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盱眙“十三香小龙虾”究竟多少香？

2022-04-23 22:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

开栏语

人间烟火气，最抚凡人心。淮安、扬州同为世界美食之都、淮扬菜之乡，文化相通、地缘相近，美食文化早已融入城市血脉，飞入寻常百姓家。即日起，我们特别推出“美食双都”栏目，美食为媒，联动宣传，展示两地特色美食、悠久文化，共同开启淮扬美食文化合作新篇章。

对于许多人来说，认识盱眙，或许真的要从餐桌上的一盘“十三香小龙虾”说起。

盱眙“十三香小龙虾”以其麻辣香甜的口感，迅速成为人们夜宵上的“王者”，在大江南北掀起一股“红色旋风”。

“十三香”不止十三香

顾名思义，“十三香小龙虾”是用十三种香料调制的小龙虾，然而事实上，十三香远不止十三种香料。中国烹饪大师、淮扬菜博物馆主厨杨玉昌告诉记者，在烧制十三香小龙虾时，很多厨师都有自己的“独门秘方”，所选香料少则十几种，多则三四十种。

关于“盱眙十三香”最初的来历，据说是在明朝万历年间，泗州盱眙县遭百年难遇的水灾，盱眙县城及县城以西受灾尤其严重，房屋倒塌、良田被毁……劫后余生的人们，又开始面对灾后的疫病困扰。官员戚天官组织当地药农，配合京城名医上山采药，制成增强体质、提高免疫力的药包，分发给灾民。神奇的是，灾民在熬制的过程中发现该草药奇香无比，不仅没有中药的苦涩，还有汤肴的香醇，就连儿童都争着喝，疫情很快得到了控制。百姓将此药包与小杂鱼、虾蟹同煮，不仅口味极佳，沾指留香，更能起到强身健体之效。当时配制时用了十三种中药材，因此大家称之为“十三香”，这便是“十三香”的来历。

淮安人在家里烧制“十三香小龙虾”，一般添加花椒、八角、桂皮、香叶之类的常见香料，再用现成的“十三香”调味粉调制。而大部分专业做小龙虾的食肆，调味料一般都是自己配制，单单十三香料粉就需要用二十多种香辛料组成，里面有八角、丁香、山奈、小茴香、山楂、甘松、木香、白芷、豆蔻、当归、肉桂、花椒、孜然、香叶、胡椒、草果、草寇等。至于每一味调料放多少、什么时候放，这就是龙虾烹饪大师们的不传之秘了。

“它山之石”成就“夜宵王者”

“十三香”与“小龙虾”的结缘，源自于一次美食与美食之间的“碰撞”。1993年，许建忠带领儿子许瑞海从徐州来到盱眙，做起了南北货生意，在盱眙山城市场开起一间“老许调料行”的门面。许建忠根据山东卤菜的“八大味”和传统的五香粉的特点，调配出一款十三香调料。一名在当地开饭馆的老板得知后，觉得可以将其作为调料引入龙虾制作中，于是找到许建忠购买了一批十三香调料。没有想到，试验的效果很好，饭店里的小龙虾很快便供不应求。就这样，“十三香小龙虾”的名气越来越大，许多附近城市的食客都慕名而来。

在淮扬菜博物馆，大厨们先用清水养虾，再剪去鳃、爪，刷洗虾壳。小龙虾出锅上桌时，淮安人更习惯用面盆等，满满一盆，鲜香扑鼻，让人忍不住大快朵颐。食用时，一般戴上手套，其中小龙虾头部的“黄儿”的味道最为鲜香醇厚，黑色的虾线则剔除不吃。这十三香小龙虾，吃完后仍然回味无穷，吮指留香，深受广大食客的追捧，是当之无愧的“夜宵之王”。