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河北省级非遗保护名录中的邯郸佳肴——大名二毛烧鸡
河北历史悠久,文化灿烂,传承下来的美食令人回味悠长。
邯郸大名是一座历史悠久的文化古城,物产丰富,饮食业很发达。特别是北宋时期,大名府作为陪都北京,位于都城汴京北到真定府、西抵太原的驿道中心,为当时“四京”(东京、北京、西京、南京)之首,各类衙门、店铺、客栈汇聚于此,过往人群络绎不绝,造就了商贾云集、百业兴旺、繁花似锦的区域中心。大名人民饮食融汇南北,博采众长,逐渐形成了一些深受人们喜爱、具有独特风味的名吃、名点、名菜、名饮、名品。据不完全统计,大名现有回汉民族风味名吃上百种。这些具有地方特色的风味名吃种类繁多、便宜实惠,驰名冀南大地,闻名冀鲁豫三省,有的甚至名冠全国。
“一部水浒传天下,世人皆知大名府”,除了水浒的英雄好汉,大名府里还诞生了一种非常美味的食物。下面就跟随小编的步伐,让我们一起去看看省级非物质文化遗产保护名录,邯郸美食之一的大名二毛烧鸡!
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二毛烧鸡
01
历史传承
二毛烧鸡由王德兴创始于清朝嘉庆十四年(1809年)。因王德兴当时社会地位低下,人送浑号“二毛”,又因他在煮烧鸡的锅里放有二个石猫,所以故里乡亲称颂“二毛烧鸡”。
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第二代继承人王国珍以自己名中的“珍”字为首,并取“珍品,积研,成名”之意,于清朝光绪五年(1879年)更名为“珍积成烧鸡”沿袭流传至今。虽然改了名,但人们仍习惯称“二毛烧鸡”。
1956年“二毛烧鸡”并入国营。有二毛的第三代孙王良田和第四代孙王宪生(长门长子)任“珍积成烧鸡铺”的私方经理兼厨师。
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1978年党的十一届三中全会后,经济体制实行改革,王宪生父子四人承包营业,称“国营大名二毛烧鸡铺”。
“二毛烧鸡”虽然改成了“珍积成”,但人们仍习惯称“二毛烧鸡”,因此在近几年来以第四代传人王宪贞、王宪维为首的王氏家族经营者们把“二毛烧鸡”与“珍积成烧鸡”同时做为门面的招牌。
在二百多年的历史中,味道不变,经久不衰,居邯郸“八大地方风味美食”之首。中国河北邯郸正宗(中华老字号)食品,被载入国家级史册《辞海》:“八大地方风味美食”;大名“二五八”之首,邯郸市十大名小吃。
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02
制作技艺
精选生鸡,加工精细。不收病、残、死鸡,不收白条鸡,选用当年生长一二斤左右的雏鸡,然后宰杀放血,褪毛去爪,解剖造型。加工后的白条鸡,要求鸡皮光洁,色泽鲜正,腹内干净,翅、腿、颈等部位安放得当,造型美观。
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配料适当而齐全。在煮鸡时主要配料有:砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味药料和上等酱油。
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煮鸡方法讲究。用火文武兼施,蒙油盖顶,火候掌握适当,一般要煮三四小时以上,至药料入味透彻为止。因鸡汤的味道极为鲜美醇厚,故有现用“鸡汤”还是开业以来沿用至今的“老汤”之传说。
03
风味特点
“二毛烧鸡”用老汤加香料,草药煮制而成,香嫩鲜亮,口味较重,典型的北方口味。
“二毛烧鸡”的色、香、形、质量具佳,其特点是:透熟离骨、肉嫩且烂、咸香清纯、回味鲜美。
每一道美食都有一个独特的故事,这些故事赋予了食物不同的意义。让我们一起在品味美食的同时,一起去细细领会邯郸文化的内涵!
原标题:《河北省级非遗保护名录中的邯郸佳肴——大名二毛烧鸡》
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