江南风物丨和古今老饕，共品苏味大赏

原作者：汉瓦青禾

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吃是人类的本能，是推动人类文化进步的重要动力。江南气候湿润，水产丰盛，食材种类繁多。自宋以来，就有“太湖熟，天下足”的美誉。食材富足之余，做菜便有了讲究的资本。名扬天下的苏帮菜以及独特的苏式饮食文化，影响着一代代江南人的生活情趣与审美意象，对江南文化性格的养成起到了不可估量的作用。古今多少老饕客，皆沉醉在江南美味中不可自拔，更重要的是，他们还用精彩的笔墨记录描绘了苏氏美味的万种风情。

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苏食风俗

“江南可采莲，莲叶何田田”，江南的美味与水息息相关，与北地食材多是从地里种出来不同，吴地美食多是水生的。天时地利给予苏州人食材的富足，也让苏州人得时令之鲜，正所谓“春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬食滋补”，代代相传，便成了“不时不食”的共识。时至今日，“不时不食”仍然是很多苏州人的饮食和风俗习惯。

春日，吴地时蔬、春盘野菜、太湖鳜鱼、吴地家禽轮番登场。其中一种水生野菜，尤受古人代江南人喜爱，它就是莼菜。江莼菜最早见于《诗经》，“思乐泮水，薄采其茆”，里面的“茆（máo）”就是莼菜。莼菜属水生睡莲科植物，其叶片浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明物质。莼菜的嫩茎叶，可作蔬菜食用。《本草纲目》记载“莼生南方湖泽之中，惟吴越之人喜食之”，自明朝万历年间，苏州莼菜就成为了皇庭的贡品。

吴地莼菜，吴文化博物馆墙绘

夏时，姑苏樱桃、枇杷、杨梅、桃、莲藕、茭白接连不断。而除了果蔬，白鱼、白虾和银鱼也是苏州太湖夏季最出名的特产，即所谓“太湖三白”，其烹饪方法也十分的多，不过最出名的就是清蒸了，因为这种做法能保持食材的原味。

明 沈周《采菱图卷》（局部）上海博物馆藏

秋日，更是丰收的季节。苏轼有词曰：“佳节连梅雨，馀生寄叶舟。只将菱角与鸡头。”据史料记载，苏州一带种菱已经有二千六百多年的历史。而词中提及的鸡头则是一年生草本植物“芡实”的别称。生长在池沼湖泊的浅水之中。结的果实的外壳像鸡头，俗称为鸡头。收获的种仁就是苏州人再熟悉不过的“鸡头米”了。

苏州的传统甜点，桂花鸡头米，用鸡头肉、桂花糖、绵白糖为主辅原料，制成后香甜可口，是当地老百姓十分喜爱的甜品。《红楼梦》第二十七回，写了袭人专门打发老宋妈妈去给史湘云送时鲜果蔬，袭人“端过两个小摄丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱、鸡头两样鲜果”。

（荷塘小炒 鸡头米、菱角、藕带等）截自《舌尖上的中国》第三季

秋季的鲈鱼也是江南地区最肥美的水产。江南才子们对“鲈鱼脍”这道菜情有独钟。晚唐诗人皮日休与吴地渊源深厚，他曾与好友陆龟蒙一道品尝了名菜“金齑玉脍”。有诗为证：“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时”（《新秋即事三首》之一）。

“金齑（ jī ）玉脍”这道菜的名字听起来富贵逼人，实际上类似于现在日料爱好者常吃的生鱼片配蘸料。北魏贾思勰所著《齐民要术》中，已有对同类菜肴的记录。“齑”的意思是捣碎的姜、蒜、韭菜等，“金齑”则是由蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭七种配料捣碎制成。

“玉脍”指的是细切的生鱼肉，因其洁白似玉而得名。吴地食脍之风盛行，这道“金齑玉脍”想必更令诗人难以忘怀了，因而写道：“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥”（《西塞山泊渔家》）。对莼菜鲈鱼念念不忘的诗人更是大有人在：唐朝诗人元稹写过“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”、宋朝陆游也曾赋诗“十年流落忆南烹，初见鲈鱼眼自明”、陆游更展老饕本性写道“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”。这些诗句活色生香地展现了鲈鱼肉质之肥美，仅听词句就足以让人垂涎三尺，念念不忘。

（鲈鱼）截自《舌尖上的中国》第三季

而在中秋佳节，江南水产最有全国影响力和名气的莫若大闸蟹了，中秋食蟹也已经成为不分地域南北风靡全国的时髦事儿了。包笑天曾写过一篇《大闸蟹史考》，作了有关“大闸蟹”名称的解释：“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

南宋 佚名《荷蟹图》故宫博物院藏

吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。阳澄湖大闸蟹久负盛名，附有“蟹中之王”的盛名，大家都为能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。

（大闸蟹）截自《舌尖上的中国》第三季

人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。近代国学大师章太炎的夫人汤国梨曾赋诗赞誉大闸蟹：“故乡虽好不归去，客里西风两鬓秋。不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

一首诗也是尽显一位老饕客的自觉，作为人间天堂的苏州原来最值得诗人留恋的不过是大闸蟹而已啊。

明 徐渭《蟹鱼图》天津博物馆藏

冬日，肥美的太湖羊、太湖猪，以及青、草、鲢、鳙等众多太湖鱼种都成为肥美待宰的美味，等待人们的享用。这时，苏州人则会用一道苏州暖锅向这些美味致敬，这暖锅里的食材，荤菜大都逃不开咸肉、蛋饺、咸鸡，素菜以冬笋、菠菜、白菜为主。清代潘际云《咏暖锅》诗曰：“下箸汤如沸，当筵气似春”。

苏州的美食家陆文夫曾经在他的《姑苏菜艺》里写道：头刀或二刀的韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头...... 四时八节都有其时菜，如果有哪种时菜没有吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不顺畅，总是缺了点什么东西。

（松鼠桂鱼）截自《舌尖上的中国》第三季

苏州人的心目中有一本美食日历，大自然仿佛掐好了日子，每到特定时节，都慷慨地向苏州人供给该时节特有的食材，吃时鲜菜，已经成了苏州这座千年古城经久不衰的时尚。“秋风起，蟹脚痒”；“春天里，最是鳜鱼肥”，今晚的松鼠鳜鱼，看来可以安排上了；“明前一粒螺，赛过一只鹅”，如此肥美的螺蛳，没有人选择辜负......在这些谚语的背后，遵从着苏州人“不时不食”的饮食准则，一样食材，如果它的时令还未到，自然不能够饱尝其中的本味；若是时令已经过去，则食材的精华已经褪去。春天吃螃蟹，则螃蟹无蟹肉蟹膏，淡而无味；夏天吃马头兰，此菜却早已老不能食矣；秋天的腌笃鲜，如没有新上市的春笋加持，如何炖出一锅鲜味？冬天的响油鳝糊，却不知鳝鱼过了小暑，肉质就不再那么鲜嫩肉美了......

（响油鳝糊）截自《舌尖上的中国》第三季

苏州人对饮食的挑剔和讲究，不只因大自然富足的馈赠，更与苏州人精致不马虎的性格相得益彰。

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苏味烟火

苏式生活的细腻，远不止一味味颇为讲究的菜品，把细腻掰开碾碎，弥散在生活的细枝末节里。对苏州人而言也必不可少。《浮生六记》中沈复和芸娘这对伉俪，就吃出了寻常苏州百姓小巧精致的烟火气。

沈复送亲到城外，返回已是三更时分。腹中饥饿，寻觅食物，芸娘就悄悄牵起丈夫的衣袖，来到她的闺房，将藏好的热粥与小菜与他吃。芸每日吃饭，必用茶水泡饭，喜欢吃芥卤腐乳，就是吴语所说的“臭豆腐”，又喜欢吃虾米卤瓜。

这两种食物，是沈复平时最厌恶的，因而戏弄她说：你是狗呢，还是蝉呢，竟爱吃臭味。芸说：我是因为腐乳价格低廉，可以佐粥可以就饭，幼年之时吃得惯了。腐乳不敢勉强你吃，卤瓜你可以捏着鼻子略微尝一些。入口就知道它的美味了。这就像古人无盐女，貌丑但德行甚美。

说罢，用筷子夹了一块卤瓜，强行塞进了沈复嘴里。沈复掩着鼻息咀嚼了几下，觉得却也清脆爽口。松开鼻子，再吃了几块，竟然觉得成了一种难得的美味。从此也喜欢上了食用虾米卤瓜。芸用芝麻油加少许白糖拌入腐乳，味道也是鲜美非常。把卤瓜捣烂，拌入腐乳，起名为双鲜酱，味道也很别致。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

苏州饮食文化骨子里的风雅，也是与生俱来的。沈复爱与三五知己喝点小酒，芸便为他置备了一个梅花盒：拿二寸白磁深碟六只，中间放一只，外头放五只，用灰色漆过一遍，形状摆放犹如梅花，底盖都起了凹楞，盖上有柄，形如花蒂。把这盒子放在案头，如同一朵墨梅，覆在桌上；打开盏看看，就如把菜装在花瓣里似的：一盒六种颜色，二三知己聚会喝酒时，可以随意从碟子里取来吃，吃完了再添——花费不多，而且好看。这样精致风雅的的场景着实烙印着江南气质。

清 康熙 《五彩描金花蝶纹攒盘》中国国家博物馆藏

这些都是生活琐事，可是一粥一饭，一茶一酒中方见苏州人对待饮食的态度，是那样诚恳不将就，于粗茶淡饭中饮出人间百味，真所谓人间有味是清欢。

古人的清粥小菜早已离现代苏州人的生活远去，幽深的小巷、苏式的饮食、吴侬软语、评弹说唱，才是热爱苏味生活的正确打开方式。茶馆喝茶听书自古就是苏州人日常生活的一部分，甚至不用刻意寻找，午后穿行于古城弄堂深处，总会遇到老宅悠悠传出老人的自弹自唱。苏州人把上茶馆叫做孵茶馆，像老母鸡孵蛋似的坐在那里不动身。小茶馆是个大世界，各种小吃担都要在茶馆的门口停一歇。有卖油炸臭豆腐干的、卖鸡鸭血粉汤的、卖糖粥的、卖小馄饨的……

清 徐扬 《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

喝甜粥是苏州人的另一个情结，一首童谣唱道“笃笃笃， 卖糖粥，三年胡桃四斤壳”。苏州的团子类的小吃也特别多，双馅团子、青团子、松花团子等，最为特色的是咸鲜味的苏州炒肉馅团子。还有月饼界扛把子的苏式月饼，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

3

苏式老饕

苏州人吃菜不仅讲究时令、保持食材原有味道的鲜美。更在于做法的精细复杂、吃法的多样和考究。作家陆文夫代表作品《美食家》中刻画的主人公就是一位吃到极致的美食家，从某种程度也代表了苏州人对待饮食的态度。

这位嗜吃如命的男主人公叫朱自冶，是上世纪四十年代的苏州资本家，他对买卖营生一窍不通，更不在乎时局政治，对古玩名画也不感兴趣，别说青楼，就是一仙女路过，他也不见得会瞄一眼，但是佛系老朱，也有决不能将就的事情，那就是：吃。这位苏味老饕从早饭到晚饭，都有全盘规划。这种极致，甚至可以把对于“吃”的讲究，在一日当中，浓缩到近乎“洁癖”的地步。

每天大清早，眼睛一睁，老朱满脑子只有一个念头：到朱鸿兴面馆去吃头汤面！头汤面，其实就是当天的第一碗面。一锅汤，下的面太多，那面汤就糊了，出来的面就不清爽，而且没有了那一股面汤气。为了一口头汤面，每日天蒙蒙亮，老朱都会直奔面馆，叫上一碗头汤面，一份炒蛋，一边吃，一边为吃到这样的美食，暗自窃喜。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

苏州虽地处南方，但是爱吃面也是出了名的。苏式面主要由三部分组成，面、汤、浇头。一碗正宗的苏式面主要会在汤和浇头上下功夫。苏式面的汤可不是佐料搭配出来的，清水螺蛳、鳝鱼骨、青鱼头等都是常规的吊汤原料。有的店家汤汁也会提供两种选择，为红汤、白汤，红汤的口感更绵密一些，白汤的提鲜的效果更好一些。

苏式面能常吃不腻，五花八门的浇头，最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。每次在面馆里选浇头，都跟点菜差不多。爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等等常规操作，还有三虾、秃黄油、蕈油这些奢侈版本。例如三虾，说的是虾仁、虾脑、虾籽，一般只会在初夏时才有，而常规的浇头如焖肉、虾仁、炒肉等等往往更受人们欢迎。浇头吃法也分花样。面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，过桥则是单独盛在碟中。怎样吃法全凭个人喜好，可焖肉底浇，鳝丝过桥是绝不会错的。

吃一次苏州菜对朱自冶来说绝对不是一件填饱肚子的简单事，它是一件既需要严格遵守流程也需要时刻发挥艺术天分的事情。冷盆，热炒，甜食，大菜，然后是点心，最后以一盆大汤结束。不管多饿，也不能坏了规矩。要想吃得好，得按顺序，一样一样接着来。每次碗碟撤下，再呈上，仿佛是在完成某种庄重的仪式。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

老朱一边等菜，一边和老友们品着花雕酒，午饭是不能喝大酒的，最多只喝点花雕，因为白酒会让人舌头迟钝，好好的一顿饭就吃不出什么味道来了。上半场只拿高脚杯喝点葡萄酒，葡萄酒把玻璃杯填上了颜色，看起来颇像红宝石，也算餐桌上的一个点缀，下半场可以换紫砂杯喝黄酒，黄酒性温又不麻舌，这顿饭的气氛也渐渐升起来，等到下半场的美食也都品尝过后，就可以再换杯喝五粮液了，五粮液足足能把大家的性质都掀起来，那时候一只“三套鸭”把剧情推到了顶点！

所谓三套鸭便是把一只鸽子塞在鸡肚子里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好像那蛋就是鸽子生出来的。苏州人爱吃鸭，尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出”。母游船鸭便是苏州宴中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油"），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。与三套鸭作法类似的姑苏名菜“西瓜鸡”就是用西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。

晚饭时，老朱也不能放过招牌林立的美味，或者陆稿荐的酱肉，或者马咏斋的野味，或者五芳斋的小排骨，或者采芝斋的虾籽鲞鱼，或者玄妙观的油汆臭豆腐干。吃完借着醉意，倒头就睡。没有官职，没有家累，没有雄心壮志，老朱总说：我这辈子，没别的爱好，就为这口好吃的活着。

一个吃货的一生，熨帖一座城市的历史脉络。好吃，并不一定意味着懒做。爱吃，不是一种罪过。苏州人对于“食”的态度，不止是“会”，更是“极致讲究”，而这种讲究正是苏氏美食真正的魅力所在。古往今来，有多少风流人物已在苏味中痴迷沉醉，未来又有多少老饕会继续探求其中的奥秘呢？

参考文献：

1. 王艳芳，《皮日休吴地创作中的吴地饮食文化》，《湖北三峡职业技术学院》，2009年第1期。

2. 缪钺，《皮日休的事迹思想及其作品》，《四川大学学报》，2017年第2期。

3. 陆文夫，《美食家》，江苏文艺出版社，2019年。

4.（清）沈复，《浮生六记》，中国文联出版社，2017年。

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