“国茶工匠”沈云鹤：莫干出妙手，炉火化黄芽

原创 吴建勋 湖图网

30年的匠心坚守，让沈云鹤成为莫干黄芽传统制作技艺传承人。

连日来，德清县莫干山麓，茶山吐翠，叶芽芬芳。气温渐升，又到了一年中制作黄茶的最佳时候。

莫干山境内山峦起伏，云雾缭绕，是莫干黄芽的主产地。

作为莫干黄芽制作技艺非遗传承人，也是国茶工匠中国制茶大师(黄茶)、黄茶国家标准起草人之一，今年57岁的沈云鹤在这个季节最为忙碌。

“闷黄”是莫干黄芽制作中一道独特工艺。每隔十分钟，沈云鹤就要打开茶包翻动。

温煦的阳光洒进茶叶加工坊，沈云鹤站在炭炉旁，双手不停地揉捻着茶青，额头上渐渐沁出汗珠。他说：“‘莫干黄芽’最讲究的就是这道传统‘闷黄’工艺，费时费力，全靠经验掌握。”

在“闷黄”工艺前，沈云鹤用透气棉布将茶青包裹起来。

莫干黄芽是黄茶珍品之一，产于莫干山竹林间，20世纪50年代由茶学泰斗庄晚芳发现并命名。莫干山优越的自然环境加上莫干黄芽的独特制作工艺，成就了该茶的优良特性。20世纪80年代，“莫干黄芽”和西湖龙井一并被列入浙江省首批“省级名茶”名单。

每一片茶叶都凝聚了沈云鹤的匠心。

茶芽入碗，冲泡封壶，倾茶入杯，茶汤色呈蜜黄，入口回味甘甜。一杯黄茶，浓缩了沈云鹤三十年来对茶的热爱和对古法技艺的敬重。

莫干黄芽形细紧略曲，嫩黄显毫，汤色嫩黄明亮，香气清甜，滋味甘醇。

作为土生土长的德清人，沈云鹤祖辈靠种茶谋生，父亲曾是国有茶厂的制茶师傅。沈云鹤年轻时做过茶叶销售，开办过茶庄，直到20世纪80年代，他在莫干山天泉山顶包下一片山头，建起了莫干山上第一个高山茶园。

为了制一道好茶，每一道工序沈云鹤都严苛把关。

此后，沈云鹤便一心钻研起莫干黄芽严苛而繁复的传统制作技艺。黄茶是在绿茶加工杀青揉捏后加了一道“闷黄”的工序，使原来的绿茶变得更为甘醇。“闷黄”工序长达5个小时以上，即使手艺娴熟、技术规范，每名制茶者一天也只能制出15公斤莫干黄芽。

沈云鹤坚守古法，用炭火进行“闷黄”工艺。

因为长期揉捻茶叶，沈云鹤的双手满是老茧和伤疤。他说，手工制茶不能戴手套，不能用工具，在超过200℃的炉里，手在茶叶间翻炒、揉搓，一不小心就会被烫出水泡。

沈云鹤正在高温锅炉内翻炒茶青。

由于“闷黄”工艺复杂，现在做黄茶的人已经越来越少，有些工序也被机械化代替。沈云鹤却一直坚守匠心，为了传承这门古老技艺，他数年间反复摸索、试验，系统总结了莫干黄芽传统制作技艺的操作技术规范，参与中国黄茶标准起草，还通过与浙江大学等高校深度合作，试制了黄芽、莫干翠微、黄小茶、黄大茶及紧压黄茶等品种。

沈云鹤正在用自己的手法揉捏茶团。

沈云鹤常正在指导年轻人品鉴黄芽。

如今，沈云鹤的女儿沈婵樱也传承了父亲的手艺，在莫干山脚下的庾村创办了“云鹤山房”茶书空间，开设茶艺课堂、生活美学课程和茶叶职能技术培训等，让莫干黄芽的茶香飘得更远。

莫干山脚下，沈云鹤的女儿沈婵樱创办的“云鹤山房”是一座时尚茶书房。

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监制：韩刚

记者：吴建勋 摄影报道

原标题：《“国茶工匠”沈云鹤：莫干出妙手 炉火化黄芽》

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