突然想起了泡菜

洗澡泡菜-原材料是儿菜（即抱子芥）

我的奶奶很会做泡菜。人家屋里只有一两个泡菜坛子，她房间里大大小小的坛子有十几个，各种泡菜、腌菜都有。不过奶奶能亲自做泡菜时我还年幼，吃得虽然不少，却不记得是什么味道。

我知道奶奶做泡菜和腌菜厉害是因为另外两件事情：一是奶奶的媳妇和女儿们多少都会一两样泡菜或者腌菜，而且做得很好。像我母亲做的风豆豉就不错，黄豆泡好后上锅煮熟，晾干水汽，在簸箕上铺上一层干稻草，再铺上熟了的豆子。这个过程里加不加菌种我已经没有印象，只记得会盖上棉被，让豆子发酵，长出一些菌丝来。（这里用到的簸箕是一种竹编的工具，圆形，直径大约80cm左右，呈浅盘状。）长了菌丝豆子加入各种调料，挼成拳头大小的圆团，用稻草包起来，串成串，挂在屋檐下继续发酵，吹干，就成了风豆豉。风豆豉有种独特的香味，用菜油或者腊肉粒炒一炒，撒上一把蒜苗，佐酒下饭都很不错。炒回锅肉时，丢几颗进去，风味会更足。

还有我二嬢和四嬢的红豆腐远比其他人做得好。红豆腐就是豆腐乳的一种，可以理解成在豆腐乳的基础上加了辣椒粉，外面再裹一层白菜叶子就成了白菜腐乳。后者比较出名的是成都海会寺的白菜豆腐乳，但工厂化的产品和嬢嬢们自家做的比起来，差距不是一般的大。至于一般的泡菜，无论我母亲还是嬢嬢们都是驾轻就熟。据我知道，这些手艺都来自我的奶奶。我后来琢磨，老人家做泡菜这么厉害，估计和她是（彭州）蒙阳人有关，那里直到现在都是成都的菜篮子，啥菜都出。

另一件事情是我父亲有位好友，叫卢全德，我们几弟兄都叫他卢伯伯。他是本地家具厂的销售，青壮年时走南闯北，对吃的喝的比较讲究。卢伯伯为人豪爽，喜欢喝酒，与父亲私交甚笃，经常揣上一瓶酒、泡上一保温杯浓茶直奔我家。那时没有电话和微信，加上地处乡间，这种突然造访最大的问题是没有下酒菜。每逢这种情况，奶奶都是因陋就简，利用家里的几个泡菜坛子和自留地里的新鲜蔬菜，收拾几个小菜下酒。没想到这个风格极对卢伯伯胃口，他经常说“张大娘的坛子菜，没得几个人比得上！”我知道这不是纯粹地出于礼貌，因为他经常到我家都是搞突然袭击，乐此不疲。

在四川，像我奶奶一样会做泡菜的多不胜数。你随便到那个四川人家里去转一圈，基本上能找到泡菜坛子，有的可能还有一排。泡菜的种类也不少——泡上一两天就能吃的是开胃小菜，一泡几个月的是用来做菜的调料，还有一些坛子里腌着萝卜干、盐菜之类的干菜。

外地人在四川呆久了，会发觉这里好像什么菜都能泡。冬末春初，打了霜的莴笋泡上一两天，可以下饭，爽脆无比，咬下去还能听到“咵”的一声；夏天的豇豆泡一下，可以切碎和新鲜豇豆一起炒成烂肉豇豆；秋天的二荆条和仔姜，既可以做小菜也可以做调料；到了冬天，青菜和萝卜则是必不可少，满满泡一坛，来年的餐桌上必然添不少风味。另外，木耳也能泡，择洗干净后稍微汆一下，掺点老泡菜水，加上小米辣粒、野山椒碎、白糖、白醋、盐、白酒，还可以再加些柠檬片、芹菜段，封装起来放冰箱，泡上几个小时就可以吃。肉类也能泡，泡凤爪就风靡全国；还有猪蹄，煮熟晾凉洗去油腻，斩小块，用泡木耳的方法多加点盐就行……

四川泡菜多，却不杂，大致分成两类。一是如上面所说用来做小菜的。这里先不说荤菜（那是最近几年才流行开来的），单说蔬菜做法。四川人把这类泡菜叫做“洗澡泡菜”，一般选脆性的原料，比如莴笋、萝卜、黄瓜、仔姜、甜椒，莲花白这种含水量少的叶类也可以。洗澡泡菜还可以加小米辣、柠檬一类做辅助原料，泡的时间一般不超过两天。巧的是，这个时间内，亚硝酸盐也比较少，可保健康无虞。

洗澡泡菜极受欢迎，多数川菜饭馆都会精心准备，一般也不会收钱，免费赠吃。只有极少数确实做得好的，才敢当成菜来卖。别看泡菜不起眼，四川人可是非常在意。哪家饭馆如果做得太难吃，食客会说“算了，不切（去）那家，泡菜太难吃了！”。做得不好还敢卖钱的，下场更是可想而知。遇到泡菜味道不错的，客人一碗饭下去，多半会喊一声“老板儿，加碗饭，再端碟泡菜！”老板也不会小气，马上盛上一碟，细心的，还会在上面浇点红油，撒几颗白糖；有些饭馆干脆就把泡菜坛子摆出来，旁边写着“泡菜自取，请勿浪费！”像这种老板，你又怎会不愿照顾他生意呢！

还有一个大类泡菜是当作调料的，包括萝卜、辣椒、姜块、蒜这些。很多川菜离了这些就做不出来。比如鱼香肉丝，一定得用泡海椒才能和姜蒜一起激发出鱼香味。酸菜鱼片用的是泡青菜，炒香后掺汤熬出味，把鱼片烫熟后再淋热油激出香味。这些做法不只是专业厨师才会，很多四川人也行。所以，四川人家里会常备这几种泡菜。

泡调料用的蔬菜讲究更多些，比如泡酸萝卜就要用含水量少的。俗话是“青头儿萝卜、紫皮的蒜”，用超市里常见的长萝卜是肯定泡不出酸萝卜的，至于红皮萝卜，只能用来做“洗澡泡菜”；泡海椒就一定要红的二荆条（一种线椒）。本地产的二荆条辣味和水分适度，发酵后辣度进一步降低还会多出一种特殊酸香风味，其他辣椒就不行。黄瓜、莴笋、甜椒这一类不耐久泡的，更是不能用来做调料。

一个家里面，泡菜坛子通常由固定的人来打理，不然容易“坏坛子”，就是在面上起一层白斑，叫做“生花”。生了花的泡菜不只是品质下降，卫生堪忧，甚至会坏掉用了十几年的泡菜水。经验丰富的人会捞掉白色的“花”，加些白酒尝试补救。这样都不行的话，只能从头再来。怪的是，一个家里多半会有某位成员“坏坛子”——但凡他（她）去捞了泡菜，必定“生花”。所以，主理坛子的人对这事尤为紧张，就算吃不上，也绝对不会允许他（她）去捞泡菜。

中国的泡菜和腌菜传承到现在，估计也有上千年历史，遗憾的是总上不得席面。我经常琢磨，现在什么都不缺，为什么还有那么多人喜欢它们呢？以我自己的情况来看，实在是因为有一些对家的记忆。这个和什么营养、健康没有多大关系。可惜我上班后很少去了解泡菜怎么做，偶尔做一回都像是在拆盲盒，不知道结果如何。看来，得找个机会好好请教一下母亲。