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中国“吃海鲜第一大省”，搞起生蚝来有多猛？

2022-04-15 11:59

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

生蚝！你是我的神！

生蚝浓缩了大海的精华，吃生蚝就如同亲吻大海。

管它是牡蛎、生蚝还是蛎黄、海蛎子，好吃就得了！

图/视觉中国

中国是生蚝大国，在3.2万公里的海岸线上，生蚝到处安家成了国民海鲜中的常客：从广东、福建到辽宁、山东等海鲜大省，生蚝到处可见，又各具特色。

福建是中国生蚝产量第一大省！

制图/孙璐

而生蚝怎么吃最好？

广东湛江人的烤生蚝，用炭火逼出了生蚝天然的鲜；福建闽南人的海蛎煎、蚵仔面线，仿佛一碗塞进了大半个海的鲜；辽宁大连人的蛎羹汤、海蛎子大包，生蚝成了点睛之笔，塑造出一道道独具特色的“海蛎子味”美食。

原汁原味的生蚝特鲜！

图/视觉中国

生蚝，就是大海创造的天然“鲜味剂”。

广东人吃生蚝，

鲜字当头！

在广东人眼中，“鲜”是美食的头等大事！

芝士烤生蚝，吃起来又鲜又香！

摄影/超顺，图/汇图网

生蚝就好似为“鲜”而生，成了“鲜”的代言，无论是烤着、焗着、煲粥、清蒸，还是做成蚝干、蚝油，广东人的美食日常离不开生蚝的加持。

湛江生蚝，海鲜中的绝对霸主！

提到广东生蚝，必说湛江。

广东湛江壮观的的蚝排群，像漂浮在水上的小舟。

摄影/笑飞雪

湛江位于中国大陆最南端，她所在的雷州半岛，是中国第三大半岛之一，有着长达1555.7公里的海岸线，占广东海岸线的46%之多。

三面环海的湛江，有着优良的水质，水产自然也很丰富——博米、掩仔蟹、生蚝、流唇、狗公、塌沙、斋鱼、海沙虾……没听过对吧？好吃就对了！每个季节都有新鲜的水产，湛江也赢得了“中国海鲜之都”、“中国对虾之都”的美称。

湛江海边的鱼市热火朝天，其中就有不少生蚝交易。

图/视觉中国

而在众多海鲜中，生蚝就是湛江的王牌。

到了生蚝成熟旺季，赶海的渔民们三五成群，到海中翻石“打蚝”；深水中的蚝，水性好的人驾着小船、腰扎网袋，到海底去“潜蚝”。

广东省湛江市徐闻县，

捕捞完生蚝的公港村渔民乘船归来。

图/视觉中国

而现在大多数生蚝来自于规模化养殖。湛江最知名的生蚝来自两大地方：官渡蚝壳薄肥美，北潭蚝壳厚肉甜。

官渡处于石门河与海的交汇处，水中微生物丰富，盐度不高，生蚝在这里长势喜人，多数是蚝排吊养。

同样，北潭港处于九洲江入海附近，周边的红树林孕育了生蚝所需的众多营养物质，这里人更喜欢在海底立水泥柱养殖生蚝。稳定的柱子更适合生蚝的长周期生长，2到3年的生蚝肉更甜。

湛江生蚝，又大又鲜！

摄影/垚鑫记，图/图虫·创意

“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝。”湛江人爱吃生蚝，也相当会吃生蚝：酥炸、油焗、煎蛋、煲粥、清蒸……最带劲的，当然是烤着吃啊！

不用辣椒面！不用孜然！一把蒜蓉或一撮芝士，生蚝在炭火上历练一番，吊出的原汤饱含着海水的鲜咸肥美。湛江烤生蚝，没有其他烧烤物里的重油重盐，凭借过硬的“自身条件”，吊住了众多人的胃。

湛江生蚝简单调个蒜蓉，就能烤出大海的鲜。

摄影/挖哈，图/图虫·创意

尚好的食材，确实只需要简单的烹饪。湛江生蚝一张嘴，就能撬动湛江乃至广东、甚至大半个中国的烧烤圈。

蚝仔韭菜煲，将地上、海中两种鲜美之物一起煲着吃，鲜上加鲜，哪个男人会不爱？做起来也超简单，先把湛江蚝仔煮至六成熟，再放入切好的韭菜，淋上几滴芝麻油，生蚝煮熟后调味即可食用。

蚝仔韭菜煲，喝上一碗，活力无限！

摄影/升斗市民，图/汇图网

湛江人总是能用简单的方式，变着法子使海的鲜甜迸发出来，创造出味蕾的高潮。

从湛江往西，就是广西壮族自治区的北海、钦州、防城港等地，相似的气候和地理条件，让这里也成了重要的生蚝产地。

广西钦州海上蚝排，成了当地一景。

图/视觉中国

北海生蚝已经有300多年的历史，被选为国家地理标志产品。北海还有个巨大的优势，无论是冬天还是夏天，这里常年都可以产出生蚝，让国人一年四季生蚝不断。

而钦州市海边数不清的壮观蚝排，和绿油油的小山呼应，甚至美成了一道靓丽的风景。

生蚝在广东，还有多少花样？

“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的台山生蚝，也是神一样的存在。白胖白胖的大个头，常常论个来卖。

优质台山生蚝，一个就有手掌那么大。

图/视觉中国

台山生蚝不仅是当地人家庭餐桌的常客，各种宴席搞上一大盘也是体面的事。

深圳是广东最早养殖生蚝的地方之一，宝安沙井蚝品质很高，做成的蚝干深受海外华人华侨喜爱。

晒蚝干现场，生蚝变得黄黄的。

摄影/朕乃万岁，图/汇图网

简单的说，鲜蚝煮熟晒干，便成蚝干；煮蚝的水不断熬煮浓缩，就是正宗的蚝油。蚝干不仅是广东人常吃的干货之一，蚝油更是日常做菜不可缺少的调味品。

离不开青菜的广东人，青菜可以白灼淋上点酱油，也可以做成蚝油生菜、蚝油菜心……蚝油甚至成了一道菜的主味。

对广东人来说，吃饭没青菜等于没吃。

蚝油生菜在餐桌上出现的频次非常高。

图/视觉中国

潮汕地区养殖的晨洲蚝、南澳牡蛎，个头较小，价格更便宜，很适合做成蚝烙。

对于蚝烙，潮汕人更喜欢用猪油，地瓜粉用水拌到滑滑的，加入生蚝后下锅煎，一边煎一边加鸭蛋，起锅后不要忘了香菜点缀。

潮汕人的蚝烙和鱼露更般配。

图/视觉中国

吃蚝烙的时候，潮汕人喜欢配上鱼露，这就是满满的潮汕风味。

福建人的每一天，

都有海蛎相伴！

海鲜就是福建美食江湖的半壁江山，而生蚝是出镜率最高的单品之一。

壮丽的霞浦养殖区，渔民把家安在了海上。

图/视觉中国

除了味道鲜美之外，产量巨大、历史悠久，也是生蚝备受福建人喜爱的重要原因。

漳州霞美镇是全省乃至全国的牡蛎产业集散中心，据《漳州市志》记载，在500多年前的明代正德时期，漳浦、云霄等地就有养殖和采集牡蛎的历史。

厦门小嶝岛，养殖户正在打理生蚝。

摄影/吴俞晨

而在2020年，福建全省的牡蛎产量更是高达2068647吨，位居全国第一。

早年间的台湾青春偶像剧中，经常出现的蚵仔煎（é ā jiān）让不少人流口水，算是初代的网红美食。相似的美食，台湾省人的蚵仔煎，潮汕人叫蚝烙，而闽南人则叫海蛎煎。

蚵仔煎、海蛎煎和蚝烙，

是中国东南沿海和台湾省地区广泛流行的美食。

摄影/天宫飞猪，图/图虫·创意

看似简单的一个海蛎煎，在闽南不同区域却各有不同的做法。

有的煎出来是整的，有的是碎块的；有的是干的，有的是湿的；有的要加大量青蒜叶，但总归有个共识是，小小的珠蛎比肥大的更鲜美。

正在做的海蛎煎，隔着屏幕都能闻到鲜味！

摄影/茶香记￥金子涵，图/图虫·创意

鲜嫩的海蛎和微甜的番薯粉、鸡蛋一起煎，再搭配点甜辣酱，能鲜掉眉毛。

不过，漳州人的蚵仔煎更喜欢用米浆，吃起来薄脆香酥，在整个闽南地区都算特别。

漳州海蛎煎，猛火中塑造的美食，你一定要尝尝！

摄影/李稔

漳州人爱喝的粥里也有海蛎，如比较著名的猫仔粥。

小锅里放上清肉汤，再加入预先蒸熟的白米饭，配上海蛎、鱼片、虾仁、肉片、肝脏、香菇丝等生料，煽起猛火，等清汤滚过，少许胡椒粉、蒜油收尾。一个字，香啊！

猫仔粥可不简单，配料极其丰富。

摄影/TPGimages，图/汇图网

福建也是一个吃面大省，海蛎来提鲜，甚至成了一碗面的点睛之笔。

在元宵节都能过上一个月的魔幻莆田，这里的卤面，配菜多得快满出来。它的“卤”，浓稠得能挂边，里面满满的海蛎、干贝、虾仁、鱿鱼……诸多海味，它绝对是一碗想穷尽福建鲜味的面。

莆田卤面，这一碗下去谁不觉得鲜？

摄影/洛航，图/图虫·创意

而细腻爽滑、鲜醇美味的面线糊，在那些眼花缭乱的配料中，除了必备的现炸油条和醋肉，海蛎、虾仁、卤蛋、卤大肠、拳头母……也是人们的首选。

面线糊本味清淡，加了配料后变得丰盛无比，用勺子吃上一大口，鲜到海风拂面。

面线糊配海蛎煎，两强联合，鲜度爆表！

摄影/李稔

而至于蚵仔面和蚵仔面线，其它海鲜消失了踪迹，海蛎更是成了绝对的浇头主角，这碗面就是为海蛎量身打造的舞台。

“海蛎子味”的大连，

更爱把海蛎子包着吃！

大连人更喜欢把生蚝叫做海蛎子。海蛎子对大连人来说，是融入基因的存在。就连大连人讲话，都被称作“一口海蛎子味”。

渔民正在卸海鲜，海是大连的主味！

图/视觉中国

大连的海鲜主要产自渤海内外海的交汇处，海水三季温度偏低，较冷的海水使得海鲜的生长周期慢，营养价值也相对更高，肉质更紧实。

大连人买海蛎子谁还论个？

都是剥了壳后的肉几斤几斤的买。

图/视觉中国

由于海水温度、盐度及其他原因，大连产出的海蛎子要比一般的生蚝个头小，但味道却尤为鲜甜。

新鲜剖开的海蛎子蘸着辣根吃，搭配蒜蓉粉丝烤着吃，做成馅料包着吃，下到汤锅里做成汤来喝……大连人对海蛎子是绝对的真爱。

刚剖出来的生蚝，鲜到流水！

图/视觉中国

自青岛、福山等沿海地区兴起的胶东菜，对大连的饮食风格产生了直接影响。各种海味的煎炸烹煮，讲究原汁原味、咸鲜可口，大连人把这种理念同样用到了海蛎子身上。

炸海蛎子绝对算得上一道宴席大菜！用面粉或者淀粉、五香粉和鸡蛋液等调个糊，把海蛎子肉裹上糊糊后，用油炸一下，孩子多的家庭边炸边吃，都等不到上桌。

炸海蛎子，节庆餐桌出镜率极高的炸货。

摄影/于洋，图/汇图网

大连人还把海蛎子和萝卜丝捆绑在了一起，鲜上加鲜！

海蛎子萝卜丝饼，咬上一口都能喷出一股水来，海蛎子萝卜丝包子、饺子更是成了家常改善伙食的扛把子，鲜美还管饱！

萝卜丝海蛎子包，大小随意，好吃就行！

摄影/耶耶耶，图/汇图网

一顿大餐，吃饱也得喝足。在大连，蛎羹汤绝对是能和疙瘩汤平分天下的角色。

豆腐块、土豆块、萝卜块等先下锅煮个六七成熟，然后再下入主角海蛎子，出锅前打入鸡蛋液，再勾个薄芡。

萝卜丝海蛎子汤，又清新又鲜美。

摄影/哈尔滨华子，图/汇图网

喝碗蛎羹汤再配上一个海菜包子，你就知道大连是什么味的了。

乳山凭什么是“中国牡蛎之乡”？

生蚝产地千千万，但在威海人看来，世界上的生蚝只有两种：乳山生蚝和其他生蚝。

对待顶级生蚝就该精益求精，游标卡尺都用上了。

图/视觉中国

威海南、东、北三面环海，曲折漫长的海岸线，为威海孕育了优良的港口和丰饶的物产。

在威海乳山西起乳山口、东至浪暖口的186公里岸线上，拥有50万亩国家一类海水水质标准养殖海区。

山东威海，渔民在正在海上收生蚝。

图/视觉中国

这片海域水质干净、潮流畅通、风浪较小，沿岸的乳山河和黄垒河带来了丰富的营养物质，是养殖生蚝的理想“牧场”。

这种得天独厚的地理环境，使乳山成为“中国牡蛎之乡”。

人们正对已长成的生蚝打捞上来，再次进行分笼疏养。

图/视觉中国

怎么逮（吃）海蛎子最威海？

由于海域水质很高，刺身就是对海蛎子最高的礼赞。但不是所有人的肠胃都能如此坚挺，简单的蒸熟，成了乳山海蛎子最寻常的吃法。

鲜嫩多汁的乳山生蚝，谁能不爱？

摄影/朱梦菲

大自然的天然鲜味，无须额外的调料，把乳山大海蛎子刷干净，往蒸锅上那么一摆，尽可能让海蛎子窝窝那一面正着，毕竟蒸出来的鲜汁水也别浪费了。

清蒸是对优质海蛎子的一大考验。

摄影/朱梦菲

蒸锅水开，只要再蒸上5分钟，生蚝开了口，沾点酱油或者辣根酱油，就可以一口一个地享受这顶级的威海鲜货了。

不止清蒸，一锅海蛎子豆腐汤，放点青菜，喝下去整个人都能鲜活起来。蒜蓉炭烤、芝士炭烤，威海的海蛎子逮起来贼过瘾。

乳山生蚝，沾不沾酱汁都鲜美异常。

摄影/朱梦菲

生蚝，这一浓缩了大海气息的贝类，是人们眼中的“海之骄子”！

疫情反弹，众多地方都按下了暂停键，但我们对生活的热爱和对美食的期待应该一如既往的浓烈。期待疫情散去的那天，我们和好友一起喝啤酒、吃生蚝！