曹蓉︱倪云林的食谱

翻检云林诗稿，常常可见“筍脯”、“菊菹”之类的食品，用于赠答酬唱诗中。《寄张景昭》云“筍脯炊菰米，松醪荐菊菹”，《四月访衡齐高士》云“笋脯松醪三日醉，西山在望已醒然”。用白话来讲，就是笋干酱菜，佐餐助酌，别有风味。

王季迁旧藏《筠石乔柯》一轴，今在美国克利夫兰美术馆，画上自题七绝一首，亦有“筍脯”二字：“萧萧风雨麦秋寒，把笔临摹强自宽，尚赖吾君相慰藉，松肪筍脯劝加餐。”款署云：“四月十七日风雨中□□茂异携酒肴相饷于晚节轩中，因为写筠石乔柯并题绝句。云林子、瓒。”“茂异”前二字阙文，应当是受画者的名字，这是首答谢诗。

同一时期的友朋书札之中，亦有不少酬答赠物的内容，譬如彝斋先生赠马脯、干鱿，云林子谓“尤佩盛心”。

这些东西不是风腊食品，就是腌制的小菜，何以如此？这恐怕和云林晚年的生活方式脱不了干系。

倪瓒，无锡人，生于大德十年（1306）。家境本来十分阔绰，明清人论元末江南富户，往往拈出其与顾阿瑛、沈万三并举。可惜当时的江南地区，官租沉重，富绅豪强往往被盘剥得最为厉害。至正十五年（1355），云林年适五十，索性舍弃家业，整衣宵遁，避居江湖去了。因为常在湖泖之间，新鲜蔬菜未必供应得上，肉干酱菜，自是下饭的好物。

北京国家图书馆藏《云林堂饮食制度集》钞本一部，毛晋汲古阁旧钞，收入《续修四库》子部谱录类，讲的是云林日常饮食的制作方法，里面也有几道酱菜。

例如“醋笋”，乃“用笋汁，入白梅糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和合味。入熟笋淹少时，冷啖。不可留久” 。

再如“糟姜”，“净布揩去嫩芽。每姜一斤用糟一斤半、炒盐一两半拌匀，即入瓶，以炒盐少许糁面，封之”。

这些小菜，制作简单，贮存方便，适于湖上生活。除此之外，还有什么是湖上取用不尽的呢，当然是河鲜！《云林堂饮食制度集》载河鲜做法甚富，蜜酿蝤蛑、煮蟹法、酒煮蟹法、新法蛤蜊、蚶子、清虾卷撺、香螺先生、江瑶、鰦鱼、田螺、煮鲤鱼、蟹鳖、鲫鱼肚儿羹，凡此种种，不一而足。

我们择几样来说，蜜酿蝤蛑，“盐水略煮，才色变便捞起。擘开，留全壳。螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑、醋供”。

蝤蛑，宋高似孙《蟹略》有载，属梭子蟹科而有别于梭子蟹，蝤蛑有膏而梭子蟹无膏，东坡诗云：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，则双螯亦多肉。今人有将“蝤蛑”释作梭子蟹者，梭子蟹无膏，那之后的“膏腴”只好释作猪油，其实不然，这膏腴本就是蝤蛑自己的财产。

橙齑，即橙切细丝或捣碎，与醋同供，古人用来搭配鱼生和虾蟹。

青虾卷撺，“生清虾，去头、壳，留小尾。以小刀子薄批，自大头至尾，肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水淹之。以头、壳擂碎熬汁，去渣。于汁内撺虾肉。后澄清，入笋片。糟姜片供。元汁，不用辣，酒不须多。撺令熟”。

也就是活虾去头、壳，留尾，平批成薄片而不使尾巴折断，然后腌制。再以之前剥下的头、壳碾碎熬汁，去渣，投入片好的虾肉，稍烫便捞出。虾汤澄清，入笋片同煮。供糟姜片。

鲫鱼肚儿羹，“用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨。花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水，入菜或笋同供”。

工序与前法略同。取小只的鲫鱼，划取鱼腹最肥处，向背相连，状如蝴蝶，用以腌制。接着用鱼头、鱼背熬汤，捞出鱼肉。竹漏勺盛鱼肚，入汤少焯，稍温便出，镊出鱼刺，加佐料调和。鱼汤澄清，入菜或笋同煮。

其余蛤蜊、蚶子、江瑶、鲤鱼、鰦鱼则无非酒烹。田螺则糖腌或葱椒腌，入鸡汁撺。蟹法有三，常用的恐怕也是水煮之法，即生姜、紫苏、桂皮、盐同煮，旋煮旋啖。

除却河鲜，书中还有一味烧鹅，流传最广，《随园食单》有载，稍详，是故照《食单》移录：

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。

对于此法，随园评道：“云林集中，载食品甚多，只此一法，试之颇效，余皆附会。”此之谓酷评。不过袁子才这个人向来严苛，他评《说郛》所载饮食之书三十余种，与眉公、笠翁饮食陈言，也都认为不甚可靠，“皆阏于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取也”。“云林鹅”能够入选，想必不俗。

明代的刻书家顾元庆辑了本《云林遗事》，后被附入《清閟阁集》中。分门别类讲述云林的轶闻，其中不少直接取材自他的师父都穆那里。其中“饮食”一门，下列九条，全数为《制度集》载录。《云林遗事》最早的版本在嘉靖间，清代四库馆臣说崇祯间毛晋汲古阁别有刻本，“较今本稍繁”，只是不晓得这繁本的面貌如何，亦不知与同出汲古阁的这部《制度集》是否有什么关系。

近人讲“鹅适于野人之食”，且食鹅宜在上坟船中，草窗竹屋次之。大抵意思是，鹅之肥腻，只有在极简淡的环境里吃，才不显得“肉食者鄙”。那么，云林这样写诗往往“筍脯”、“菊菹”，作画只有疏树茆亭的“野人”，吃起来就再合适不过了。

附记

上文所举王季迁旧藏《筠石乔柯图》，近日查考著录，发现与各家所见均有出入，是故略赘数言，以发其端。

容庚辑录各家著录中的倪瓒画迹，作《倪瓒画真伪存佚考》，指出明张丑《真迹日录》、清顾麟士《过云楼书画续记》中著录此画，其中以顾氏著录为详：

…..上方自题云：‘萧萧风雨麦秋寒，把笔临摹强自宽，尚赖□君相慰藉，松肪筍脯劝加餐。’下二句为渔洋激赏，其阙文则俞字也。见《清閟阁集》。据翁覃溪手批渔洋《精华录》谓曾见云林此稿，原阙是俞字，足资征信。自题又云：‘四月十七日风雨中，□□茂异携酒肴相饷于晚节轩中，因为写筠石乔柯并题绝句，云林子瓒。”钤一大长方印文曰‘自怡悦’。右方三题，为陆公载平、袁子策（按：当作英）华、赵用晦余。姓氏名字各详于印章。又一为知白道人，印曰鼎伯，白文。

不难发现，这条著录之中，倪诗第三句“君”字之前有一字阙文，奇怪的是，今画上此字不阙，并作“吾”字。有关这条阙文，顾氏转引王士祯《精华录》语，认为原阙当是“俞”字。

按图索骥，查《渔洋山人精华录笺注》（清康熙凤翙堂本）卷二，有用倪诗韵赋诗一首，诗前小序云：“太液兄家旧藏倪元镇画，自题云‘萧萧风雨麦秋寒，把笔临摹强自宽。尚赖□君相慰藉，松肪筍脯劝加餐。’此诗甚佳而《云林集》不载，今年偶得松圆老人画，爱其风格不减云林，因用前韵题于左方。”注云：

《先生文学太液三兄墓志》：“兄讳士鹄，字太液，为新城人。”又《居易录》：“观卞中丞永誉《书画考》，有王叔明自题《乔松绝壑图》绝句，一字不异，第三句阙处是‘俞’字。题下又注云：‘一本作至正十三年二月晦日倪瓒题，与此同。味此诗风致，断是云林所作，然叔明何以勦袭不移一字，殊不可解也。’”

此为原阙是“俞”的由来。

再查张丑《真迹日录》（清乾隆间钞本），此诗却一字未阙，原阙即作“俞”字。另有一点，署款中的“茂异”前两字同样不阙，写作“叔经”。

除却容庚提到的两条著录之外，明李日华《味水轩日记》中亦有一本，记作“云林小景”，题诗同此，而原阙作“东”，向为人所不察。

明人虽然去元未远，但于著录之事却不如清人审慎，著录相对简单，体例也未称完备，这一道理，放到目录书中也同样适用。日记中或有可能误记，但既然两处文献都作“俞”，就应当引起注意。

不论是否存在复本，至少此本与诸家著录俱不相符，这是事实，除非既且将上款剜去，又有补字的现象，否则此本必然不是著录之本。

至于画上题跋，袁华有存世墨迹可资比较，我以为恐怕不对。其余数跋则目力苦短，不敢妄断，只能先提出问题，以俟来日。

按：倪诗见于《清閟阁集》卷八，题为《筠石乔松》，文字略有出入。