爱上非遗㉜：糯米粉搓起油润，猪油饼香飘百年

原创 广西云非遗团队 广西日报 收录于合集 #爱上非遗 28个

编者按

广西梧州是一座拥有2200多年建城史的岭南名城。一批遵从古法、手工精制的地方传统小吃，跨越百年，从乡间和街头巷尾迈入更为广阔的天地，成为一代人成长记忆。

本期我们带您一同探寻自治区级非物质文化代表性项目梧州龙圩猪油饼的前世今生。

龙圩猪油饼制作技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非遗名录

批次：第八批

地域：梧州·龙圩区

龙圩猪油饼外形圆润，呈轻微焦黄色彩，饼皮酥化，一口咬下去饼干碎屑便掉落，独特的风味萦绕在舌尖。馅心是一块冰肉，甘香爽口。它不仅是本地人闲暇时的点心，也是送礼佳品。

一直以来，龙圩猪油饼制作技艺代表性传承人何家勇坚持全手工制作龙圩猪油饼。梁馨予 摄

龙圩猪油饼至今一直坚持全手工制作，经腌、浸、炒煮、烘烤等多道工序制作而成，不仅用料有讲究，还十分考验手工艺。

首先用温水浸润糯米，沥干，然后炒米，再将炒熟的糯米碾磨成粉，最后，把炼好的猪油、白糖、糖油、花生、芝麻等材料和糯米粉混合搅拌，不断地用力反复揉搓，直至粉堆呈现油润光泽。

将加入猪油等材料的糯米粉搓至起油润是制作龙圩猪油饼的首要步骤。梁馨予 摄

制作馅心的冰肉，先是将买回来的肥猪肉清洗干净，然后用慢火煮熟，捞起，凉凉后切成片状，每块大小约2cm×2cm，然后用高度烧酒、白砂糖腌制，再将肥猪肉进行冰冻。这样，肥猪肉就成了透明、具有弹性的冰肉了。

制作龙圩猪油饼的主要材料。梁馨予 摄

所有材料准备好之后，就可以开始印饼了。印饼则要先在模具内铺放部分搅拌好的糯米粉，然后加入一块冰肉作为馅心，再覆盖一层糯米粉，然后加盖模具，用力压实，这时候要注意不能破坏刚印制成形的饼，需要快速而轻巧地将模具松脱。

印饼是一个关键环节。 梁馨予 摄

印饼十分讲究手劲和技巧。梁馨予 摄

最后，将印制好的猪油饼放入烤箱，烘烤约15分钟，香喷喷的猪油饼就出炉了！

将制作好的猪油饼半成品放入烤箱烤制约15分钟。梁馨予 摄

烘烤猪油饼要注意时间和温度。梁馨予 摄

饼面烤得微微焦黄的猪油饼整齐排列在盘中，散发着热气和香气，刺激着嗅觉。

烤好出炉的龙圩猪油饼呈轻微焦黄色。梁馨予 摄

“将加入猪油等材料后的糯米粉搓至起油润，用我们本地的话说就是将粉搓熟，因为这样做出来的饼皮会更加细腻。猪油饼的‘灵魂’就是猪油，我们都选用上乘的猪板油和肥猪肉，才能保证口感和味道。”龙圩猪油饼制作技艺代表性传承人何家勇介绍：“最后一步的印饼也需要十分注意，因为此时的饼属于半成品，整体还是比较松散的，要将印好的饼放到烘烤盘上，就得注意手指拿捏的力度，力度小了无法将饼拿起，力度大了会将饼捏散，还要快速而准确地将半成品的饼移放到烘烤盘上，这也是讲究‘快狠准’的。”

印饼也是讲究“快准狠”的。梁馨予 摄

何家勇数十年如一日地专注制作猪油饼，从选材、备料、制饼，每一步都认真严谨。2016年，他被评定为梧州市级非物质文化遗产代表性项目龙圩猪油饼制作技艺代表性传承人。

新鲜出炉的猪油饼。梁馨予 摄

严格把控出品质量，既是对食客负责，也是对老祖宗传下来的手艺负责。

原来，何家勇师承其父何伟问，龙圩猪油饼制作技艺则是由何伟问的曾祖父何守贞在光绪年间首创。民国初期，何守贞和何献廷父子2人在龙圩开设“合益饼家”，1918年，何献廷之子何炳开始制作销售龙圩猪油饼。1919年，何炳在龙圩开设了一家“何炳可食猪油饼” 专卖店，因为猪油饼色、香、味俱佳，销售十分红火，一块饼卖到远近驰名。1955年，何炳将技艺转入苍梧县供销食品厂，并由“可食猪油饼”改名为“龙圩猪油饼”，当时的年销量近10万吨！

龙圩猪油饼的发展也经历过艰难时期，但靠着一代又一代人的坚持，龙圩猪油饼成为了梧州“非遗”记忆里的标志性符号之一。2020年，龙圩猪油饼制作技艺入选第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

龙圩猪油饼荣获多项荣誉。梁馨予 摄

现在，很多北京、新疆、深圳、珠海等地的食客都会通过电话、微信下单，让何家勇帮忙邮寄。看到猪油饼那么受人喜欢，何家勇心里十分高兴，除了高兴更多的还有骄傲与自豪。“我也把这门手艺教给了我的家人，也有收外面的徒弟，希望猪油饼这一种传统特色食品的制作技艺能够一代一代地传下去，更好地发扬光大，让更多的人吃到正宗的龙圩猪油饼，让更多的人喜欢吃龙圩猪油饼。”在何家勇看来，对龙圩猪油饼制作技艺最好的保护就是一直把这门手艺传承下去。

— 完 —

关于爱上非遗

《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角，将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产，那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此，汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流，让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。

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策划统筹丨曾俊峰 罗莎

本期采写丨梁馨予

本期编审丨王文英

视觉设计丨韦若琳

影像摄制丨梁馨予 陈勇

编辑丨梁彬彬

总值班丨玉颖 利雪娟

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原标题：《爱上非遗㉜：糯米粉搓起油润，猪油饼香飘百年》

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