汉声：一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下工作，口含芬芳米食，暂时悠游于岁月之间｜纯粹新书

原创 汉声杂志 纯粹Pura 

岁时节庆的米食

“正月里，闹元宵；二月二，撑腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小脚粽子箬叶包；六月六，大红西瓜颜色俏；七月七，巧果两头翘；八月八，月饼小纸包；九月九，重阳糕；十月十，新米团子新米糕；十一月里雪花飘；十二月里糖菌糖元宝。”

中国米食

作者：汉声编辑室 编著

出版社：广西师范大学出版社·纯粹Pura

出版时间：2022-05

从这首江苏民谣，我们可以了解到，在一年四季里，绝大多数中国人的生活都与形形色色的米食密不可分。平日，中国人天天吃饭，米是最简朴、最基本的民生需要；而一旦传统节日来临，家家户户都会兴高采烈地舂米、磨米，平凡的白米顿时更改了模样，成为各色各样的节令米食。

中国以农立国，辛劳终年的百姓，从四季循环里提升出一连串各具情趣的岁时节庆。由年头到年尾的岁时节庆中，人们一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下工作，口含芬芳米食，暂时悠游于岁月之间。所以，看似微小的节庆米食，内中自有中国人顺天应人、在悠长历史发展中保持青春活力的奥秘。

下面，就让我们由年头到岁尾，大致点数一下中国人的节令米食吧！

春

大正月里过年，这是中国人最热闹的节日，又叫春节。过年要从初一直过到十五元宵节，其间多半地区的人都会喜滋滋地吃着各式用米做的、象征“年年高升”的年糕。广东的萝卜糕、浙江的宁波年糕、江苏的桂花猪油年糕和糖年糕、台湾的甜年糕、北方的枣糕和金银年糕都是有名又好吃的年糕。

《中国米食》插图之一

灯火照眼明的元宵节是新春的压轴节目。为祈求新的一年诸事圆满，不论南方人、北方人，家家都要吃圆滚滚的汤圆。

时序进入二月。在这万物复苏的春耕时节，农民会在二月二土地公生日这天，祈求土地公保佑年谷丰登，然后就要挺起腰杆，展开一年的农事了。于是清代吴地的风俗要在这天煎食新年留存的年糕，谓之撑腰糕，希望食糕之后，腰杆能撑得更硬。

清明时节，春草欣欣滋长，各地的人们常先摘了艾草、蓬蒿或鼠曲草之类的青草，做成带有清香草味的粿，再在清明这天带去上坟祭祖。

过年除了元宵闹灯

各种庆祝节目还多着呢！

品尝着

形形色色的年糕、汤圆

更祈求着

步步高升、团圆美满

夏

夏天是节庆很多的热闹季节，其中最重要的大节，自然要数五月五日端午节。这一天，有河水的地方都会掀起赛龙舟的热潮，各家主妇则忙着用竹叶包粽子，要祭一祭大诗人屈原，也让一家老小尝一尝各种粽子的美味。

《中国米食》插图之二

粽子种类繁多，而且各有特色，像浙江的湖州粽、广东的裹蒸粽、客家的粽、台湾的烧肉粽，滋味虽然不同，但都引人垂涎三尺。

端午之后的大节是七月七日的七夕佳节，民间妇女在这中国的情人节晚上，要用鲜花、香粉，或再加上汤圆来拜织女。台湾的习俗是在搓好圆仔后，再在上头轻按一个陷下的小洞，据说这是给织女装眼泪的。

接下来是七月十五中元节。民间为了祭祀祖先及普度众“鬼”，会举行盛大的宗教活动，并以一篮篮、一盆盆叫作孤饭的白米饭普施无主孤魂。此外，形如神的芋翘以及桃形的红，都是中元不可少的祭品。

夏天也是农忙时节，农村妇女有时会用扁担挑着点心送到田边。比如在台湾，妇女最常准备的点心是带有凉性的米苔目。吃一碗搁在糖水里的米苔目，让人齿牙生津，气力顿长。

荷叶饭

炎炎暑气中，满塘的荷花开得正盛。民间最擅长将当令的蔬果运用于日常饮食，这时候，截取鲜藕来煮糖藕粥，摘下碧绿的大荷叶来做荷叶稀饭、荷叶包饭，或是用荷叶包了裹上蒸粉的肉来清蒸，吃起来但觉荷叶香或莲藕香夹着米香，更兼清新甘糯，实在爽口极了。

入夏逢端午

光了背脊的人们在阳光下

奋臂争胜赛龙舟

赛罢登岸后

来！尝一尝透着草叶清香

美味的粽子吧！

到了牛郎织女在天上

重逢的七夕佳节

吃一碗圆仔

共祈人长久，不相离

在中元节

人们一面请来观音化身的

大士爷镇压众“鬼”

一面准备了丰盛的孤饭

红、芋翘

祭拜并飨宴“鬼魂”

秋

九月九日重阳节是在中秋以后的节日。传说由避灾疫而起的重阳节，到后来演变为登高旅游佳日，也是最富情味的节日。这时节天朗气清，金风送爽，全家结伴登高，不但可以锻炼手足筋骨，也能使心情开朗，真是极有意义的活动。

《中国米食》插图之三

从唐朝起，人们还携带了糯米做的重阳糕上山。登眺之后，取下糕上的彩旗，插在山头，合家再分糕而食。

重阳过后不久，便是农家在田间忙着收割、打谷的时节。闽台地区的农家妇女会准备一锅雪白滑腴的糯米麻糍，给在田里工作的人送去。吃的时候，加上生姜红糖水和花生屑，暖滋滋的，可让人更有气力工作啦！

九九重阳

天朗气清，金风送爽

正宜于暂抛尘俗

走向野外。这个时候

带了插有各色彩旗

糯米制的重阳糕去登高

既可垫饥，又富情趣

吃了糕后

更祈愿百事俱高

冬

冬至这一天是时序中的重要转折点，过了冬至，便日渐长、夜渐短，春天快要来了。冬至要吃汤圆，滚圆的汤圆正象征着全家大小团圆过冬。

《中国米食》插图之四

有趣的是，过冬至不但人要吃汤圆，牛也要吃呢！原来这一天人给整年辛苦的牛过生日，便象征性地喂牛吃汤圆，将汤圆粘在牛的头盖顶与两犄角上。

过冬节时，大人忙着搓汤圆，小孩子则在旁边用五颜六色的粉团揉捏成叫作“鸡母狗仔”的各种小动物，揉好后上笼蒸十多分钟，即变得晶莹剔透。小孩子做鸡母狗仔做得趣味盎然，大人则会用他们的作品去祭拜祖先，祈求六畜兴旺呢。

过了冬至不久便是十二月八日，这天俗称腊八，民间承袭佛教的习俗，用各种豆类、干果和米一起熬成香喷喷的腊八粥。大家相信喝了腊八粥，就能长得更为健壮。

紧接着是腊月二十四送灶的日子，相传这天灶神要回天宫向玉帝述职。地上百姓为了拜托他“好话传上天，坏话丢一边”，便用甜汤圆粘在灶门或灶神的嘴上，好甜甜他的嘴。送灶神上天之后，家家忙着大扫除，以迎新春，年的气氛又一天天浓烈起来了。

米粒篇

甜饭团

咸饭团、红豆饭团

虾米饭团⋯⋯

这些都是

中国的家常食物

如果拿饭团

与喜爱米食的

日本人来做比较

日本有各式各样的

寿司和手捏饭团

用料讲究，手工精细

对比之下

我们也应在

饭团的领域中

加以提升、创新

迎头赶上才对

红豆饭团

红豆饭团

成品数量 4个

材料

粳米1½杯

红豆 ½杯

准备

1.红豆洗净放入锅中，加水4杯泡5小时后，以大火煮滚，再改中火煮30分钟。

2.粳米洗净，泡3小时。

制作

1.把米和红豆、红豆煮汁1½杯同时放入电饭锅中，煮成红豆饭

2.手拿一条1尺见方、外套保鲜袋的布巾，先微抹上一层水，再参照36页甜饭团包法图解，把红豆饭一碗放在布巾上，捏合成椭圆形饭团。剩余红豆饭也依此捏成饭团。

应用

若喜吃甜食，可以在红豆饭中拌一点糖，再捏成饭团。

虾米饭团

成品数量 4个

材料

粳米1½杯

虾米80克

盐1茶匙

准备

1.将粳米洗净，浸泡3小时。

2.虾米洗净，用1½杯温水泡30分钟。

制作

1.把米和虾米、虾米浸汁一起放入电饭锅中，加盐1茶匙，煮成虾米饭。

2.手拿一条1尺见方、外套保鲜袋的布巾，参照36页甜饭团包法图解，先微抹一层水，再把虾米饭一碗放在布巾上，捏合成椭圆形饭团。剩余虾米饭也依此捏成饭团。

虾米饭团

简朴的饭团

经过巧手慧心的处理

也能做出

千变万化的精致食品

形色俱美的

甜咸小饭团，不但

可以当作

酒宴里的点心

在平日，也能够

吸引孩子更爱吃饭

酒会点心

一般酒会场合都会供应多种小巧精致的面包和以面粉做的点心，让宾客随意取食。其实，原本朴实无华的饭团，只要灵活变化，也可以改变造型而成各色小巧精致的甜、咸糯米饭团，供作酒会点心，并使酒会增辉。

在工具方面，只要一块包了洁净保鲜袋的布巾，几个木制刻模，或是可在超级市场买到的刻蔬果用的铝模，便能做出多种花样的饭团。

《中国米食》插图之五

制作方面，首先要将糯米饭染色：把各种蔬果如芋头、番薯、南瓜、豌豆、胡萝卜，煮熟后捣烂成泥，和入白饭，饭就成为灰红、浅黄、橘黄、碧绿、橘红等颜色。

接着，就要依和在饭里的各种材料的特性，设计饭团的馅料是甜或咸，比如饭里和了胡萝卜泥，就可配以咸的馅；饭里和了豌豆泥，就可配以甜的馅；若是单纯的白饭，则甜馅、咸馅均可。糯米饭团内的馅料则可随个人喜好，选用豆沙、枣泥、花生酱、肉松、鱼松⋯⋯

最后在捏制饭团时，若想要自由塑造自己喜爱的形状，可用手拿布巾将饭团捏塑成形。若用模子印制出各种成规的式样，则必须要在印模内抹一层水，以免饭粘模壁取不下。为使饭团能顺利取出，也可先切一片和模型横切面形状相同的胡萝卜，压在模底，等饭填好后，将胡萝卜片往上推出即可取出。

鱼、鸟、树、人、果物，以及正三角形、星形、四方体、圆锥体、金字塔等各种形状的酒会饭团一一出现了，上面可再缀以樱桃、豌豆、草莓、葡萄干、火腿丝，谁能说这不是艺术品！

延伸阅读

《中国米食》出版序

《中国米食》插图之六

米，为宇宙灵气所钟，饱含了天地营养精华。

米，是中国人的主要主食，七千年来喂饱了无数世代的子民。

米，替中华儿女造就了最坚牢的基础，使中华文明在中国古老的土地上灿烂开花。

在此，我们谨以这本《中国米食》食谱，向历代的农夫、掌炊主妇和提升米食艺术的师傅们致敬。这本食谱从最平凡的一锅白米饭，到变化万千的精致米食，都是先民辛劳、经验积累的结晶。我们希望这本食谱能带给现代中国人餐桌上的丰饶变化，更能进军世界，使惯吃面包的西方人亦能享受到米食的珍味。

早在1983年，台北汉声鉴于当时台湾稻米滞销、农田废耕等现象，推出了《中国米食》（繁体字版）。此书筹划前后共花了两年时间，动员数十位名厨及精于各地米食的专家，十多名编辑更是不辞辛劳，日日进行摄影、绘图、记录和实验工作，务使这本食谱能达到生动明晰、人人得而上手的效果。此书甫一出版，便在全球华人地区引起极大反响；尤其身处异乡的华夏子孙，口含芬芳米食，细品浓郁乡味，“何人不起故园情”。

二十多年后的今天，我们依然在谈中国的稻米文化，依然惊叹于传统的米食艺术，因为在当今中国，有65％以上的人口以稻米为主食；因为我国的稻米文化博大精深，从农耕生产、生活方式到信仰习俗无所不包；更因为近年来，随着城市化进程的不断推进、环境污染的日益严重，稻米生产面临着水、耕地、人力等资源不断减少的挑战，事实上，稻米危机已经成为一个无法讳饰的全球性问题。

《中国米食》插图之七

为此，我们在《中国米食》（繁体字版）的基础上，结合当下之新变化，保留精华，尽力完善，完成了这本《中国米食》（简体字版），希望国人能将之充分运用在日常生活中，在丰富家庭餐桌的同时，更能细细体味其中的文化深意。

全书的设计分为“米粒篇”和“粉篇”两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，然后进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类。至此，你已掌握了米粒精微的特质，只要再继续跟随食谱，必可做出下一项变化多端、极尽精致的菜点米食。

接下来，有一连串米粒的变形篇幅，包括广大的粥品世界，焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。

米食的升华，在于磨米成粉，并用粉做出更加多姿多彩的食品。粉篇中，我们由各地年糕说起，进而了解各种糕的做法。然后，就粉食物的变形，谈各类米条、米片、米屑、米浆的制作及相关的饮食餐点。

全书记录的食谱及附带的应用法，总共可做出两百多道精彩的米食。所谓“运用之妙，存乎一心”，只要摸熟了这本食谱，了解米粒及粉的细微特质，你大可以成为一位米食艺术家，去创造更多芬芳美好的米食。

但愿《中国米食》带给你丰饶、健康、充满情趣的生活！

汉声杂志LOGO

汉声创立于1970年，50多年来，一直致力于民间传统文化的整理报道和地方风物的保护，期许能在现代化潮流中，担起衔接传统与现代的重任。汉声采集中国民间各地传统、活生生的文化内容，希望建立一座“中华传统民间文化基因库”。目前汉声已出版200 多本杂志及专著。

（本文节选自《中国米食 》，汉声编辑室 编著，纯粹pura出品，广西师范大学出版社，2022年5月）

中国米食

作者：汉声编辑室 编著

出版社：广西师范大学出版社·纯粹Pura

出版时间：2022-05

《中国米食》分为米粒篇和粿粉篇两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类，兼及粥品、焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕说起，进而了解粿粉食物的变形。全书记录的食谱及附带的应用法，可做出两百多道精彩米食。

《中国米食》动员数十位名厨及精于各省米食的专家，十多名编辑进行摄影、绘图、记录和实验工作，使这本食谱达到生动明晰、人人得而上手的效果，在全球华人地区引起极大反响。

黄河十四走：黄河民艺考察记

作者：杨先让 杨阳 著

出版社：广西师范大学出版社·纯粹Pura

出版时间：2018-07

本书荣获中国民间艺术最高奖——第十四届中国民间文艺山花奖·学术著作奖；杨先让教授被文化和旅游部、光明日报推选为2019“中国非遗年度提名人物”； “《黄河十四走》立体营销拓展计划”在“2019年全国社店营销及年度人物推展活动”中获评“营销金案”。

自1986年至1989年，杨先让作为中央美术学院民间美术系的组建者之一，率领考察队14次深入黄河流域，考察当地的民间艺术种类、艺术风格、民间艺人、节庆习俗等，足迹遍及青海、甘肃、宁夏、陕西、山西、河南、河北、山东8省（区）。

在走访中，考察队积累了近千张图片资料，并整理出二十多万字的文本，汇集成《黄河十四走》一书。书中不仅详述了诸如安塞腰鼓、汉画像石、木版年画、剪纸、农民画、石刻、泥（面）塑等民间技艺，还分析了其艺术风格、反映的民俗风貌、折射的文化内涵等，并记录下当时优秀的民间艺人（如刘兰英剪纸、苏兰花剪纸、潘京乐皮影等），为黄河流域的民间艺术留下了珍贵的图文资料。

《黄河十四走》以真切的文字和鲜活生动的图片，记录下80年代黄河流域的民间艺术，让古老的民艺得以传唱至今……

戏出年画

作者: 王树村 著

出版社: 广西师范大学出版社·纯粹Pura

出版时间: 2021-04

年画是春节时人们除旧布新、趋吉避邪的木刻版画，其精美的绘画雕刻亦极具欣赏价值。年画种类繁多，其中戏出年画内容最为丰富，它借着角色、情节和绘画将传统文化传承不绝，可说是最有学问的年画。戏曲的一个独立剧目叫“齣”(简化字为“出”)，故戏曲题材的年画叫作戏出年画。本书收录了江苏、安徽、福建、四川、山西、河南、陕西、天津、河北、山东十省市最为精美的戏出年画，全面展现了各地绘画风格、曲目及表演特色。在体例上，本书以“说戏”“说图”“细部欣赏”三种文字层次，深入戏出年画的精髓，表现出中国民间文化博大的内涵。

松阳传家：:松阳乡土文化考察

作者: 松阳县人民政府 汉声编辑室 编著

出版社: 广西师范大学出版社·纯粹Pura

出版时间: 2019-10

位处浙江西南部的松阳，因为种种历史机缘，保存了丰富的村落建筑以及乡土传统文化、生活习俗，这在江南甚至全国也可以说是少有的。正是从松阳的文化价值判断出发，在松阳县政府的支持与委托下，汉声团队历时两年，17次深入松阳，深入田野考察，翻遍松阳历史典籍，拜访当地学者文人，访谈干部群众，以二十四节气为线索对松阳民间传统文化、地方风物进行了系统梳理，分为“开天辟地”“图像篇”“历史篇”“岁时风俗”“聚落建筑”“手工技艺”“论述访谈”等篇章对松阳的文化进行集中呈现，系统全面地挖掘了松阳活态的文化遗产，展现了松阳百姓朴实无华的精神意蕴，描绘了松阳着力打造升级版农耕文明的探索实践。这是一本新颖的人类学与民俗学意义上的田野考察报告，图文并茂，有专业记者拍摄的大量图片，又有记录风俗文化的详细文字，直观、喜读又发人深思。

原标题：《汉声：一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下工作，口含芬芳米食，暂时悠游于岁月之间｜纯粹新书》

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