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鲁菜和山东菜，竟然不是一回事儿？

2022-04-11 14:45

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创饱弟福桃九分饱

话说3月24日，我们的“鲁菜之巅”那篇推文里，陈晓卿老师在评论区提到了一句话：

“鲁菜和山东菜，其实是两个概念。”

其实这话指的是山东脱口秀之花何广智、徐志胜神奇的“鲁菜前三”来说的，咸汤、咸菜炒鸡蛋、鸡蛋炒粉条，这三道“前三”不但吃过鲁菜的人没听过，连一半山东人也要陷入疑惑。

也就是说，这三道鲁西南家常菜，是山东菜不假，但还不能称作“鲁菜”——

因为山东菜并不等于鲁菜，不是所有山东菜都能称为鲁菜！

啊咧？

虽然这话还是饱弟第一次听说，但陈老师能说出这个话来，必然有其根由。

果然，一查资料，饱弟奇怪的知识增加了，曾经的认知迷茫了：

二十多年的山东菜，难道我全都白？吃？啦？

以前，要有人说山东菜和济南菜是俩概念，饱弟肯定得狠掐自己一把，醒醒吧别做梦了。

可饱弟发现，那位一谈老北京民俗就怎么也绕不开的金受申先生，在半个多世纪前，真就是这么说的：

山东馆堂、柜、灶全都是山东东三府的籍贯，自幼来京，一生精力，也能混个衣食不缺。山东馆以善做鸡、鸭、鱼菜见长。如“炸胗儿”“糟鸭头”“拌鸭掌”“抓炒”“软炸”等，非山东灶不精。山东灶也各有所长，如“泰丰楼”的“汁水”，便是一例。北京以“烧鸭子”出名的“全聚德”，和已然关闭素称“金陵移此”的“便宜坊”，也是由山东人来经营的。

在山东馆子以外，另有济南馆，所做肴馔，介于南、北之间，别有味道，尤善做大件菜。如“燕菜”“鱼翅”“甜菜” 等珍细品，非普通馆子所能及。“丰泽园”“新丰楼” 便是济南馆。

在金受申眼里，“济南馆”是“山东馆”之外的存在，“济南菜”和“山东菜”的食材、口味、擅长菜式，都是两码事。

为什么呢？

首先，他文中的“山东馆”，其实指的是经营胶东菜（福山菜）的馆子。

从清末到民国，北京的山东馆子多如牛毛，其中绝大多数是胶东人经营，有名的“八大楼”“八大居”，十之七八都是山东馆子，堂案灶柜上飘出的也全是胶东口音。

▲北京人艺1988版《天下第一楼》剧照

北京最有名的饭店全聚德，从前包括“全鸭席”在内的多数炒菜，也是正宗山东风味（见我们之前介绍过的《北京全聚德名菜谱》），以全聚德历史为原型的话剧《天下第一楼》里，“福聚德”掌柜卢孟实就是山东荣成人，烤鸭师傅罗大头更是一口胶东话。

▲80年代全聚德的扒三白，“扒”就是典型的鲁菜做法

久而久之，以胶东菜为主的山东风味，成了后来北京菜基础的重要组成部分。但是，同属山东籍的“济南馆”和济南菜，在过去人的认知中，却跟“山东馆”不是一回事儿——

在他们眼里，济南菜比“山东菜”更清淡，更爱珍贵食材，对海鲜的热情没有胶东人那么高，甚至还带点儿江南味道。

▲像这道济南菜“雨前虾仁”，做法已经跟杭州龙井虾仁很像了

确实，比如济南菜里对“糟”的运用，像糟炒肉片、糟煎肚片，包括过去的糟蒸鸭肝，就跟包邮区人民爱吃糟货一样。

根据记载，这一点就可能是大运河贯通南北后，南味北上，由绍兴人带到济南的——按照这个路线，也许后来也跟胶东人会师了，才有了福山菜著名的糟溜鱼片。

▲糟溜鱼片

除此之外，济南菜和胶东菜的差别还不少，用一个“鲁菜”来概括，也没法弥合两者的差距。

比如今天大家一致认为，鲁菜的代表是葱烧海参。但根据鲁菜厨师陈宗明老师傅说，过去在济南，葱烧海参大家吃得并不算多，它其实算胶东菜，济南更流行的吃法是海参扒肘子。

一样，九转大肠原产济南九华楼，把这一名菜安在胶东人民头上，人家难免起嘀咕；糖醋鲤鱼，要的是黄河鲤鱼，主要还是济南吃，胶东那边海鱼还吃不尽，对多刺还时有土腥的鲤鱼兴趣不大。

这么一看，光是济南和胶东的山东菜差别就不少，还没算上博山菜，人家包的水饺都跟别处不一样，更别提老百姓那些不上席的土菜家常菜了。

所以，在民国时期的《申报》上，上海一家新开的京菜馆登广告，会特别提出自己特聘的是“济南名厨”，而不提山东，好像大家默认这是两个菜系，更不像有“鲁菜”这个统一的概念。

一个鲁菜，概括不了所有山东菜——这事儿还不止发生在山东。

比如陈晓卿老师提到过，人人都说安徽臭鳜鱼，可老家在皖北的他小时候却没见过。人家还说他们皖北人跟“徽菜”没关系，因为徽菜多数是皖南菜。

谁要说苏菜，一贯散装的苏南人和苏北人更要吵起来：一个冬天吃羊，一个夏天吃羊，哪能是一个菜系哇——何况不同的吃羊“时区”也互相穿插，苏州人冬天才吃藏书羊肉，隔壁上海却围了一圈吃伏羊的市镇，都没地儿说理去。

这么来看，所谓“四大菜系”“八大菜系”的分法，似乎并不够科学。

那要它管什么用？又是谁最先提出的这么个“菜系”？

接下来的说法，可能会让人大跌眼镜——

“菜系”并不是咱们的传统，可以说改革开放前，菜系几乎就不存在。

前不久，“师父和我做鲁菜”的陈大伟老师发了个视频，提到他曾经采访鲁菜大师王义均先生，老人说在解放前，根本没有“鲁菜”这么个说法。它可能得是六七十年代后的产物。

而在更早的时代，当不同地方的餐饮从业者，带着各自家乡味云集到一座城里时，他们更多被称作“帮口”，带有旧社会的行帮色彩，大约在解放后，这种说法才渐渐消失。

确实，咱们看看过去的菜谱就知道了。

上世纪50年代，轻工业出版社出版的《中国名菜谱》，和70-80年代中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》两套书，被公认为当时菜谱界的巨著。

它们的分册方式，并不是按照“鲁菜”“粤菜”的菜系分法，而是以“XX风味”为名，按照地区来分的。

这两套书作为当时国家组织出版，集结各地名厨专家编写的重大项目，在分册的说法上，肯定不敢瞎划拉，起码不能出现大的学术争议。

可到了90年代，中国财政经济出版社根据《中国菜谱》重新编写的《中国名菜谱》，虽然还是按照地区来分册，却比之前多出了“菜系”的提法，尤其一些分册的概述里，也确实出现了“鲁菜”“川菜”“粤菜”的字眼儿。

由此，我们大概能推断出“菜系”一说被广泛承认的时间，不会早于70年代，但也不会晚于90年代。

有一个说法称，“菜系”二字，最早出自70年代，时任商业部部长的姚依林对外宾们的一次讲话：

我国菜肴风味流派有四大菜系。在北方，黄河上下，长城内外，属京鲁菜系; 在西南，川、滇、湘、黔属川湘菜系; 在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系; 在岭南，珠江、两粤及闽台部分地区，属粤闽菜系。

这段话的原始出处，饱弟一直没找到，但如果此事确实发生，那么在一个外事场合，姚老的话肯定是慎之又慎，有理有据的。

而国内权威媒体第一次提出“四大菜系”之说，是在1983年11月11日的《经济日报》上《久负盛名的四大菜系》一文:“目前国内较大的菜系约有十余种, 其中以川、鲁、粤、苏四大菜系最负盛名。”这就比上文的说法更简化了。

而最早版本的“八大菜系”，大概也出自这个时候。1980年6月20日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，提出了“山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽”八种风味。

至于在以上“八大”之外的菜系，更有不少是有明确记载的当代产物。

比如辽菜这个名字，就诞生在1983年。

▲今天最著名的辽菜可能是锅包肉

当时第一届全国烹饪大赛在京举办，各省都派了代表队，辽宁省代表队为首的，就是当时沈阳鹿鸣春的刘敬贤师傅。

可到了报名的时候，这菜系没法填：他们做的是鲁菜，可要是也报鲁菜，就跟山东代表队冲突了。最后刘师傅临时报了一个“辽菜”，中华大地就这么多出一菜系来——当然刘师傅一战夺魁，辽菜美名由此传遍华人世界，那是后话了。

▲大赛评出十位最佳厨师，刘敬贤师傅荣获第一

这么说来，菜系这个东西非但不传统，有时候还显得武断，文化性和实用性都欠点儿……那以后，咱们还要不要这个说法啦？

饱弟觉得，这个还得结合时代因素来看。在“菜系”之说诞生的年代，它确实是个好东西。起码对于外宾，简单明了的“菜系”之说更容易理解，而在市场经济勃兴时，饭馆以菜系为招牌，也确实方便了老板和顾客。

不过，中国菜和它的传播土壤，终究是复杂的，没法用行政区划一概括了事。“鲁菜”“淮扬菜”只有两三个字，无法涵盖一片地域的一切菜品，更没法涵盖中国人始终流动着的饮食习惯。

▲一碗糁横跨苏鲁豫皖，你说它算哪个菜系

当时过境迁，我们可能也忘了菜系创立的初衷，却乐此不疲地拿着“菜系”当作标签，去认识、去褒贬、去以偏概全的时候，也希望像“鲁菜和山东菜是两个概念”的再发现，能够多一点儿，再多一点儿。

标签是死的，菜是活的，人也是活的——倒也不光指的是吃。

懂得这个道理，互联网上多少误解多少恼恨，都能消弭一大半儿。

本文图片部分来自网络

参考资料：

[1]金受申.庄馆[M].老北京的生活,北京,北京出版社,1989.12.

[2]周志永.丧钟为菜系说而鸣[J].四川烹饪,2005(09):8-10.

[3]蔡铁鹰,丁玉勇,王旭华.“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析——淮扬菜系基础理论研究之一[J].淮阴工学院学报. 2020,29(06):1-6.