鳗鱼饭、鸭肉、羊肉和猪肘，这个夏天减肥也得先吃好再减

抓住夏天的机会努力再瘦一点，这种话总是被人挂在嘴边。可一看到好吃的，立刻将它忘到十万八千里之外。江南人喜欢吃的老鸭扁尖汤、日本人坚信吃了才能安然度夏的鳗鱼饭，以及夏日里温补的羊肉、烤得皮脆肉嫩的猪肘……就算要在这个夏天减肥，也得先吃好才行。

鳗鱼饭，传说中可以恢复精力的夏日必吃饭

江南人吃鳗鱼，大部分时候不是红烧便是清蒸，有些人家会把鳗鱼在切好之后再重新盘起来，放到炉子上蒸熟了，便是一道头尾相连的妙菜，只不过头尾俱全的妙菜的受众往往是成年人，小孩看到，可能会惊于形状，有时会不自觉地想要离它远一些，更别说吃了。

对于鳗鱼饭的了解，大部分得归功于《名侦探柯南》里那个长着三角形饭团头的小胖子元太，不管是日语原版动画片还是中文配音版，你总能听到他在想到要吃东西的时候，情不自禁地说出“鳗鱼饭”这三个字。

日本的鳗鱼饭，从形态上来说，颇为简单直接——如果是鳗鱼盖饭，那便是在圆形的碗里装好米饭，然后慢慢地盖上一层鳗鱼，要是点了鳗鱼盒饭，其实差别也并没有怎么大，只不过装饭的盒子从圆形变成了方形，搭配的小菜可能会更多一些。

鳗鱼最肥美的时候是在冬季，彼时的鳗鱼膘肥体壮，做好了随便咬一口都是满满的油润感，但对日本人来说，这却并算不上什么特别的卖点，毕竟“土用丑日吃鳗鱼”（指的是在夏天最热的时候吃鳗鱼）已经成为了一种生活习惯。

常见的鳗鱼饭做法多为“蒲烧（kabayaki）”，主要分为关东和关西两大派。关东派以东京为代表，在将鳗鱼宰杀穿串后，直接用炭火烤，等鱼肉表面收紧之后上笼蒸15分钟，使其脂肪析出，之后再刷酱烤制，成品的口感颇为软糯，非常喜人，而关西派则以大阪为代表，烹饪全程都采用炭火烤制的方式来操作，在炭火的热量下，不断滴落的油脂与炭火接触之后冒出的炭烧风味会直接反映在鱼肉，入口外焦里嫩，肉质也相对更加紧实。

鳗鱼烤得好当然重要，但对于蒲烧鳗鱼来说，一份好的酱汁才是灵魂所在——基本上，不管走的是哪派风格，老牌鳗鱼饭店都有自己的独门酱汁，即使有人出重金，也很少会卖。通常来说，酱汁通常由鳗鱼肉汁、酱油和糖调制而成，除了增加风味之外，还有去腥的功能。关东派的酱汁常常更加甜美醇厚，而关西派的酱汁则相对清爽一点，但无论如何，刷上了酱汁烤制而成的蒲烧鳗鱼，都得有“干而亮”的表现力，挂着汁水滴滴答答的，那可不是合格品。

不过，也并不是所有的人都对蒲烧鳗鱼充满热情，总有些嘴刁的客人喜欢来点不一样的，比如白烧（shirayaki）鳗鱼。白烧鳗鱼是对鳗鱼饭店的考验与挑战，因为没有酱汁的加持，食材本身的素质到底如何也就表现得一清二楚，鳗鱼是否新鲜、厨师烤鳗鱼的火候和能力是否过硬，只要一口，懂行的客人就能吃出来。一般来说，如果你单点了鳗鱼饭，那肯定是吃不到白烧鳗鱼的，可要是你点了鳗鱼盒饭，那根据店家风格的不同，或许就会尝到一点白烧鳗鱼的滋味，最保险的方法就是直接点一份白烧鳗鱼，慢慢品尝。

扁尖老鸭汤，夏日里的江南味道

广东人嘲笑江南人的汤不好喝，常常会用“刷锅水”来作比喻，不管是家常的番茄鸡蛋汤还是鸡毛菜土豆汤，都逃不过这三个字。对此，身为江南人一定是不服气的，毕竟也是物产丰饶的地方，一道夏日里的老鸭扁尖汤，足以拿出来竞争。

扁尖老鸭汤的妙处在于，鲜嫩的扁尖本身自带咸鲜味道，加入之后可以吸收部分鸭子经过炖煮后被逼出的油水（其实就是脂肪），汤不会过于油腻，而扁尖又因为有了脂肪的滋润，口感变得更加鲜嫩爽口，一筷子下去，根本停不下来。

之所以选老鸭炖汤，一来是因为其性偏凉，能够清热解毒、滋阴补虚，对于消耗颇大的夏日来说，着实是一道温和的滋补良品，二来是因为夏日出汗多，汤品不仅可以补水，同时还能帮助保持电解质的平衡，再加上鸭肉的脂肪含量比其他红肉类食材要低，并且易于消化，对于夏天很容易就胃口不佳、消化不良的人来说，是一种非常适合的食材。

因为在制作过程中使用到了大量的盐，扁尖在煲汤前需要浸泡相当长一段时间来去除盐分，并且还得注意多多换水，毕竟溶液饱和了以后盐分便不会再析出了。鸭子本身带有腥味，老鸭自然也是如此，清理干净的老鸭在焯水时一定要注意除腥，传统的黄酒、葱姜水浸泡这类的方式都能用，如果不介意姜味，煮汤时多加点黄酒和姜也未尝不可。偷懒的话，把老鸭、扁尖等放在一起，大火烧开后转文火慢慢炖上个2、3个小时，鸭汤也就好了，但如果想要考究点，那么不如放点枸杞或者火腿，前者会让汤带上点点甜味，后者则会增加香气和鲜美度，也有人喜欢往汤里放点冬瓜，毕竟夏日解暑蔬菜，冬瓜也是相当重要的一员，只不过冬瓜易煮烂煮化，最好是留在汤差不多好的时候再放，大火一滚，用剩余的热量将其慢慢逼到微烂，最是好吃。

羊肉、牛肉和猪肘，珍惜夏日里难得的食肉欲

主流观点似乎都支持在冬天吃羊肉来补身体的观点，可是在上海苏州一带，吃羊肉这件事，是可以持续一整年的活动。

你总是可以在上海清晨的五六点甚至更早些时候，看到穿着轻松的人们走进羊肉店，慢悠悠地坐下来，点上一份白切羊肉，再来上一点黄酒，抿一口黄酒，再把白切羊肉蘸一蘸独家酱料，送入嘴里之后慢慢咀嚼，便是一天最惬意的时光。

但他们也并不是只吃羊肉的，当一份白切羊肉吃完了之后，一碗拌面或者红烧羊肉面就是最好也最常见的选择。关于夏天吃羊肉是否会上火，这倒也并不是什么难以回答的问题，毕竟在好美食者的眼里，吃不到好吃的，才是真上火的事情，而放在养生党眼里，自然也有“夏天是驱寒气最好的季节，羊肉温补，能够帮助祛除体内寒气”的观点存在。

如今的年轻人仍旧喜欢在夏天吃羊肉，只不过他们的选择似乎不像上一代那样秉承传统，他们不一定会早起去吃一份白切羊肉配黄酒，也不一定会把红烧羊肉面当做早餐，但对于煎烤类做法的羊肉却有着相当高的热情——光是看看那些持续不断在电商网站上推出的各种羊肉，就知道人们对于夏天吃羊肉这件事的热情有多高涨。

除此之外，牛肉和猪肉也是夏令时节不少人会选择的食材。前者是健身人士的挚爱，秉持着“天大热，人大干”的精神，越来越多的健身爱好者在这个夏天跑去了健身房挥汗如雨，而牛肉则成了最好的后勤保健品，低热量、低碳水化合物、低脂肪且高蛋白，更重要的是，作为一种舶来文化，欧美健身达人们的食谱也实实在在地影响着这一批狂热的健身分子。

至于猪肉，虽说其脂肪含量高，但永远挡不住其与啤酒搭配时给人带来的绝妙口感——即使我们不说猪肉，光说在夏天时候最受欢迎的啤酒，你也不得不承认，在与啤酒搭配的食谱里，烤猪肘永远占有一席之地。至于你到底是为了喝啤酒而吃，还是为了吃而喝啤酒，这都不在讨论范围之内，毕竟在这个热到让人几近崩溃的夏日里，能有欲望想要吃点儿肉，真的太不容易了。