菰米与茭白

植物小档案

中文名：菰米，茭白

学名：菰（gū）

科属：禾本科菰属

花果期：6-9月

食用部位：种子和地上茎

什么是菰？

“��萍泛沈深，菰蒲冒清浅。”南北朝谢灵运的一首五言古诗里一下子就出来了四种水生植物。今天我们不说蕨类植物��科的��（又名苹，Marsilea quadrifolia），不说被子植物天南星科的萍（Lemna minor），也不说被子植物香蒲科的蒲（Typha L.），倒要来说一说被子植物禾本科里的菰（Zizania latifolia）。

多年生泽泻草本植物——菰

菰为多年水生草本植物，属于禾本科菰属（Zizania L.）。菰属在全世界有4种，除了产于东亚的菰，还有产北美的水生菰（Z. aquatica）、沼生菰（Z. palustris）和得克萨斯菰（Z. texana）。其中的菰为我国原产，广布于我国南北各地的湖泊、沼泽和池塘的浅水带，在印度东北部、缅甸、日本、韩国及俄罗斯也有分布。

菰花序上的雄小穗与雌小穗

菰的小穗单性，垂着黄色花药的雄小穗多生在花序下部的分枝上，而具有长芒的雌小穗则多着生在上部分枝，花序中部的分枝上常两者混生。秋季雌小穗结实后，其籽粒黑色瘦长，叫菰米。

野外的菰米

菰米的历史和营食药用价值

约在公元前3世纪的周代，人们就开始食用菰米了。《周礼·天官》中，菰米就以“苽”被列为六谷之一，为帝王所食。除了名“苽”，菰米还在古代《文选》、《尔雅》、《说文》以及《西京杂记》中被分别称为“茭米”、“雕篷”、“雕苽”和“雕胡”。唐代著名诗人杜甫和李白都曾以菰米作诗，“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”、“跪进雕胡饭，月光明素盘”。

除了食用，菰米还有一定药用价值。明代《本草纲目》记载菰米“气味甘、冷，无毒，主治止喝解烦热，调肠胃”。《广西本草选编》说菰米“主治内热烦渴，便秘，乳少”。

《本草纲目·菰米》（图源网络）

唐宋以后，菰米由于产量极低，逐渐被水稻取代，而近年来菰米的营养价值又重新被发现。有研究表明，菰米相较于水稻，具有水分低、碳水化合物低、脂肪低、蛋白质高、粗纤维含量高的特点，还富含生物活性物质和微量营养元素，已在抗炎、改善胰岛素抵抗、改善血脂代谢、抗高血压及免疫调节方面展现了重要的健康促进作用，可作为功能性食品和特膳食品开发。

北美的沼生菰菰米（图源网络）

中国菰米虽经历过被水稻替代的过程，然而沼生菰却由于其籽粒大且产量高，在北美地区作为传统食品已数百年。水生菰的菰米也是本土美国人常用的食物，虽然价格高，但其色泽和品质独特，常被作为肉类菜肴，或烹饪成汤，亦或作饭后甜点。

茭白的由来和食药用价值

菰其实浑身都是宝，其可食部分除了籽实，还有众所周知的肉质地上茎，其味道鲜美，俗称茭白或茭瓜。

刚割下来的菰茎

剥去叶鞘后的茭白

可这肉质茎的得来，需要一种叫做菰黑粉菌（Ustilago esculenta）的真菌来帮忙。菰的茎在其幼嫩时若被此真菌侵染，则会被诱导变膨大，成为粗大肥嫩的肉质茎，其早在西周就被纳入食谱，成为了一种美味蔬菜。然而，菰一旦被菰黑粉菌寄生后，植株便不再抽穗开花了，因此在培育茭瓜的水田里，常常看不到菰的花序。

没有花序的菰（图源 甄爱国 PPBC）

在13世纪以前，水生蔬菜茭白的栽培还处于野生和半野生状态，到了元代，人们摸索出移栽菰的规律，开始有计划地安排茭白生产，但也都是在春季移栽，秋季采收一季茭白。到了16世纪，在栽培比较集中的太湖流域地区，出现了双季茭白品种，即春季移栽，当年秋季采收，自然越冬后，翌年初夏又能采收到夏茭。

（图源 刘军 PPBC）

我国茭白种质资源丰富，目前国家种质武汉水生蔬菜资源圃已经在全国征集了茭白资源179份，其中双季茭白39份、单季茭白107份、野生茭白17份、雄灰茭16份。栽培茭白分布范围很广，即是我国的特色水生蔬菜，又是我国第二大水生蔬菜。

（图源 黄江华 PPBC）

自古以来，茭白就被誉为“江南三大名菜”之一。《西湖寻梦》记有“法相寺前茭白笋，其白如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。又有《咏菰诗》：“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客。”。茭白质地鲜嫩，与荤共炒，或做成汤羹，均是美味佳肴。

蚝油茭白炒牛肉

不仅如此，茭白还是一味良药。《食疗本草》记有：“行五脏邪气，酒皲面赤，自癞，疬疡，目赤，热毒风气，卒心痛，可盐、醋煮食之。“《本草纲目》也记载“茭白气味甘、冷、滑、无毒。主治利五脏邪气，白癞疬疡、目赤，热毒风气，卒心痛，可醋盐食之”。

现代医学认为茭白可以祛热、止渴、开胃、利尿，还可预防高血压、动脉硬化等。相关研究也表明，茭白肉质茎内含有丰富的膳食纤维，食用后可以帮助清除体内毒素，有效防治肠道疾病，是优良的食疗保健品。

结语

希望这波疫情早日结束，人们可以在这个夏天吃上茭白，在这个秋季买到菰米。希望菰米和茭白，作为美食，能慰籍人们的心

图：朱鑫鑫、刘艳春、网络图

原标题：《菰米与茭白》

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