印度尼西亚：香料、历史与美食（下）

【编者按】

在《印度尼西亚：香料、历史与美食（上）》中，作者主要谈了印尼香料中的丁香、肉寇豆和肉桂，本篇，作者将重点介绍印尼香料贸易中的主角——胡椒。

（一）

胡椒是印尼历史上香料贸易毫无疑问的主角。尽管不是胡椒的原产地，但是印尼早在宋代就成为胡椒的输出国，到上世纪90年代末，印尼胡椒出口量全球占比一度超过了30%。近年以来，由于受到越南等其他地方胡椒出口的冲击，占比有所下降，但依然是世界上胡椒产量和出口量最多的国家，甚至超过了原产地印度。

胡椒原产印度西南的马拉巴尔海岸，西高止山脉的热带雨林中。因含挥发性精油——胡椒碱，干燥后被碾碎散发独特辛辣和芳香气味。早在公元前3000年就被用在印度烹饪中。公元前4世纪的史诗《摩诃婆罗多》中就有节日里在肉上撒胡椒食用的记述。常见的胡椒有绿胡椒、黑胡椒、白胡椒以及红胡椒，事实上它们产自同样的胡椒树上，只是因为采收的时间不同，口味也有所区别。其中常见的黑胡椒采收自成熟前，保留了外皮，因此辛辣味更浓，而白胡椒则是完全成熟后的胡椒脱去外皮之后干制而成，味道相对温和。

通过分析中国古籍中关于胡椒产地的记录可以看出，胡椒最初被认为是从西域而来，事实上主要是印度，这里生产的胡椒供给了中国和地中海乃至欧洲。到了宋代，胡椒不再被当成是波斯产物，而是作为一种东南亚热带特产，出现在占城（今越南）、三佛齐（今印尼苏门答腊岛等地）和阇婆（今印尼苏门答腊岛、爪哇岛等地）等东南亚朝贡使团的贡品清单上。毫无疑问，这些东南亚岛屿上的胡椒最初也是从印度西海岸移植而来的，由于东南亚地区的气候环境与印度海岸非常相似(热带、季风区），胡椒在当地的移植获得巨大成功，形成了可观的种植规模，甚至在产量上超过了印度。

公元410 年，哥特人的首领阿拉里克包围了罗马城。阿拉里克除了要求罗马人交出5000磅黄金外，他还向他们索要了30000块银币、4000块丝绸、3000块红布料及3000磅胡椒。尽管用今天的眼光来看，胡椒的地位似乎不能同其他战利品相媲美，但在古代欧洲，胡椒绝对可以被当做通用货币使用。

胡椒的香味被古代贵族们追捧不已，人们在埃及法老的木乃伊鼻孔中就曾发现过胡椒粒。古罗马人不是最早吃胡椒的欧洲人，但是最早习惯和迷恋胡椒的人。现存年代最久远的古罗马烹饪书籍《关于烹饪的艺术（De Re Coquinaria）》中一共记录了500种左右食谱，其中有482种用到胡椒。他们不惜花费大量金钱从东方收购胡椒，印度的梵文古籍中就有“罗马商人来时带着黄金，走时带着胡椒”的记载。《罗马帝国衰亡史》中把胡椒称为“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。老普林尼的《博物志》中记录的白胡椒价格为七迪纳斯一磅，而黑胡椒为四迪纳厄斯一磅 。 在古代欧洲，人们常用“贵如胡椒”(Cher comme poivre)这句古老的法国该语形容某件商品非常贵重，由此也可以看出胡椒的尊贵地位。

从饮食角度来看，古代欧洲上流人以肉食为主，不过在古代的肉品保藏技术并不好，长期放置的肉食味道令人难以下咽。神奇的胡椒粉末改变了这一切，撒上胡椒粉的肉，整个味道都不一样了。所以当胡椒一旦出现在他们的生活里，就迅速征服了所有人，并使它逐渐成为了整个欧洲人生活中不可缺少的东西。

起初欧洲的胡椒主要来自印度，罗马人通过海路，途经红海开展胡椒贸易，然而西罗马帝国灭亡之后，这条海路被废弃了。阿拉伯人充当了胡椒贸易的中介，他们把胡椒从印度运到埃及，再由威尼斯商人转运到地中海沿岸。不过当胡椒抵达欧洲港口时，价格却已经是原产地的四五十倍了。胡椒贸易的巨大利润也引发了欧洲人对于寻找胡椒产地和开辟新的胡椒贸易路线的热情。1095年，教皇乌尔班二世在开启第一次十字军东征序幕的那场著名演讲里就曾谈到这样一段话：

“我们这里到处都是贫困、饥饿和忧愁，连续七年的荒年，到处都是凄惨的景象，老人几乎死光了，木匠们不停地钉着棺材，母亲们悲痛欲绝地抱着孩子的尸体。东方是那么的富有，金子、香料、胡椒俯身可拾，我们为什么还要在这里坐以待毙呢？”

最早在这一点上取得突破的是葡萄牙人，借助强大的航海技术，他们早在16世纪初就占领了马六甲地区，随后控制了这个地方长达一百年，成功突破了阿拉伯人和威尼斯商人对欧洲香料贸易的垄断。葡萄牙人将印尼等东南亚国家的胡椒运往欧洲，此前这里的胡椒主要出口地方是中国。葡萄牙人从胡椒贸易中获得的巨额利润让其他欧洲国家也坐不住了，随后英国人和荷兰人都挑战了葡萄人对胡椒贸易的垄断权。

这一时期欧洲人对胡椒的狂热心态，“海洋小说大师”约瑟夫·康拉德在《詹姆斯王》里做了生动的描述：

“大约在英王詹姆斯一世的时代，荷兰和英国冒险者对胡椒的特殊兴趣，就像爱情的烈火一样在胸中燃烧。为了把胡椒弄到手，他们还有什么地方不愿去呢！他们会为了一袋胡椒互相残杀，甚至不惜抛弃自己一向珍爱的灵魂。这种强烈的占有欲使他们甘愿赴汤蹈火，将种种生命危险置之度外——陌生的海洋，种种怪疾，伤痛，监禁，饥饿，瘟疫以及绝望……他们宁愿把自己的白骨留在遥远的海洋，只要能让财富流入国内活人的手中。”

17世纪70年代之后，荷兰人逐渐确立了自己在东印尼群岛的强势地位，并垄断了这里的香料贸易，胡椒逐渐成为荷兰人香料贸易最重要的商品。荷兰人控制了万丹，并逐渐将势力扩展到苏门答腊和西爪哇几乎所有胡椒产区。为了方便胡椒贸易和转运，荷兰人还在这些地方设立了很多据点以开展贸易，其中有一个位于爪哇岛的叫做巴达维亚的小城，最后成为荷兰东印度公司的总部所在地，这个小城就是今天的印尼首都雅加达的前身。

当然，由于胡椒的产地并不像丁香、肉豆蔻那样集中，因此荷兰人还面临着英国人的激烈竞争。波士顿出生、英格兰长大的伊利胡·耶鲁受雇于英国东印度公司，从事胡椒等贸易，在二十多年的时间里，他一度成为印度马德拉斯省的省长，并积累了大量财富。在1718年，他向康涅狄格州的一家“考利盖特学校”捐赠了一批图书与货物，该学校通过拍卖货物得到五百镑。在那时候称得上是一笔巨款，于是该学校出于感激把校名改为耶鲁学院，那也就是如今的耶鲁大学。

（二）

当罗马人为胡椒痴迷的时候，中国的上流贵族也开始流行这种异域的香料。西晋司马彪撰写的《续汉书》是最早记载胡椒的。《太平御览》卷九五八：“《续汉书》曰：天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。” 之后的历代史书文献中，关于胡椒的产地的记载从印度、西域、波斯等等，各有不同，但从“胡椒”这个名字就可以看出，这是一种从国外输入的香料。其产地主要还是印度。

唐代以前，胡椒在中国的应用散见于各类文献的零星记录。同是西晋人张华编辑的《博物志》，载有胡椒酒及其制法。原文说得很模糊，大概原料包括有好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，石榴五枚等等。其滋味今人想必难以企及，但大概同罗马时期用胡椒配红酒有相似的迷人之处。葛洪则在《肘后备急方》中，则留下了胡椒药用的最早记载：“孙真人治霍乱，以胡椒三四十粒，以饮吞之”。

胡椒在中国的广泛应用，应当始于唐朝，唐代繁盛的对外贸易使得胡椒通过贸易大量进入中国。除了传统的路上通道之外，唐朝还开辟了以广州为起点的“通海夷道”，可以直达印尼的苏门答腊和爪哇岛等地区，使得东南亚也参与到对中国的香料贸易中，他们或主动试种胡 椒以满足中国市场，这一行为逐渐改变了中国人对胡椒产地的认知，9世纪以后，东南亚的对中国的香料贸易逐渐超过了印度。

随着胡椒贸易的繁盛，唐朝人对于胡椒的应用也出现了很大扩展。唐朝人崇尚胡食，在食肉的时候往往加入胡椒等香料。据《酉阳杂俎》记载，“胡椒……形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”除此之外，胡椒的药用价值也被进一步发掘，孙思邈《千金翼方》中记载，“胡椒：味辛，大温，无毒，主下气温中，去痰，除藏腑中风冷，生西戎，形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣，而芳香当不及蜀椒（即花椒）”。

总体上看，胡椒在唐代仍属于贵族用品，跟古代罗马贵族类似，很多士大夫家庭都会囤积胡椒以显示自己的财富。公元777年(唐大历十二年)三月，宰相元载伏诛。此人是历史上足以同和珅、蔡京媲美的奸臣，抄家时从此人家中搜出胡椒近800石，将当时的皇帝唐代宗李豫都惊呆了。苏东坡有诗云：“胡椒八百斛，流落知为谁”，也就是从这里来的。

南宋袁枢的《通鉴记事本末》记载，元载被砍头时，行刑的刽子手问他还有什么要求，他央求到：“希望让我死得痛快些！”刽子手说，那倒不难，不过要委屈相公。于是，剥下他的臭袜子，塞进他的口中。然后，刀光一闪，人头落地。“宋朝罗大经在他所著的《鹤林玉露》一书中为此做了一首诗加以嘲讽：“臭袜终须来塞口，枉收八百斛胡椒”。

宋元时期，中国同东南亚的胡椒贸易更为繁盛，贸易量也逐年增加，但胡椒真正进入日常百姓的生活中应当是在明代。明代郑和下西洋带来了繁盛一时的朝贡贸易，包括今天的印尼在内的广大东南亚国家都曾向明朝廷进贡过胡椒，数量之大远胜前朝，根据估算，15-16世纪通过朝贡贸易流入中国的胡椒每年就达5万包，或者250万斤。这些胡椒都堆积在朝廷的库房里，为了充分利用这些异域香料，朝廷创造性地想出了以胡椒、苏木等香料来代替银两，给官员发放俸禄或者赏赐，以此解决朝贡贸易带来的财政危机。

官员们得到胡椒之后，用不完的部分就会拿到市场上出售，通过这样的方式，胡椒大量流入了日常百姓家中。胡椒味辛而芳辣，是调味佳品，而且有食 疗功效，明人认为胡椒能“杀一切鱼肉鳖蕈毒”，只是不宜多食。明代胡椒食用更加普遍，上至宫廷，下至百姓，无不 喜爱，明代饮食类著作如《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》、 《易牙遗意》等多有利用胡椒烹饪的记载。在烹饪中，胡椒不仅可单独入料，如制作“辣炒鸡”、“蟹生方”等菜，亦可用其调制“五辣醋”等混合调味品，胡椒在使用时就更加方便了，也真正走入了百姓日常生活。故李时珍《本草纲目》里谈到胡椒时说“胡椒,今南番诸国及交趾滇南、 海南诸地皆有之… … 今遍中国食品为日用之物也。 ”

有一位中国厨师说过，“菜品的调味很重要，盐是灵魂，胡椒是生命”，胡椒作为调味品的重要性可见一斑。西餐对于胡椒的使用无处不在，用胡椒研磨器现磨的胡椒碎颗粒口味最佳，广泛应用于开胃菜、蔬菜沙拉、主菜等，能够为它们增添辛鲜香辣的风味。在南美，整颗胡椒也用于腌渍烤肉或烩焖肉类及蔬菜等，比如著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”以及秘鲁的“生拌海鲜（Cebiche）”等。

总体而言，西餐里使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒来烹饪牛肉，经典菜式莫过于法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒则更适合用于浅色原料如小牛肉、鸡肉等白肉及鱼类、海鲜类和野味菜肴，白胡椒相对温和的口味与食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法国菜的“阿尔伯特比目鱼（Sole Albert）”、“奶油烩鸡(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黄油将白胡椒和洋葱等炒香后再调成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“炖兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。

中餐则更常使用白胡椒磨成的粉末来烹饪菜肴，胡椒粉有增加菜品风味和提鲜的作用，在粤菜等较清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最为普遍，如传统粤菜中的“金钱明虾”、“百花酿蟹钳”及“清蒸石斑鱼”等。北方菜系则擅长使用白胡椒粉和米醋烹制“酸辣”及“醋椒”类味型菜式，如经典清汤类的“酸辣乌鱼蛋汤”和奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉应该在即将出锅时填加，以保持辣的香气。白胡椒粉在汤类菜肴中使用要尽可能分散均匀，避免形成小团。新派中餐中亦有不少借鉴西餐以黑胡椒为调料的菜式，比如“黑椒牛柳”等。

在东南亚及印尼本地菜里，胡椒的使用范围就更广了，几乎可以说是无处不在。新加坡“黑胡椒螃蟹”、“黑椒炒虾球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋风味。用胡椒新鲜或干燥的根须煲汤、炖肉也别有意境。泰国菜则常常使用新鲜的绿胡椒来调味，有点类似川菜中使用的绿色的藤椒。印尼菜中，使用切块后的时令果蔬，混入胡椒、辣椒、蒜和醋制成的酱汁及黄豆腐片，这道“雅加达咸味泡菜”虽然口味偏重，但同时透着丝丝清凉。印尼菜口味较重，椰浆及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各种香料调味是餐桌上标配，同中餐以辣椒为主的火辣不同，印尼辣菜用浓郁的胡椒味给辣味赋予了更多层次。

（作者刘晶毕业于清华大学，美食爱好者）