小卤味大生意，卤味何以撑起三千多亿大市场？

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卤味赛道再现近亿元级大额融资案例，卤味发展日益火爆，小小的卤味为何能成为千亿级大市场？

出品 | NBS新品略 作者 | 吴文武

01 卤味赛道再现近亿元大额融资案例

据多家媒体报道，社区冷卤品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1亿元人民币的A+轮融资，本轮由番茄资本领投，金鼎资本、佳沃创投跟投。

据悉，诞生于山城重庆的麻爪爪是一家以凤爪为特色的冷卤连锁品牌，主打麻辣、酸辣凤爪单品。

众所周知，中国消费者都爱吃凤爪，特别是在川渝地区，凤爪的口味更是被吃出了新高度。在过去三年时间，麻爪爪在川渝地区发展迅猛。

资料显示，2019年-2021年期间，麻爪爪以分别每年新增门店18家、63家、223家的速度持续扩张。截至目前，麻爪爪门店数已超过320家，居于重庆地区冷卤连锁头部。

疫情持续，餐饮行业充满不确定性，可小吃赛道的发展并没有受到太多影响，不少小吃赛道的品类在疫情之下逆势扩张。

据36氪报道，麻爪爪计划在2022年将门店数量继续翻倍，今年目标总门店数量达到600家，还计划走出西南市场，向东莞等珠三角地区延伸。

麻爪爪完成最新一轮融资，引发了市场对卤味赛道的热议。

02 没有人能拒绝卤味

NBS新品略一直关注消费赛道，发现卤味赛道，近两年，特别是在2021年至今，大街小巷涌现了许多卤味店，有的门店生意爆火。

为什么卤味赛道越来越火？

在NBS新品略看来，卤味是中国最具传统风味的食物代表之一，从南到北，从东到西，人们都无法拒绝卤味。

艾媒咨询发布的《2021中国卤制品行业数据分析报告》调研数据显示，2021年有96.6%的消费者购买过卤制品，其中有43.9%的消费者表示非常喜欢，有48.4%的消费者表示喜欢。

武汉的鸭脖子、四川的卤兔头、潮汕的卤鹅、卤凤爪、卤鸭掌等等，美味无穷。

首先，卤味是一种传统的中国味。

卤菜是一种中国传统的味道，也是一种传统饮食文化。

卤菜的历史可以追溯到秦惠文王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，历经千年发展，是传统中国食物的代表，更是一种卤味文化。

红卤、白卤、盐焗、麻辣、酱香、五香等，南北地区及东西地区都有自己的卤菜味道，风格各异，各店各异，各家各异。

卤味文化深深地烙印在每个中国人的骨子里，特别是在川渝地区和潮汕地区，更有着悠久的特色卤味文化。

其次，没有人能拒绝吃卤味带来的快乐。

卤味通过香料焖煮而成，有酸辣、麻辣、香辣等多种口味可选，无论是鸭脖，还是凤爪，哪怕只是一张豆腐皮，都能激发消费者的味蕾，越吃越香。

特别是劳累一天，或者是心情不好的时候，吃一包卤味或者一个鸭脖，能够瞬间抛弃烦恼，享受味道刺激。

第三，卤味属于大众消费，人人都吃得起。

卤味种类繁多，有的适合上餐桌，做主菜，有的可以做零食，但整体上价格亲民，人人都吃得起，属于大众平价消费品。

03 年轻人成为卤味消费主力军

说到餐饮消费，就不得不说年轻人，同样，年轻人成为了卤味消费的主力军。

艾媒咨询发布的上述报告显示，2021年中国卤制品消费者人群画像主要是，有64.5%集中在华东、华南、华北地区，其中女性居多，占比达到58.7%，而且以22岁至40岁的中青年为主，占比达到78.9%，其收入水平介于5001元至15000之间，占比达到64.6%。

按照消费场景来分类，卤味分为佐餐卤味和休闲卤味两种，近年来休闲卤味成为热门消费，卤味小吃化、休闲化、零食化成为发展大趋势。

消费者对卤味食品消费的普遍要求是，好品质，不贵，花小钱，吃多样，能满足高频刚需。

所以不同的卤味能满足不同消费人群在不同消费场景下的需求，其中特别是能满足爱吃休闲零食的女性的需求。

例如，有市场数据显示，武汉一年的卤货消费超过百亿元，其中武汉年轻人的消费贡献占比接近60%。

外卖也为消费者能随时随地吃卤味提供了便利。根据美团大数据显示，卤味小吃的用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例一年提升3%，超过18%。

卤味食品消费不仅频次高，而且复购频次明显提升，仅在美团上每年复购5次以上的交易用户占比提升至16.7%，为最快增长。

越来越多的年轻人爱上卤味食品和卤味休闲零食，正在加速推动卤味市场快速发展。

04 卤味市场冰火两重天

卤味成为一条热门赛道，然而整个卤味行业却呈现出冰火两重天的市场现状。

整体来看，卤味行业是一个几千亿级别的大市场，而且近年来保持高速增长。

艾媒咨询数据显示，2018年至2021年卤味行业年复合增长率为12.3%，2021年中国卤味行业市场整体规模达到3296亿元。

市场表现火爆的一面是，卤味赛道依然很火爆，新品牌不断涌现，资本疯狂涌进，市场表现得热火朝天。

比如前文所述最新融资的麻爪爪，再比如去年主打虎皮凤爪的单品新品牌王小卤上市火爆。

不仅冷卤品类很火爆，热卤也在2021年迎来了爆发期，包括盛香亭、研卤堂、热卤食光都发展得很火爆。

其中以盛香亭的发展很有代表性，盛香亭通过招商加盟的方式，将热卤标准化，既保持小吃化特色，也兼具正餐化特征，错位竞争打开市场，而且热卤企业一般的毛利能在50%~60%。

卤味赛道的火爆，背后少不了资本的热投。据不完全统计，2021年，至少有7个卤味零食新品牌获得融资，包括卤友友、馋匪、卤味觉醒、王小卤等，融资金额从数百万元到数亿元不等。

卤味市场的表现可以直接从卤味上市三巨头的业绩数据看出来。

卤味三巨头都已经披露了2021年财报，卤味龙头绝味食品实现营业收入65.49亿元,同比增长24.12%；净利润9.81亿元，同比增长39.86%。周黑鸭亦实现营收净利双增长，其中营业收入为28.7亿元，同比增长31.6%；净利润为3.42亿元，同比增长126.4%。

与绝味食品和周黑鸭的增长态势形成鲜明对比的是，煌上煌略显掉队。其财报显示，2021年煌上煌实现营业收入为23.39亿元,同比下降4.01%;归属于上市公司股东的净利润为1.44亿元,同比下降48.76%，

可见，绝味食品、周黑鸭营收净利双增，煌上煌净利下滑近五成，卤味三巨头年报冰火两重天，有人欢乐，有人愁。

05 三千多亿卤味大市场

无论是佐餐卤味，还是热卤或者冷卤，卤味市场正在保持增长态势，整体市场规模正逐步扩大。

美团餐饮数据观在今年3月发布的《2022卤味品类发展报告》数据显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年将达4051亿元。

尽管目前佐餐卤味市场规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6:4，但预计未来休闲卤味及卤味零食的市场占比将会进一步提升。

千亿级规模的卤味市场足够大，尽管卤味三巨头等头部品牌占据市场优势，但整个行业仍较为分散。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。

特别是越来越多的新卤味品牌正在加速崛起，为市场注入了新活力，也为消费者提供了新选择。

所以说，几千亿级规模的卤味大市场，前景可期，“钱景”也很可期。