灰色光泽。此外斑点叉尾鮰有比巴沙鱼更为明显的大黑胡须，因此成品烤鱼可通过以上特征尝试区别。

这是幼年斑点叉尾鮰，还没有呈现灰黄色丨wikiwand

斑点叉尾鮰市场售价略高于黑鱼，但这并不妨碍其在烤鱼界大放光彩。斑点叉尾鮰做出的烤鱼肉质嫩滑可口，同时刺极少，基本只有一根主骨，且鱼肉带有鲜甜味，在烤鱼界算得上中层选手，成为许多做烤鱼生意门店的必备主角。

烤鱼斑点叉尾鮰丨图虫创意

江团

在广义的清江鱼定义里，包含了一种比较特殊的鱼——长吻鮠[wéi]。它更多地被叫成江团、肥王鱼，当然，有时也会被叫成清江鱼。在烤鱼界中，长吻鮠被戏称为烤鱼中的“爱马仕”。

某烤鱼店宣传图丨美团外卖

江团长着一个超级尖的脑袋，因而很好将它与其它烤鱼区别开，而且它的体色依生长环境等的差异，有时会出现头甚至全身粉白色的特征，因而又有红鮰的称法。江团全身呈微纺锤形，体色多为灰黑与白、浅粉的结合。

江团的粉色很好辨认丨图虫创意

用江团做的烤鱼可谓是兼具肉质鲜嫩可口和鱼香飘逸，而且它基本没有鱼骨，口感优于上述介绍的许多鱼种。但受许多江河普遍存在的过度捕捞影响，现今主江团要靠人工养殖供应市场需求，水产市场上售价在20-30元左右一斤，而且个头越大的鱼单价越高，所以江团多列在烤鱼店菜单的高端主菜中。除了做烤鱼，清蒸、红烧都是烹饪江团的好做法。

烤鱼（江团）丨图虫创意

在烤鱼店，如果商家只是模糊表达鱼为鮰鱼，则需了解具体的种类，避免发生上菜用斑点叉尾鮰，而收钱用长吻鮠价格的事情，同样的情况适用于标称为清江鱼的种类。

除去上述介绍的品种外，其他在烤鱼界常用的鱼种还包括黄颡鱼（黄骨鱼）、罗非鱼（台湾鲷）等，黄颡鱼同样肉质细嫩少骨，美中不足是个体较小，罗非鱼则大家都很熟悉，同样也是廉价少刺的鱼种，地位与巴沙鱼类似。

香茅草烤罗非鱼丨图虫创意

下次约上小伙伴三两去吃烤鱼的时候，就能将今天学到的知识运用到主菜选择中，让同行的其他小伙伴刮目相看啦~

下次吃烤鱼，店家休想骗我了~

原标题：《吃了无数条烤鱼，但你吃明白都是什么鱼了吗？》

阅读原文