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钠摄入超标警告！别慌，科学家汇总了5种方法减少摄入Na，首先……请自己做饭

2022-04-22 08:01

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创果壳硬科技我是科学家iScientist

钠作为一种人体必需的微量营养素，我们身体所需的量并不大。三片面包或一茶匙食盐便能满足所需，因此普通人每日的钠摄入量可能会超标。研究表明，九成以上的美国人摄入过多钠，而这会导致高血压，并增加心脏病和中风的风险。

我们过量摄入钠，主要由于加工包装食品中含有过多钠，因此食品工业和食品科学家们一直在寻找如何在加工食品中减少钠。近日，伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校（University of Illinois at Urbana-Cahmpaign）在一篇新发表的论文中，全面回顾了与食品生产过程中减少钠摄入量策略相关的科学文献。

文献截图

“由于我们消耗了大量食物，虽然食物中盐的单位量没有增加，但钠的消耗量却增加了。”该论文的合著者食品科学与人类营养系（Department of Food Science and Human Nutrition, FSHN）李教授（Soo-Yeun Lee）说道。

人体每天只需要大约450毫克（mg）的钠，最大摄入量不应超过2300 mg。对于罹患高血压的群体，其摄入量应该低于1500 mg。然而当下每日平均摄入量高达3000mg~3500 mg，已经超出上限50% ，甚至100% 。其中超过70% 的钠摄入量则来自加工包装食品，其品类主要包括腌制肉类、面包、奶酪和汤。

人体每天只需要大约450毫克(mg)的钠 | Pixabay

研究人员专门对如何减少食品中的钠进行了调研，由于适口性是使消费者接受食物的必要条件，所以研究人员的研究重点放在人体感官数据方面。

“在本篇综述中，我们着眼于在不同的食品体系中减少盐分的方法。例如固态的咸花生或咸薯片等零食，与在半固体食品中的奶酪或面包，会有很大不同。而类似汤这样的液体，盐则完全溶解其中。面对不同的食品体系，我们在减少盐含量同时提供适口性的对策是完全不同的。”李教授解释道，“我们希望这项工作能让我们深入了解现有的各种减盐技术。这可以帮助食品公司获得更多信息，使用不同以往的策略。”

最终，研究人员确定了五个主要的减钠策略：减盐、盐替代品、风味改良、物理改良和功能改良。

论文第一作者奥布里·邓特曼（Aubrey Dunteman）说: “最直接的一个方法就是从食谱中减盐，这是所有减少钠摄入的策略中的关键部分。”

当然，完全消除钠是不可能的，因为钠具备味觉和其他功能价值。例如，它被用来腌肉和发面。

奥布里·邓特曼说：“我们的许多研究和观察结合了多种方法，比如用盐替代品去除盐分，改变风味或去除盐分以及物理改良。”

虽然在许多研究中尝试使用盐的替代品，如氯化钾，氯化钙，或其他氯化物或酸性盐。然而，这些替代品往往有苦味，所以它们常常与风味改良剂结合使用，如鲜味物质或苦味阻滞剂。

另一种方法是物理改良。例如，可以将盐晶体封装起来，这样就可以改变盐在口中的溶解方式。这可以改变人们对咸味的感知，从而减少产生咸味所必需的钠含量。或者也可以在产品中制造盐分布不均匀的情况，这样可以通过味觉对比进一步提高对食品咸度的感知。