山西副省长：山西面食卤料一直没啥改进，是走出去最大障碍

备受瞩目的“世界面食大会”日前落幕。山西省副省长王一新在7月26日上午举行的总结表彰会上表示，山西面食要想走得更远，还需借鉴外埠面食特长，不断创新。

王一新认为，山西面食将主要的功夫下在了“视觉”上，而在更重要的“味觉”方面，汤料配卤则显单调不足，与巴蜀、苏浙面食之精细婉约相比，山西面食雄浑之余则失之于粗放。

山西面食五花八门，种类繁多，小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面各种粗粮细粮，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧各种烹饪手段，排列组合便能花样不断，有据可查的面食在山西就有280种之多，可谓一面百样，百面千味。不仅如此，每个大类小类的面食都有高人做到极致。但与花样翻新的视觉享受相比，配卤食材少、味道单一的尴尬，显得难以匹配“面食之乡”称号。

“究其原因，或因中国北方相较南方食材偏少，或因山西面食形成之时，动荡社会环境只允许因陋就简，速成速食，来不得慢慢考究，或因早年边关之地不及江南富庶，就将面食变出花样，吃来更有新鲜感。”王一新说。

对于面食的味觉，最重要的因素并不是食材的形态，而是汤料配卤。山西面食工于外形颜色，卤料却一直没有多少改进，这成为山西面食走出去的最大障碍。王一新还对山西面食发展提出设想：“如果我们山西的面食“跨界”“恋上”江南精致的汤卤，那将会是一个什么样的效果？”

事实上，国内各大名菜均得益于借鉴创新和“跨界”“牵手”，才能最终香飘四方、名满天下。比如广东菜的风靡离不开香港的功劳，上海菜明显有川、鲁、粤甚至西餐的痕迹。山西很少有叫得响拿手菜，与创新不足脱不开干系。王一新说，山西面食如果只是满足山西人自己的口味习惯则罢，但如果要让山西面食走得更远、喜欢的人更多，就应当博采众长。

“世界面食大会”正是这样一个“博采众长”的好平台。36款知名面食品牌同台竞技，对山西面食而言恰恰是一个“以武会友”的好机会。在比武中“偷艺”，在传承中创新，山西面食才能走得更远、香飘更久。

（原标题为《 王一新：山西面食要想走得更远还需不断创新》）