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陕西人在成都吃陕西菜
原创 爱碳水的 YOU成都
之前去西安,印象最深刻的当然是各种面食,肉夹馍、锅盔、凉皮、羊肉泡馍、油泼面、擀面皮、搅团、炒麻食、泡泡油糕、米皮……以至于印象中陕菜并没有菜,皆是主食和小吃。
这时候,我的朋友文小姐就跳出来反驳了:“许多人只知道陕西有数不清的面点、小吃,但不知陕西还有大菜,历史上有宫廷菜、官府菜,近代和现代也有很多名菜、名宴。不信你去看之前很火的纪录片《千年陕菜》就知道了。”
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《千年陕菜》剧照
话虽然这么说,但无论在西安,还是在成都,文小姐都只晓得带我吃陕西小吃,大概是我们的友情不配吃大菜。
文小姐来自西安,定居成都10多年,火锅串串冒菜麻辣烫都吃得勤,苍蝇馆子钻得比我熟练,但哪天不刨出一顿吃面食,就浑身不自在。认识文小姐10年了,她是个不太嗨,自称能量不高的人,但对于吃,她拿出了最充沛的情感。
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文小姐又美又瘦的影子
这次她带我去吃了一家据说较为正宗的陕菜馆子,还在家亲自给我做了一顿三合一油泼面。这份友情,少说还可以延绵10多年。
毕竟,有一种喜欢叫“一起吃饭”,有一种爱叫“下次还要一起吃饭”。
01
每一顿饭都要和喜欢的人吃
文小姐最近无业,于是我们约了一个工作日的中午去吃这家叫老陕味道的馆子。新南门地铁D口出来步行49米就到了,门口戴着口罩,历经沧桑,站姿端庄的兵马俑大概是为了说明,这家馆子开业的时日不短了。
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为了多点些品类,两个胃口温柔的人没敢点大菜,腊汁肉夹馍、豆芽拌面筋、老陕凉皮各一份,烤肉筋10串,再加了瓶啤酒味的碳酸饮料汉斯小木屋。
服务员问我肉夹馍要不要加青椒,要字还没脱口,文小姐说:“正宗的肉夹馍是不加青椒这些配菜,只加肉的哈。”于是,白白的白吉馍灌满腊汁肉就成了美味的中式汉堡。
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据说,腊汁肉由三十多种调料烹调而成,所以才这么糜而不烂,浓郁醇香。让我惊艳的是面皮内里松软,外表恰到好处的酥脆,一种介于牛肉锅盔和白面锅盔中间的脆。
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豆芽拌面筋,豆芽的脆和面筋的劲道在辣椒油的浇灌下,在菠菜、大蒜、生抽、香醋、香油等的催化下,生出一种脆生生又软绵绵的口感。筷子夹着面筋,不要急着吃,左翻右滚一下,沾惹一点豆芽,吸饱汤汁,一口塞进嘴巴,香!
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凉皮的顶上也铺了面筋,还添了黄瓜丝。文小姐是凉皮爱好者,一面吃一面挑剔,嘴巴不歇气:“这个凉皮不咋样,不是我喜欢那一种皮。”据说,陕西凉皮家族庞大,关系错综复杂,凉皮一般分为:面皮、米皮、擀面皮、秘制凉皮、懒凉皮、麻酱凉皮、彩色凉皮、汉中热米皮、炒凉皮、烙面皮……
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烤串无甚惊喜,味道规矩,但文小姐吃出了家乡味。
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有串当然要配酒,考虑到大中午的喝醉了不好得,于是点了汉斯小木屋的菠萝啤味碳酸饮料,据说是西安人熟悉并热爱的品牌。
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一餐吃完,人均40元,真快乐,无业人士都表示没有负担。吃完这餐,惦记着下一餐,文小姐邀请我下次去她家,她亲自给我做今天没有肚子装的油泼面。
老陕味道(新南门总店)
��新南路8号1幢1层120号
02
每一碗手工油泼面都是私人定制
咻地一下,下次就到来了,文小姐说要做就做三合一油泼面,何为三合一?以前,油泼面可以选西红柿炒蛋、肉酱、油泼三种口味,生活条件好了后,三种一起加。
去了才知道,她也是第一次在家做这个面,成不成功看天意。作为夸夸群群主,我已做好心理建设,为了维持友谊,就算是一锅面糊,我也得笑着喝下去。
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文小姐厨房玻璃门上的口号
备料:面粉适量,瓢儿白两三颗,大葱末少许,蒜末适量,酱油、醋根据个人喜好添加,盐少许,干辣椒面若干,西红柿两个,鸡蛋两个,肉末若干,黄豆酱、甜面酱若干。
第一步,和面,用加了盐的温水和面,这样可以让面更劲道。水要一点一点加,少量多次,循序渐进,稀了就加面粉,干了就加水,对新手来说永无止境。
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面团揉得差不多了,就让它自己醒,10多分钟后,再揉一道,再让它独自醒,再醒10多分钟后,搓成几个长条状,在表面抹食用油,盖上保鲜膜,多醒一阵。
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趁着面团睡着这段时间,准备其他食材。瓢儿白洗净备用,大葱切碎,大蒜捣细,西红柿切小块,鸡蛋打散。
热油炒肉末,加入甜面酱、黄豆酱,掺少量水,小火慢熬至收干水分。再依照平时的方法炒番茄炒蛋。
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大铁锅熬肉酱,太香了
这两样弄好后,面团也醒得差不多了,进入非常关键的扯面片状态。用刀将长条形面团切成小条,用擀面杖擀宽,擀扁,拉长,用力,但不要太用力,想象你就是身手矫健的大厨。
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一看就是新手扯的
大锅烧开水,面片丢下去煮,快好时丢瓢儿白下去,一块捞起,放辣椒面、花椒面、蒜末、大葱末。
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热锅热油,滋啦啦淋上去,声音很治愈。
依据个人口味加酱油、醋,最后加上番茄炒蛋和肉酱,拌匀,开吃。每一碗手工油泼面都是私人定制,各店各家的做法都不尽相同,因为手工的痕迹,时间的长短,调味的多少,做的人的心情,味道完全不同。
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这一晚油泼面有多好吃?我只能说,吃完过后,碗底只剩刮不干净的酱。
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等面团醒的过程中,我和文小姐无数次自我否定,怕是要失败哦,肯定扯不起哦,还不如出去花点小钱买一碗哦。
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文小姐喜欢的纪录片《人生一串》
这种自我否定,和我写稿前的焦虑是一样的。写作和做菜都是孤独的一个人的单程旅行,不知前路艰险,不知有没有前路。
不管嘛,埋头做了再说。
面片扯得不算多么成功,厚薄不匀,粗细不均,有的扯着扯着就断了。我们相约,下次再一起研究,做好这道,再解锁更多面食。
于是,又期盼着下次。
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编辑/摄影丨书书
原标题:《陕西人在成都吃陕西菜》
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