为什么郫县豆瓣酱被称为川菜的灵魂？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

有句话叫“吃在四川，味在郫县”，正印证了郫县豆瓣酱的魅力所在。作为豆瓣酱发源地的郫县，更是美味众多，新派川菜层出不穷，皆因豆瓣酱的精妙运用。郫县豆瓣酱的使用，让川菜更加细致多变，咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、椒麻、酸辣……作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

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味道特点

正宗的郫县豆瓣，香味浑厚，却不加一点香料，色泽红光油亮却不会添加任何油脂，靠的是优良的加工技术和上好的原材料才能达到色、香、味俱全的标准，同时也具有了辣味浓厚，颜色红润油亮，回味无穷等特点。

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营养价值

郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C和辣椒碱，长期食用可增加食欲，促进人体血液循环，并且起到祛湿御寒的作用。

制作过程

明末清初，福建汀州永定县姓陈的一家人乔迁入川，但带来的蚕豆因四川潮湿的天气而发霉了。他们觉得丢了怪可惜的，于是就把蚕豆拌入盐和辣椒中，没想到竟出奇的好吃！

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传统的郫县豆瓣要求蚕豆瓣具备酱脂香浓的特点，首先，在温度在30-35 ℃的制曲房中，用郫县优质水源浸泡蚕豆，并产生一种微生物：米曲霉；米曲霉将蚕豆瓣中的蛋白质转化成氨基酸，将蚕豆瓣中淀粉转化成糖，这样便生成我们蚕豆瓣的脂香和酱香。米曲霉在蚕豆瓣怀抱中经过两昼夜疯狂生长，这时的蚕豆变绿、长毛，制曲工序也随之结束。接着便是将蚕豆瓣窖藏密封发酵，等待蚕豆瓣变成甜，其耗时短则四五个月，长则八九个月。

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气候条件

郫都区年均气温15.7℃，气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

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菜谱

郫县豆瓣已有300年的历史，浸润着川乡水土的香辣，它是异国他乡的任何辣味都无法取代的。郫县豆瓣在川菜的个性化发展进程中功不可没，川菜中许多重要的味型都离不开它，许多赫赫有名的川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鲫鱼、水煮牛肉等，甚至川味火锅，少了郫县豆瓣，确实像丢了魂一般，缺乏了川菜的灵气和厚重。

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本文专家：苏复工，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

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