城市更新｜不现代的并非“前厨后食”餐馆布局，而是治理理念

厨房位于餐馆入口，面向主街打开；而堂食的部分则退居后部。这样的餐馆布局形态不时见于长三角各城市，特别是在上海的里弄和一些老旧小区的裙房中。但在城市治理中，这种空间形态，经常被认为“不文明”或“不现代”，因此一直是沿街立面改造的重点。

浦东金桥某社区裙房中的羊肉馆，厨房完全对外打开。沈玮 图

对这种形态空间的理解差异可以追溯到改革开放后的城市化进程，从中可以看到城市发展理念的变化。在“向发达国家学习”的过程中，街边餐饮是必不可少的，综合体里的大排档是必须的，但厨房却成为了被驱逐的对象。直到城市增量规划向存量规划转型，同时叠加了疫情的影响，在这种情况下，我们反思对厨房的态度，会发现“前厨后食”的餐馆形态是一种适应性自下而上发展的结果。它可以让城市更新更有创造力，将其保留和升级可以让具有这种传统的城市更有文化底蕴和特色，甚至蕴含着某些创新式更新的机遇。

烹饪差异造就布局特色

在中国城市快速发展的阶段，街道立面改造推崇的是将厨房置于背后，堂食朝向主街，甚至外溢到人行道上的做法。这么设计，主要有以下两方面的逻辑：一是减少主街的空气污染，另一个是向发达国家的咖啡馆和轻食店学习。但这两种逻辑显然都不能自圆其说。

对于第一个逻辑，中国的料理做法具有极大的地域差异，以砂锅、面线、蒸包为代表的炖、煮、蒸为主的烹饪手法并不会造成空气污染。而以轻食店为代表的开放厨房，曾在21世纪初被认为是“高级”的象征，但在中国的推广也主要是住宅内的厨房，绝非餐饮店面类，除非它们本来就是轻食性质的。各种逻辑漏洞的背后，实际上有其特指，便是“炒”这一烹饪方式。

高温烹炒的油烟确实对环境有重大污染，并且也严重影响了主妇和厨师的呼吸系统。

所以无论长城内外、大江南北，以炒菜作为主要形式的餐馆显然不会将厨房置于顾客眼皮底下，更多地会采用将厨房藏在后部或者侧边，对大堂有门帘阻挡，或者设一传菜口，让食客免受油烟的困扰，这才有了“后厨”这一固定称谓。而后厨的油烟排放曾经是管道和门窗的直排，后来为了缓解污染改为油烟机等方式。但它最多也只是改变了油烟排放的方向和体量，并没有彻底杜绝“做饭有油烟”这一问题。同时，由于厨房消失于访客的视线造成了食物安全的隐患，因此“后厨”后来也成为了城市发展中需要被改造的对象。

需要注意的是，西欧虽然没有炒菜这种烹饪方式，但有历史悠久的油炸传统，例如法国的炸薯条、英国的炸鱼、荷兰的面包屑裹牛肉酱（Kroket/ Croquette，内瓤还有面条碎、炒饭、土豆奶油杂拌等变体）。炸物店的布局与轻食店是一样的，炸出的油烟通过排风扇和大门散开。但顾客受到的困扰并没有炒菜那样大，因为油炸没有炒的可吸入颗粒物多。过去中国有些地方的城市管理者认为城市中有“菜味”是“不文明”“不现代”的表现，其实是对对标国家的饮食传统理解不够。这种偏见也确实与健康和城市污染话题一起，促使了后来城市发展中鼓励餐饮消费却驱逐厨房的策略。

厨房被城市发展驱逐

中国的城市化进程由住房商品化而推进。在1980年代至21世纪初的社区建设中，社区配套服务设施尚在各个开发商的考虑范围。当时中国很多大型城市面临的问题是老城区居住条件有限，居住空间开始向郊区扩展。例如北京回龙观的建设，上海面向浦东的人口疏散。于是“美式生活”被引入，但“开车10分钟去郊区购物中心一次性买一周的生活用品”显然与旧大陆传统的城市发展模式背道而驰，因此早期的做法经常是在住宅区外圈沿街配以裙房，安置餐饮、五金、零售等社区生活的刚需。部分更早期建成的住宅区，临街的一层也经常会被出租成为包含餐饮行业的小店铺。虽然一些城市一而再、再而三地禁止这样的“居改商”，但城市发展的规律不随主观意志而转移。

上海乌镇路桥边居住区的底商。由于最初的设计按照住宅标准，并没有设置专门的厨房和排烟空间，餐馆多以汤包、生煎、馄饨为主，厨房面向主街或背街设置。赵忞 图

最先开始反对底商或者裙房的，是一些有能力购房的准中产阶级和城市规划者。他们试图让中国的新城建设能够更加“原汁原味”。这样，邻避运动在中国最早的表现即是“我的楼下不要有商业和餐饮带来的空气污染”，并且认为不带裙房的住宅拥有更高的价值。

收到了这一反馈，部分开发商改善了居住区的设计，将裙房与住宅分离，商业与居住的功能亦彻底分离，作为住宅区的缓冲区。但这又带来了另一个问题，便是住宅直面商业建筑的背面，相当于依然直面餐饮的后厨。而且由于住宅已与商业分离，原本只能面向主街解决的一些功能，例如物流和仓储，变得可以通过住宅区与商业建筑之间的缝隙——即简单粗暴建设出的“背街”来承担。因此很多居民发现，从自家的楼下驱逐了餐馆的结果，是可以天天看到后厨员工洗菜、抽烟，同时炒菜油烟的问题依然没有解决。

于是开发商进一步优化了街区形态，将商业用地完全剥离，在住宅和商业用地之间设置真正的背街，同时在住宅区的外围大量种植乔木和灌木作为缓冲，让背街完全消失在居民的视线里。

上海四川北路附近与住宅楼通过绿化相隔离，不设背街的商业小楼，楼顶甚至种植绿植让通常设于屋顶的一系列基础设施从居民的视线中消失。有趣的是这家餐馆将二楼面向街道一面设计成为排风口，并用栅格做以视觉阻挡。由于排风口位置很高且经营粤菜，行走在主街上的人基本感受不到油烟的困扰。赵忞 图

居住与餐饮商业的博弈，最终形成了很多新城建设中的“步行街”，而这些商业地块如果位于街角，便更是设计成了大型百货商店，以方便周边社区。它既是后来中国消费空间建设整体迈向商业综合体的第一步，也是新城社区更加类似美式郊区空间的一个里程碑。

而后便是新城和旧城同时兴起商业综合体的时代。餐饮被赶入了综合体中，各种配套的物流和仓储服务通过统一的背街集中完成，让城市街道光鲜的一面扩大了。但厨房气味的问题依然没能解决，因此早期综合体中的餐饮不在顶层就在B1，这样才能让气味不至于污染到其他楼层的精品店。

而随着很多城市综合体的膨胀和传统街边零售的萎缩，更多的人流开始以综合体作为自己的食堂。餐饮在综合体中所占的比重也越来越大，开始“入侵”精品店所在的楼层。首当其冲的便是一些不需要大量烹饪的轻食店和咖啡馆，其次便是西餐馆，和以粤菜为代表的以蒸煮为主的餐饮模式。在随后的发展中，炒菜类不断被蒸煮所挤压，甚至被煎炸所挤压。2016年后，综合体中的餐饮形态便趋近于同质化，随着地价飙升，综合体的租金也水涨船高，大大挤压了独立小型餐饮的生存空间，综合体内餐饮连锁店的比例也大幅提升。

从那时起，城市内的餐饮行业开始了质变。统一的品质是连锁店让食客放心的重要原因，而为了追求品质的统一，由集约性的中心统一分发材料包是最经济实惠的选择。进一步减少烹调步骤，一方面试图让连锁店标准化，另一方面也减少成本。但这也让餐饮的发展方向更狭窄，顾客的体验更差。

到了外卖平台崛起的时代，食物本身的体验感已经不再重要，人们更难以忍受食物漫长的烹制过程，从下锅到快递送达不超过30分钟，已然是一些人的忍耐极限。在这种情况下，餐饮业不光需要统一分发材料包，甚至干脆分发的就是半成品，到了综合体内，只需要简单加热便可端上餐桌或者交给外卖小哥——那么谁还需要厨房呢？

城市的发展反而让生活更加无趣，餐饮一旦发生安全事故，将会是更大尺度、毁灭性的。对“现代”的追求内卷到了最后，就形成了这样一种除了资本，没有赢家的死循环。

孑遗空间的另一些可能性

在中国的城市高速发展的阶段，终究还有一些“大隐隐于市”的孑遗空间，并没有按照裙房-商业街-综合体的形式，变成“有餐饮但是没厨房”的主流，而是依然保持着一些比较古老的状态，没有被理论潮流和资本收编。“前厨后食”就是这样一个在增量规划阶段解决“城市文明”期间留下的“死角”，在里弄和一些居住区裙房中依然有着生命力。

在某种程度上，这种小型餐馆受到更多现有空间的约束，是对“无法拥有背街”和“无法在背后开窗”的妥协，但也不能被简单粗暴定义为“低端”和待改造的对象。在疫情期间，厨房对外开放成为了衡量健康与否的要素。

于是，在上海老城区某些街道两边比较典型的餐馆是否可以继续营业，便有了以下的标准：咖啡馆和轻食店因为普遍正门较大，只要进深不大就可以继续营业，但禁堂食；厨房面向主街可以外卖，禁堂食；厨房在背后但是有大窗通风可以外卖，禁堂食。如果布局与三者都不同，便不得营业。

而那些深居综合体里的餐饮，却很容易因为空气流通问题而随着综合体本身的营业时间开放和关闭，并且大概率的，只能平台下单或者自提外卖。朝向大街的厨房，反而比“驱逐厨房”后的餐馆更安全，更有韧性和适应性。

2022年3月23日，受新一轮新冠肺炎疫情影响，威海路上的一家馄饨店结束了外卖营业，员工正在消毒厨房用品。赵忞 图

在食品安全的方面，这种空间布局形态也值得被重视。前文说过，对厨房的驱逐主要源于炒菜的油烟对食客的影响，进而导致厨房被“赶出视线”，也造成了“看不见的角落”里的安全隐患。因此，2016年左右，以北京为代表的一些城市开始兴起厅内电视播放后厨监控，以证明自家店的卫生和安全情况。从饮食安全的角度来看，厨房是需要某些公共性、展示性的，那么前厨后食的做法与轻食店开放厨房或者现场制作的日料店没有本质的不同，所需要的可能仅仅是品质上的升级。

而对于希望深度体验城市特色的游客而言，“前厨后食”的厨房布局又是一种特殊的文化载体，与千篇一律的网红结构相比，更具备本地性和新鲜的体验感。在打造和运营城市文化时，不可只关注流行趋势，追求最新鲜的营销概念，而忽视这些自下而上创造出来的主动性和特色。当我们在探讨文化自信的时候，应当正视自己地域和城市中的特色烹饪手段、食材和适应性空间使用方式。