深夜食堂｜跟着二毛吃川菜，想起从前外婆的味道

编者按：如果你“不想睡”或者“睡不着”，看了此文估计更睡不着了。

我有个怪毛病，一生病食欲却出奇得好。嫩到入口即化的鸡蛋羹，酸甜软糯的山楂酪、烫嘴的红糖小米粥、咸滋滋的卤豆腐，借着自己身体弱可劲儿造，毛病自然是外婆妈妈惯出来的，也没机会改。

这几天看了一部纪录片，名字叫《川菜在民间》，坚定了我要去四川踏踏实实住上一个月的信念。

纪录片是四川诗人二毛撺掇出来的，他是该片总制片人总策划，也是道地吃货一枚；作文，写诗、开餐馆，二毛在美食的道路上孜孜以求。

片中，二毛以走乡串巷做客访友的方式寻觅四川当地民间美食；柴火上的绿豆粉，菜豆腐、荷叶锅盖鱼、一碗臊子两个油粑粑、五香辣卤豆腐干、什邡板鸭、连山回锅肉、中江挂面……山水之间、村屋灶台旁，家常小菜，二毛和邻里乡亲吃得那叫一个巴适。

臊子面

绿豆粉制作的菜式

隔着屏幕，不禁口水嗒嗒滴，还有点眼眶湿润，狠狠思念起我最会烧菜的外婆。

外婆也是四川人，西南联大读书时结识了外公，外公躲在一棵树下一眼相中了一群女学生中的外婆，“树下定终身”也成了饭桌上他常常拿出来给小辈们炫耀的故事，只是在外婆那儿版本略有不同。

一米九的外公和一米五的外婆成了一家人，后来外婆随外公支援鞍钢建设来到东北，那一年，我妈三岁，大舅还是抱在手里的奶娃娃。

直到外婆八十八岁去世前，每年的年夜饭都是她一人掌勺，女儿媳妇们只能打打下手。卤货总要年二十九提前备上三大锅，可以吃到年初八；年夜饭菜式丰富，尤其量很大，因为家里人口多，男女要分桌坐，一菜必分两份，两个大圆桌子摆得满满的，小孩子倒是各桌乱窜，我还经常拿着筷子头偷点些爸爸杯子里的白酒放嘴里啧啧。

腌、卤、蒸、炸，炒……外婆样样拿手。外婆家的厨房是重地，闲杂人等一律不得入内，宽大的阳台也成了“军事禁区”，因为从四川乃至全国各地寄过来的好吃的忒多了。

东北那时候物资匮乏，冬日里只有大白菜和腌萝卜，外婆的阳台便成了四十大盗的宝库。孩子们半夜醒了总去阳台偷吃，一早被外婆发现了她也不恼，默默地将好吃的换了地方藏，孩子们隔夜再摸摸索索去，哎呀，昨儿那小半盒灯影牛肉咋不见了，真是，小屁孩儿哪里斗得过机智的外婆。

四川女人的机智往往就体现在烧菜上，一种食材恨不能烧出一百种花样，外婆的阳台有一件千金不换的老法器——她大老远从四川背到东北的一个小石磨，磨豆浆、磨绿豆粉、磨糯米粉……儿时记忆里很多的美味，都是在一推一拉之间磨出来的。

石磨是制作川菜的重要工具

菜豆腐不过是再家常不过的一道菜，片中，二毛来到了四川石泉苗寨，萝卜菜和豆腐做成的菜豆腐、蘸的是干辣椒和熟辣椒研磨在一起的自制调料。寡淡的菜豆腐在黑红的蘸料里打个滚儿，到嘴里才有了血气方刚，来，必须给我整一碗白米饭。

菜豆腐出锅了，总要分享给邻里，邻居大婶端着空碗出来，喊着“大家吃大家香”。

那时候的孩子都晓得，邻居家的饭菜才是最香的。

川菜，是中国八大菜系之一，有一种说法叫做“食在中国，味在四川”，如果说鲁菜有官府味儿，苏菜有文人味儿，粤菜有大亨味儿，那么川菜以其扎根民间，有着更多的柴火烟灶味儿。

一谈到吃的，陈晓卿就“黑塔有背光”，他一到四川就钻各种苍蝇馆子，顶级食客肚子里都晓得一个道理，如果有机会去别人家里吃，那才是最高级的待遇。

有一集，二毛拜访了自己的朋友刘大哥，刘大哥准备给他做一道荷叶锅盖鱼，早上摘了新鲜的荷叶，弄了两张扣在头上，也是调皮。

船上煮菜可是连菜板都不用，几把柴火，一口铁锅，鱼前脚捞上来，拾掇拾掇就下了锅。

水用酉河水，春笋不用刀切，用手一片片撕下来，不沾刀的铁气，保留自然的清香。

豆腐也是用酉水河的水点制，刚采摘的荷叶回过头在河里涮涮，然后甩净直接扑到锅里，荷叶高汤、清热养神，散发着自然的清香。

和土家村寨的村民一边尬歌，一边捻一口鱼肉，抿一口汤。

请问，你的人生有没有到了另一个境界？

回锅肉也是川菜家常菜的代表。

二毛说，会不会吃回锅肉，就看肉上了桌，你喊不喊米饭。

片中来到了广汉的连山镇，这里有最负盛名的连山回锅肉。

原来的大厨代木儿去年去世了，女儿代梅，女承父业，做了大厨。

大厨代梅

回锅肉店门口

连山回锅肉很特别，一片肉有巴掌大，一整片几乎盖上了饭碗，二毛也毫不考虑观众感受，在镜头前大吃大嚼。二毛说，连山回锅肉一入口，就马上把我拉回了母亲的灶台边，飘着肉香的日子，找到了多年前相似的口感。

回锅肉最重要的就是肉，肉质的好坏变成了好不好吃的关键因素，二毛于是跟着代梅来到了山里的养猪场，这里的二师兄一个个都好奔放，至少要撒欢一年多才会被端上餐桌。

散养的猪

为什么现在多数馆子里回锅肉都不正宗？因为大多数馆子炒回锅肉用的都是五花肉，但是正宗的回锅肉应该选择猪身上的“二刀坐墩”。

四川话里的二刀坐墩，就是猪屁股肉，距尾巴大约四五寸，它才是做回锅肉的首选。

“二刀坐墩”最重要的一个特点，就是弹！（可怜我二师兄奔跑一年练就的蜜桃臀）

连山回锅肉还有一个制作关键，就是调料，调料中至关重要的就是豆瓣酱，可以说是连山回锅肉的灵魂。储存在土陶大缸中至少一年的豆瓣酱，一开盖，又鲜又香。

酱缸

豆瓣酱

二毛在片中感悟：真正的美食，其实是小众的，又不代表你有钱才吃得到，真正的美食，不在大城市里，真正的美食，逐渐逐渐地下沉到，三线四线乃至五线的城镇，主要是食材的不可获得……

《川菜在民间》就像它的名字一样，不炫技、接地气，吃得饱，还下饭。每一集结尾二毛还要写几句诗意的吃后感。

这样的纪录片就像回家，没有客套话，少了正襟危坐，菜拿个旧碗一装就上了桌，冒出的都是人情味儿。

记得有一年，外婆用废蚊帐给我们做了个三角捞网，往网里丢上两根昨晚吃剩下的肉骨头，我和表哥手拉手来到家边的二一九湖，一个下午捞了满满一碗活蹦乱跳的湖虾，像端贡品一样端回了家，外婆在厨房里叮叮咣咣忙了一会儿，就端出一碗红光满面的喷香炒虾，那叫一个馋人。

外公说，去把你们刚才铺得满地的书和玩具收拾收拾！我和表哥咽着口水三步一回头地去了……回来时，一大碗炒虾只剩了小半碗。外公高兴地剔着牙，我和表哥全都气哭了。

外公在九十三岁时走了，没生病，吃好了饭说牙疼，保姆一回头老头儿已驾鹤西去，旁人都说老头儿吃饱上路太有福气……落葬时，我竟突然想起炒虾这件事，我心里对他说，算了，这件事情，我原谅你了。