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今日清明｜清明时节雨纷纷，江南如墨染

2022-04-05 09:07

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

壬寅年 / 伍清明

2022年4月5日 - 19日

桐始华；田鼠化为鴽；虹始见

春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。

日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家。

——唐代｜韩翃《寒食》

清明，古时也叫寒食节、三月节。“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”清明节后雨水增多，万物由阴转阳，吐故纳新，一派春和景明之象。清明，是我国唯一一个是节气的节日。

清明有三候：一候，桐始华。清明时节，桐花始盛开；二候，田鼠化为鴽。田鼠因烈阳之气渐盛而躲回洞穴，喜爱阳气的鴽鸟开始出来活动。田鼠化为鴽，意指阴气潜藏而阳气渐盛；三候，虹始见。虹为阴阳交会之气，纯阴纯阳则无，若云薄漏日，日穿雨影，则虹见。

清明时节，天清地明。桃花红，菜花黄。路上行人欲断魂。小山前，河水边，田野上，纸鸢飞，秋千荡，蝶儿忙。

草木有趣

桃花

春意渐深，梅、杏、梨、樱一层一层次第晕染江南的山野，到了三月末四月初上，桃花也挂着胭脂铺陈起好颜色来。

看过许多桃杏梅李的分辨攻略，依然迷迷糊糊，经常误把冯京当马凉。这当中唯有桃花算是最不难为我的，最分明的特征便是花开时有绿叶陪衬。进阶课程，是识得桃花的不同品种。常见的品种有红碧桃、白碧桃、撒金（又叫五色碧桃）、绿花桃、绛桃、垂枝碧桃、千瓣桃红、寿星桃等等。果用的桃花则是另一个大品类。

“桃红柳绿”虽是许多人对江南春天的印象，然而这种搭配却入不得文人的眼。对此明人文震亨与民国的郑逸梅所见略同。文震亨说：“若桃柳相间，便俗。”郑逸梅说：“实则桃决不能与柳并栽，二者相映，未免失诸于俗。但此只可与一二素心人言耳。”

桃花宜与竹子为伍。耳熟能详的一句是“竹外桃花三两枝”。

郑逸梅认为，桃花宜栽于溪水边：“植桃宜于溪畔，照影婷婷，别饶妍态，而落花水面，自成文章，于斯益叹造化之手。”

早春二月到杭州，特意到白堤来探访桃花。这时的白堤桃红柳绿，临花照水。此情此景可贵之处在于有远山勾勒的背景，有湖水的荡涤，有眼底的柳树与桃花的相应，勾勒出早春浅淡湿润的层次丰富的画卷。白堤可谓是辨识桃花品种的最好的胜处，除了寻常可见的白碧桃、红碧桃、洒金碧桃，还可以看到罕见的花瓣细密团簇的“菊花桃”品种。

昔日一连几年，都会去上海南汇桃花村赏桃。陆地上阡陌间游人如织，多少会破坏兴致，最喜在春日里撑着船在曲折的河路上前行，避开了游人，景色也分外生动，想起李白的那句“桃花春水生”。两岸桃花枝叶依依拂面而过，花朵轻拂在脸上，犹如细吻。拾起落在水中的一朵仔细端详，宛若美人面。

从这样的桃花溪水溯流而上，在陶渊明的文章里，抵达的是梦中的桃花源，“缘溪行，忘路之远近。忽逢桃花林，夹岸数百步，中无杂树，芳草鲜美，落英缤纷”。唐代李翰的《蒙求》中记录了一个故事。说东汉年间，年轻人刘晨、阮肇结伴入天台山采药，在山里迷了路，沿着桃林间的溪水而上，遇到了两位绝色女子。女子带两人回家，并与之结为两对夫妻。两人过了一段桃花林里的神仙眷侣的日子，生起了思乡之情，再回到尘世，发现故乡人早已不认识他们了。仙乡的一日如人间的一年。再回头寻找桃花林，也成了不能复求的世界。桃花源与桃林仙境都有再难求得的怅惘。

而唐伯虎笔下的《桃花庵歌》多的是“及时行乐”的神气：“桃花坞里桃花庵，桃花庵下桃花仙。桃花仙人种桃树，又摘桃花换酒钱。酒醒只在花间坐，酒醉还来花下眠。半醉半醒日复日，花开花落年复年。但愿老死花酒间，不愿鞠躬车马前。车尘马足富者趣，酒盏花枝贫者缘。”话说当年唐寅在苏州西北隅的桃花坞看中了一栋别墅，无奈囊中羞涩，便拿了自己一部分藏书作抵押，向朋友借钱，用了两年多时间努力写字画画卖钱，才算还清了购房款。我在大学时代第一次造访苏州的时候，还特意跑去桃花坞唐伯虎的旧居看了看，只是遗憾现在已经不对外开放，更没看到半枝桃花的影子。

中国四大古典戏剧中，我偏爱《桃花扇》。与《长生殿》《西厢记》《牡丹亭》描写的浪漫男女爱情不同，《桃花扇》有家国破败的大历史背景下的悲欢离合，李香君身上有着更动人的风骨和气节。

《本草纲目》中说可将桃花“收花拣净，以绢袋盛，悬檐下令干用”。桃花阴干或者晒干可以做什么？桃花得春气之盛，入足阳明经，能散滞血，逐痰饮。《神农本草经》中就有桃花“令人好颜色”的记载。

桃花还可以泡桃花酒。古书云：“三月三日，采桃花浸酒饮之，除百病，益颜色。”农历三月三，在古代又叫“上巳节”，是植物一年中最有灵气的一天。《太清草木方》里有云：“酒渍桃花饮之，除百疾，益颜色。”身边修道的朋友也有喝桃花酒的习惯。

［桃花茶］

于每年农历三月初三日采集桃花，晒干，保存。每天取桃花干品与冬瓜仁、白杨树皮置杯中，沸水冲泡，加盖，10分钟后可饮。可反复冲泡3～4次，当茶水饮用，每日一剂。适用于有面部黑斑、妊娠色素斑、老年斑者，以及日照较强地区的皮肤较黑者。孕妇及月经量过多者忌服。

［桃花白芷酒］

采集花苞初放的桃花300克，与白芷40克同放于瓶中，加上等白酒1000毫升（或米酒），密封，一个月后开封取用。

青团

清明时节雨纷纷，旧时这个时节，江南家家户户开始做青团。青团，在江南又叫“清明果”，最早多是用来做清明扫墓祭祖的供品。

袁枚在《随园食单》里描述青团时称：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这里的“青草”，各地有差异，因为这种差异，青团也在不同地方形成了不同的口味与口感。浙江南部的青田和温州，用的是鼠曲草；浙江的宁波、上海、黄山等地，用的是艾草；苏州人多用的是浆麦草汁。

春天到苏州，会顺路在观前街的老字号黄天源糕团店买两盒青团送友人。苏州人用来做青团的浆麦草，是一种禾本植物，生长在田野、河畔。如今苏州很多老字号制作青团的青汁，都来自昆山正仪，有直接买好青汁的，有买来浆麦草自己回去加工的。苏州青团从拌粉、制馅、和粉、包馅到蒸熟，整个工序不下十几道，需要多人合作才能完成。苏州的青团大多是细腻的红豆沙馅。青团如果要好吃，和粉也很关键，需要在和粉的时候加入一些猪油，这样的青团吃起来，不但口感更好，面团也更加油绿有光泽。趁热夹起一只，口感糯韧绵软，甜而不腻，肥而不腴。昆山正仪有一家做青团的老字号，叫“文魁斋”，在当地非常有名气，制作的青汁是家传绝技。

两年前我就曾经找过苏州正仪的师傅帮我们赶制清明节期间的青团。今年清明节的寻味之旅，我们找到了另一位苏州朋友去深度挖掘苏州的传统老工艺，寻找最本初的味道。惊蛰后，苏州郊外的浆麦草开始疯长，苏州人就开始做青团了。今年苏州的朋友是在西山采来的浆麦草，用最原始的石锤锤青汁，小锅煤球炉蒸，费力又出产慢，很不工业化，但是会给你最本初的味道。第一口咬下皮子的时候，有一种植物特有的清香。

每年回先生的老家宁波扫墓，四叔和四婶也会做青团给我们吃。宁波象山的朋友每年也会寄来家乡的青团。宁波的青团模样和馅料更丰富，有黑芝麻的，有菜肉的，有的还会在青团外裹上一层米粒。艾草做的青团，皮子颜色偏深绿，咬一口，可以看见丝丝缕缕的艾草纤维，散发一种独特的清香。我尤其爱吃黑芝麻馅的艾草青团，馅料中的黑芝麻直冒油，吃起来特别的香甜，却又有一种更粗朴的质感。

偶然尝到了浙江青田的青团，是朋友的母亲在老家亲手制作后带到上海来的。口味有咸甜两种，暗沉的墨绿色，外表看丝毫不起眼，咬一口，顿觉惊艳。咸的入口格外鲜美，细品，馅料中有鱿鱼干、鲜笋、胡萝卜等等，各种食材的滋味相得益彰；甜的则是由红豆沙、猪肉、花生、猪油等混合而成，不那么甜，但香软绵密。青田的青团用的是鼠曲草，又叫清明草、秋菊草，也写作鼠麴草，为菊科草本植物。茎叶可入药，有镇咳祛痰功效。鼠曲草需要在春季刚长出来并且未开花的时候采摘，洗净后，放在锅里煮开，捞出来沥干，放在盘子里待其发霉。如果天气热的话过几天就霉了，这时鼠曲草便会发出一种特有的香味。把鼠曲草晒干储存，等到要做青团的时候再取出来，剁碎并在锅里煮开，然后和粉制作清明团子。也是因为用了这样的原料，团子外面的一层皮也就有了特别的嚼劲和清香。

今年的清明，我给我家阿姨多放了几天假，她要回黄山的老家祭祖。阿姨亲手做了黄山的清明果，带回来给我尝尝，作为答谢。想来在短短几天做出当地传统的清明果也颇费功夫。她用这几天时间亲自去山上新采来艾蒿和到面皮里，面皮子中就可以看到一根根绿色的艾蒿。馅料呢，有嫩嫩的豆沙的甜口，有萝卜、干笋、豆干、肉丝、咸菜的咸口，有着黄山菜的微辣的口感，还有一点咸酸，竟然又是一种令人感动的地方风味。

从苏州到上海、宁波、青田、黄山，我从一个小小的清明果中，由衷感受到了中国不同地域食物的千变万化。感慨一方新鲜食材带来的一方味觉体验，一方水土造就一方口味。

［艾草青团］

艾草加入少量水，放入搅拌机，打成青汁。将青汁加入少量盐，入锅中煮沸，去除涩味。然后把青汁和少许猪油趁热混入糯米粉后揉成面团。将粉团和豆沙分成数量相等的小剂子。将豆沙包入粉团中，搓圆，放入垫粽叶的蒸屉中，蒸20分钟左右即可。

清明，冷食的味道

日常生活有了节气，犹如歌词谱上旋律，那就喊一喊跳一跳吧，各种习俗活动应运而生。清明扫墓祭祖的习俗始于汉代，世代相沿，又有插柳、踏青、荡秋千、放风筝等民俗活动久盛不衰，使得清明演变成一个岁时节日。冬至后一百零五天为寒食节，约在清明前后，唐朝把两节合而为一，积聚热度，一个民族的文化心理趋于成熟。

寒食

“四海通寒食，千古为一人”，清明节要吃冷的食物，谓之寒食，以追念忠孝名士介子推。清明的传统食物有青团、粽子、馓子、枣糕、薄饼、鸡蛋、冷粥等。饼卷鸡蛋是我们这里的特色食品。饼的妙处在于软而柔韧，而鸡蛋入口酥烂，二者口感层次分明，再有一丝丝咸味儿，足以让人张开大嘴，饱餐一顿。

手擀饼，煮鸡蛋，做法简单，吃到的却是食物的本味。记得小时候，一到清明节，母亲就把饼和鸡蛋放在饭桌上，让我们自己卷，那种过程很是享受。有一次，馋嘴的妹妹卷了鸡蛋、香葱段、韭菜条、咸菜丝，那卷饼又粗又胖，她把饼和一脸蛋的傻笑举起来，炫耀，母亲直夸她长大了做饭准好吃。即将升级为婆婆的妹妹，说起那年的卷饼，说起去世的母亲，眼泪扑簌扑簌地往下落。母亲的生活理想是让一家人吃上热汤热饭，她推得碾拉得车，背得了麦子打得了场，我们吃好了，她就心满意足。小时候，清明吃冷食，是习俗；如今已是一种自觉的行为。唇舌有了冷食的依靠，咀嚼不尽的是无限的思念与忧伤。

早餐吃冷食，易伤胃气。馓子油而不腻，甜中有香，入口即碎，口感清新，与肠胃甚是相宜。馓子古称寒具，南北之通食，李时珍《本草纲目》:“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”北地馓子以小麦粉为主料，江南则主打糯米面，皆搓为细绳，挽曲如环，油炸而成，搁置数日，香脆如初。徐州馓子呈蝴蝶形，美艳至极，风味殊绝，才子苏轼尤为喜食，写有《寒具诗》以咏唱之：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出玉黄深。夜来春睡雾轻重，压扁佳人缠臂金。”好一个缠臂金，在诗人眼里，馓子那可是美人的环钏，单是那细匀匀的馓条黄亮亮的色彩就让人目不转睛了，它还缠绕成手镯状，以其香甜酥脆套牢我们的味蕾。麻花的工艺更为精细，以两股条状的面扭转抻拉折叠而成，状若双龙盘旋，食之爽脆甘甜，可佐酒，亦可为茶点。我迷恋的是咬食时那种清脆的响声，恍若童年的脚步，宛如故乡的鸟鸣，依稀看见，那个儿时的我，一蹦一跳地走来，手里晃动着一个圆圆的柳条圈，他的身后是一条撒着欢儿的小狗，一路春风荡荡，柳色青青。

介子推，又名介之推，后人尊为介子，春秋时期晋国（今山西介休市）人，因“割股奉君”，隐居“不言禄”之义举，深得世人怀念，死后葬于介休绵山，晋文公重耳深感其德，立庙祭祀，由此产生了寒食节。

清白

清明的吃食有着鲜明的清明色彩。时至清明，杨柳青葱，时蔬青绿，庄稼青碧。清明的“青”，让我们从缅怀先人的忧伤中抬起头来，朝前走，郊外踏青，气清景明。各色吃食亦是青色深浓。青团，也叫清明果，是一种用草头汁做成的绿色糕团。草头可选艾草或鼠曲草的嫩梢梢，亦可为树的绿叶叶。知堂老人小时候吃过的青团是以鼠曲草为辅料做成的，浙东人叫它黄花麦果，“春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕”（周作人《故乡的野菜》）。嫩茎嫩叶洗净，热水一焯，搁在砧板上用刀背敲烂，以石头捣臼捣碎亦可，倒入糯米粉拌匀，揉合成团，蒸熟即可。白白的米粉，配青青的嫩叶，那可是白面书生遇见青衣女子，洁净晴朗。蒸好的青团油绿如玉，清香扑鼻，吃在嘴里韧绵糯滑，让味蕾兴奋不已。最耐咀嚼的还是它的名字黄花麦果，采食的分明是嫩梢头，却以其夏日黄花名之，青团之加工若草木而叶而花而果，这种跳跃是诗意的，自然的，让人吃着青团，品味的是生命的生长与成熟。有一种青团口感层次尤为丰富，草头拌以米粉，捣柔，放猪油一勺，揉成面团，揪为大小均等的剂子，拍扁，裹以糖豆沙等馅料，入笼热蒸，其制法与水饺相似，味道甜而不腻，肥而不腴，江南人多以此祭祖，借表孝忱之意。

清明的菜肴以凉拌青菜为妙品，譬如清拌黄瓜条，马兰头拌香干，取其青青之色，以作清明之韵脚。清人潘荣陛在《帝京岁时纪胜》记载了两款美食：“香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品。”面筋入佳肴，始于南北朝时期。以清水、食盐和面，揉合成团，复以清水反复搓洗，洗去淀粉，剩下的即为面筋，煮熟即可。香椿洗净，以开水焯烫，切小段，与切为细丝的熟面筋同拌，食盐、味精、香油随意点染，夹一筷子入口，软者韧，嫩者脆，尤其是香椿那股浓浓的香气，伴着暮春的暖风扑面而至，醉人心扉。嫩柳叶我吃过，那是一个到处寻吃觅食的年代，挖野菜，捋树叶。柳树叶涩味重，洗净，热水焯了，续以清水浸泡一晚，捞出，剁碎，撒入少许食盐、地瓜面，拌匀，放在笼屉上大火速蒸七八分钟，可食。这救饥的柳叶，拌上白嫩的豆腐，就是生活的美味。品入口中，豆腐鲜嫩，柳叶清鲜，一股清爽之气在五脏六腑中缓缓蔓延，人的身心为之明净而清洁。

“寒食寻芳游不足，溪亭还醉绿杨烟”（唐·成彦雄《暮春日宴溪亭》），清明出游，游必尽兴，那就野宴吧。细嫩的草芽，翠嫩的菜叶，娇嫩的春花，均可采食。芳树之下，园圃之间，喝着美酒赏着春色，人逍遥，青柳绿杨亦有醉意。古时的清明，江渚池沼上，优哉游哉地飘着一些酒杯，杯中载着清冽甘醇的酒香，浮至人前，取而饮之，这叫曲水流杯。美景，觞咏，植物茂盛，人的生命亦无比旺盛。