崇明岛醍醐味：菜若好吃，得有泥土腥香

Melissa

八年前建成的上海长江隧道，让崇明岛成为名副其实的“上海后花园”。自市里驱车约一个小时，便可逃离声色虹霓，来到这个空气澄清、满眼绿意的地方。

对于那些喜爱把短途旅行当作休闲的人来说，周末进岛上“换肺”再好不过，唯一的遗憾可能在于声名在外的土菜吃起来始终没那么可口，其貌不扬不说，烹饪方式老旧，油盐下得略重，且尝起来永远带着点泥土腥——听老饕们说，这算是地道的崇明味道的一个标记？

经G40沪陕高速通过长江入海口的时候，视线被水面上高涨的雾气遮蔽掉大半，有那么一瞬，我们甚至错觉所乘的二驱小车已经化为一叶扁舟，在江海混合的水域里漂浮，穿越层层迷障，仅凭不远处的一团暧昧的绿光行进。直到绿光逐渐拉近，具像化为滩涂、湿地、田垄，以及肉眼可辨的江南农家风景，烟波浩渺的江面才再度恢复成波光粼粼的模样。

进岛后，直奔东滩大道尽头而去——经过近几年以观光农业为名的地产开发，这片曾经芦苇丛生的荒凉地，倏忽变成了湿地公园、中华鲟保护基地、低密度高尔夫社区，以及高端酒店的驻扎地。三年前，金茂凯悦作为崇明岛首间五星级酒店进驻东滩，给这个从无到有、迅速崛起的新区，带来了大都会特有的精致感，而在前不久，喜来登集团亦在距离金茂凯悦一个街口之遥，开出了品牌位于上海的第五家酒店。

对于体积庞大的崇明岛而言，拥有二家五星酒店固然没有什么好奇怪的，但如果把东滩所属的陈家镇，与五十公里以外、人口相对密集的城桥镇进行平行对照的话，想必任何人会诧异于“摆渡时代”的终结施加给这座岛屿的巨大影响。

说到影响，自然有好，有不好。或许有人会觉得，恬静迷人的鱼米之乡突然植入一份对于奢华逸乐的主张，很是生硬突兀，但也有人觉得，如今来到崇明，总算不必再跟各种冒牌农家乐置气了，至少在“住”跟“吃”这两件大事上，可以放下悬着的一颗心。

对于崇明土菜，这么多年来，我始终怀有一份类似遗憾的心情，有时想起这个地方，总会不由自主的想起北海道：同样是出类拔萃的食材产地，也同样缺少真正的地胆美食。当我在崇明由由喜来登酒店大堂，与刚赴任不久的中餐大厨游龙闲聊时，他也丝毫不客气的指出，“本地食材的质素确实比其他地方要高，但说句不好听的，在我之前，崇明可能没有几个大厨敢说自己是有两把刷子的。”

游主厨从小在上海静安区长大，之前他师从于淮扬菜名厨吴焕兴，做了吴焕兴的关门弟子，后随原锦沧文华酒店的行政总厨冯明章学到一手港式粤菜。而他最擅长的料理风格就是中菜西做，用游龙自己的话来说，就是呈现方式偏向于港式粤菜，但口味仍属于淮扬菜，这其实就是海派菜的做法。

喜来登在崇明新设的年丰中餐厅，特意邀请游龙坐镇，而游龙赴任后完成的第一件大事，便是把年丰菜单里清一水的本帮菜，改为崇明菜与本帮菜兼收并蓄的融汇格局，他花了一段时间在崇明的田间小院里搜罗食材，最终决定对部分崇明特色吃食加以改良，并利用本地季节性的食材对本帮菜经典进行重译，做出一份崇明、本帮三七开的新菜单。

比如一道“石锅酸菜土猪肉”，里面就包含了将红烧肉“清淡化”的企图心：使用石锅是为了带出热气、控制水分，加入酸菜垫底，则为了让土猪肉尝起来清甜不腻；比起一般功夫菜的做法，这款红烧肉又胜在无需花费太多时间炖煮煲蒸，只用了料理家常菜的个把钟头功夫，却一样入味。还有一道“崇明橘园走地鸡”，主材是本地特有的散养鸡，游主厨为了凸显食材的原味，使用了最简单的烹饪方式，直接清蒸，加极少的盐，用秋葵和枸杞子调味。因而稍后当我尝到这道菜的时候，果真吃出了鸡肉的“弹”与“腥”——懂行的人自然知道，这是夜里在树上睡觉、白天在林间空地吃虫的鸡，才会有的口感。

至于崇明家庭餐桌上常见的小吃，崇明糕和草头饼，他也刻意在视觉和味觉两方面做了精致化处理。“传统的崇明糕口感更淡，使用的米粉较为粗糙，干果、蜜饯、豆沙不会重复投放，我现在做的可说是加料版。”

在“土菜精做”的过程中，游龙坦言自己遇到的麻烦并不少。口味不得不调整，是为其一，因为绝大多数的崇明土菜都是浓口，久居城市之人多少会觉得难以接受。另一个在旁人看来有些费解的难题，是崇明固然出产不少顶级食材，但品类受限、季节性很强，譬如冬末春初、夏末秋初出产的食材几乎是不重样，而这一点也要求料理人得跟着江鲜和野菜上市的节奏频繁更换菜单。所以，“不时不食”并非为主动选择的结果，而更像是迫不得已而为之。

想吃外表粗犷、口感浓郁的土菜，最简单直接的办法就是去南门轮渡站附近转上一圈。这里有几家人气旺极的私房菜馆，其中，最难约的怕要数前任怡沁园度假村行政总厨朱宇辉自己开的菜馆了。

朱家食堂就在渡轮站对面，门面略隐蔽，位于一个颇有烟火气息的小弄堂入口处，走进去看，觉得有那么点崇明版“深夜食堂”的意思。隔壁有家小店，连招牌不设，只在墙上写一个大大“糕”字，留一串手机号码。我本想买一份崇明糕，但四下张望不见店主，只能悻悻离去。

岛民们活得肆意随性，从这些门窗紧闭的饮食店，以及街边闲人围坐下棋的模样，便可知一二。想来，土菜随性而至的味道亦植根于此。进入朱家食堂，我诧异于诺大的店铺竟然不设菜单，不管是食客，还是点菜员，或是主厨本人，都得挤入前厅，根据现场摆放出来的食材，决定是日出品的种类、分量。见我犹豫的时间略长，朱宇辉忍不住发问，“是上海来的吧？不清楚吃什么？诺，白切羊肉、野生江虾仁、鮰鱼汤、拌金瓜丝……”随即报上一连串菜名。

菜式跟预期中的差不多，讲真，并不太适合清淡饮食娇养出来的味觉。但好在用料足够新鲜，江鲜本身的清甜并未被豪放的调味模式盖去锋芒。以“鸳鸯火”烹煮的长江青虾，滑嫩弹牙，清甜多汁，听说是主厨的拿手绝活，烹饪过程中锅子一半在火、一半离火，只消15秒功夫上下翻两翻，淋上油酱，带着镬气送上餐桌。还有一道红娘子鱼，是把渔民晒成半干的娘鱼以油酱入味，口感鲜香不咸，肉质软糯，非普通鳗鲞可以比拟。

垫着新鲜粽叶蒸出来的印糕，雪白粉嫩，冒着热气，在一席饭末了才登场，着实是点睛之笔。印糕作为江南古老的点心品种，在很多城市都被视为几近失传的传统糕点之一，因其制作过程费时费力，且品相好坏完全视乎制作者的手艺和心思，因而也无法进入大众化的饮食场所公开贩售。

早些年，崇明街头常常能见到戴着草帽的大叔，骑着自行车沿路叫卖“印糕吗哇”，“吗哇”就是“买吗”。听朋友说，之前在堡镇码头和南门申崇线车站还见到有人卖，可是他自己也有十来年没在街上遇到过印糕阿叔了，至于现在仍在卖的，味道好与不好，亦无从知晓。

朱家食堂是整个岛上唯一一家供应印糕的食肆，古法手工制作，每天定量出个百十来件，照规矩是一次点五件，只许堂吃，不许外带。

眼前的印糕肤白貌美，浅褐色的桂花内馅用的是正儿八经的隔年晒干桂花，皮薄处能透出点颜色来，光是拿在手里端详就觉得又糯又香。过筛的糯米粉在糕体表面自动留下的颗粒感，令它吃起来如同松饼般蓬松，入口瞬间的触感则如真正的雪花一样轻盈。

崇明人常骄傲于本地的点心种类有八十八种之多，听起来或许有虚报的可能性，但对于我等在吃上委实没见过太多世面的过客，最具蛊惑力的旅行邀约怕也不过如此。

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