陕西人在成都吃陕西菜

原创 爱碳水的 YOU成都

之前去西安，印象最深刻的当然是各种面食，肉夹馍、锅盔、凉皮、羊肉泡馍、油泼面、擀面皮、搅团、炒麻食、泡泡油糕、米皮……以至于印象中陕菜并没有菜，皆是主食和小吃。

这时候，我的朋友文小姐就跳出来反驳了：“许多人只知道陕西有数不清的面点、小吃，但不知陕西还有大菜，历史上有宫廷菜、官府菜，近代和现代也有很多名菜、名宴。不信你去看之前很火的纪录片《千年陕菜》就知道了。”

《千年陕菜》剧照

话虽然这么说，但无论在西安，还是在成都，文小姐都只晓得带我吃陕西小吃，大概是我们的友情不配吃大菜。

文小姐来自西安，定居成都10多年，火锅串串冒菜麻辣烫都吃得勤，苍蝇馆子钻得比我熟练，但哪天不刨出一顿吃面食，就浑身不自在。认识文小姐10年了，她是个不太嗨，自称能量不高的人，但对于吃，她拿出了最充沛的情感。

文小姐又美又瘦的影子

这次她带我去吃了一家据说较为正宗的陕菜馆子，还在家亲自给我做了一顿三合一油泼面。这份友情，少说还可以延绵10多年。

毕竟，有一种喜欢叫“一起吃饭”，有一种爱叫“下次还要一起吃饭”。

01

每一顿饭都要和喜欢的人吃

文小姐最近无业，于是我们约了一个工作日的中午去吃这家叫老陕味道的馆子。新南门地铁D口出来步行49米就到了，门口戴着口罩，历经沧桑，站姿端庄的兵马俑大概是为了说明，这家馆子开业的时日不短了。

为了多点些品类，两个胃口温柔的人没敢点大菜，腊汁肉夹馍、豆芽拌面筋、老陕凉皮各一份，烤肉筋10串，再加了瓶啤酒味的碳酸饮料汉斯小木屋。

服务员问我肉夹馍要不要加青椒，要字还没脱口，文小姐说：“正宗的肉夹馍是不加青椒这些配菜，只加肉的哈。”于是，白白的白吉馍灌满腊汁肉就成了美味的中式汉堡。

据说，腊汁肉由三十多种调料烹调而成，所以才这么糜而不烂，浓郁醇香。让我惊艳的是面皮内里松软，外表恰到好处的酥脆，一种介于牛肉锅盔和白面锅盔中间的脆。

豆芽拌面筋，豆芽的脆和面筋的劲道在辣椒油的浇灌下，在菠菜、大蒜、生抽、香醋、香油等的催化下，生出一种脆生生又软绵绵的口感。筷子夹着面筋，不要急着吃，左翻右滚一下，沾惹一点豆芽，吸饱汤汁，一口塞进嘴巴，香！

凉皮的顶上也铺了面筋，还添了黄瓜丝。文小姐是凉皮爱好者，一面吃一面挑剔，嘴巴不歇气：“这个凉皮不咋样，不是我喜欢那一种皮。”据说，陕西凉皮家族庞大，关系错综复杂，凉皮一般分为：面皮、米皮、擀面皮、秘制凉皮、懒凉皮、麻酱凉皮、彩色凉皮、汉中热米皮、炒凉皮、烙面皮……

烤串无甚惊喜，味道规矩，但文小姐吃出了家乡味。

有串当然要配酒，考虑到大中午的喝醉了不好得，于是点了汉斯小木屋的菠萝啤味碳酸饮料，据说是西安人熟悉并热爱的品牌。

一餐吃完，人均40元，真快乐，无业人士都表示没有负担。吃完这餐，惦记着下一餐，文小姐邀请我下次去她家，她亲自给我做今天没有肚子装的油泼面。

老陕味道（新南门总店）

��新南路8号1幢1层120号

02

每一碗手工油泼面都是私人定制

咻地一下，下次就到来了，文小姐说要做就做三合一油泼面，何为三合一？以前，油泼面可以选西红柿炒蛋、肉酱、油泼三种口味，生活条件好了后，三种一起加。

去了才知道，她也是第一次在家做这个面，成不成功看天意。作为夸夸群群主，我已做好心理建设，为了维持友谊，就算是一锅面糊，我也得笑着喝下去。

文小姐厨房玻璃门上的口号

备料：面粉适量，瓢儿白两三颗，大葱末少许，蒜末适量，酱油、醋根据个人喜好添加，盐少许，干辣椒面若干，西红柿两个，鸡蛋两个，肉末若干，黄豆酱、甜面酱若干。

第一步，和面，用加了盐的温水和面，这样可以让面更劲道。水要一点一点加，少量多次，循序渐进，稀了就加面粉，干了就加水，对新手来说永无止境。

面团揉得差不多了，就让它自己醒，10多分钟后，再揉一道，再让它独自醒，再醒10多分钟后，搓成几个长条状，在表面抹食用油，盖上保鲜膜，多醒一阵。

趁着面团睡着这段时间，准备其他食材。瓢儿白洗净备用，大葱切碎，大蒜捣细，西红柿切小块，鸡蛋打散。

热油炒肉末，加入甜面酱、黄豆酱，掺少量水，小火慢熬至收干水分。再依照平时的方法炒番茄炒蛋。

大铁锅熬肉酱，太香了

这两样弄好后，面团也醒得差不多了，进入非常关键的扯面片状态。用刀将长条形面团切成小条，用擀面杖擀宽，擀扁，拉长，用力，但不要太用力，想象你就是身手矫健的大厨。

一看就是新手扯的

大锅烧开水，面片丢下去煮，快好时丢瓢儿白下去，一块捞起，放辣椒面、花椒面、蒜末、大葱末。

热锅热油，滋啦啦淋上去，声音很治愈。

依据个人口味加酱油、醋，最后加上番茄炒蛋和肉酱，拌匀，开吃。每一碗手工油泼面都是私人定制，各店各家的做法都不尽相同，因为手工的痕迹，时间的长短，调味的多少，做的人的心情，味道完全不同。

这一晚油泼面有多好吃？我只能说，吃完过后，碗底只剩刮不干净的酱。

等面团醒的过程中，我和文小姐无数次自我否定，怕是要失败哦，肯定扯不起哦，还不如出去花点小钱买一碗哦。

文小姐喜欢的纪录片《人生一串》

这种自我否定，和我写稿前的焦虑是一样的。写作和做菜都是孤独的一个人的单程旅行，不知前路艰险，不知有没有前路。

不管嘛，埋头做了再说。

面片扯得不算多么成功，厚薄不匀，粗细不均，有的扯着扯着就断了。我们相约，下次再一起研究，做好这道，再解锁更多面食。

于是，又期盼着下次。

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编辑/摄影丨书书

原标题：《陕西人在成都吃陕西菜》

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