“土坑酸菜”之殇，困境何解？

题图 / 图源：摄图网

“土坑酸菜”出现的根本原因就在于华容现有的芥菜产业链模式落后和粗放式经营，13万华容人该如何挽救酸菜产业？

出品｜NBS新品略  作者｜吴文武

01  “土坑酸菜”影响13万人生计

2022年央视315晚会曝光了湖南省华容县的“土坑酸菜”乱象，农户用土炕腌酸菜，直接将烟头扔进酸菜……酸菜加工厂的生产卫生环境更是不堪入目。

事发后，当地工商部门连夜主动，查封涉事企业，商超下架老坛酸菜方便面，两家方便面巨头也被推上热搜，网友还扒出了汪涵曾在拍摄统一老坛酸菜面的广告时，一边吃，一边吐的视频。

“土坑酸菜”事件的影响至今仍在持续，对华容的芥菜及酸菜产业来说是一次“灭顶之灾”。

华容县是中国最大的芥菜种植产区，全国85%的酸菜原料出自华容。小小的芥菜和腌酸菜竟然撑起了80多亿元的产值，更供养了超过13万华容人的生计。

“土坑酸菜”丑闻曝光后，华容县的酸菜产业立即陷入停顿，农户的芥菜愁销路，芥菜种植大户的损失更可能超过百万元。

“土坑酸菜事件影响13万人生计”的话题这两天上了热搜，人们一方面痛恨“土坑酸菜”，但另一方面也难免会对当地种植户心生怜悯。

可见，“土坑酸菜”事件，受伤的不止是消费者。

但在NBS新品略看来，“土坑酸菜”丑闻既然已经被曝光，华容县整个芥菜产业更应该思考，接下来怎么办？如何痛改前非？如何让人们再次相信华容酸菜？

归根到底，无非就是要反思和解决两个问题：

第一个问题，反思为什么会出现“土坑酸菜”？

第二个问题，如何立即改进？未来要靠什么走下去？

02 为什么会出现“土坑酸菜”？

先说为什么会出现“土坑酸菜”？这就要从当地的芥菜种植和酸菜腌制现有的模式说起。

目前，华容县的酸菜产业链经营模式主要是：农户种植芥菜，到了芥菜采摘季，直接在菜地旁的土坑进行芥菜腌制，大约在3个月之后启封，芥菜加工企业到田间地头采购酸菜初加工原材料，再经过车间漂洗、切割、包装等工序后，最终走向市场。

回顾华容的芥菜发展史会发现，最初酸菜并不是由这种土坑方法来腌制的。

据媒体报道，1990年，插旗镇一位叫赵培林的农民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后卖掉，后来发现用坛子腌制效率慢，根本无法满足市场，所以就发明了这种土坑腌制酸菜的方法。另有一说，这是当地一种“传统”腌酸菜的方法。

某种程度上来说，“土坑酸菜”是因为一种市场需求量大而想出来的“捷径”，尽管土坑腌制酸菜解决了产量问题，也由此产生了一系列严重的卫生安全问题。

再加上酸菜加工企业不执行采购及生产加工等标准，画面的确令人作呕。

“土坑酸菜”直接揭示出：华容现在的芥菜种植及加工产业链模式是一种极为简单的、粗放式的经营模式。

说到底，“土坑酸菜”丑闻出现的根源在于，华容的芥菜产业链经营模式落后，产业链缺乏专业化和缺乏标准化。

03 “土坑酸菜”有何解决之策？

第二个问题，华容要如何彻底和“土坑酸菜”说再见，如何痛改前非？

在NBS新品略看来，解决方案只有一个：推动芥菜产业链经营模式全面升级，推动产业走向专业化、标准化和现代化。

说到地方特色产业标准化的成功案例，很多人第一时间会想到，近年来爆红的柳州螺蛳粉。

螺蛳粉最初只是柳州当地的一种特色小吃，而如今在短短几年时间，柳州螺蛳粉就发展成年产值百亿元、出口全国20余个国家的“网红食品”。

为了让螺蛳粉摆脱小作坊模式，2016年，柳州市政府牵头制定了柳州螺蛳粉食品安全地方标准，柳州螺蛳粉全产业链标准多达84项，仅竹笋和豆角这两种原材料，就从种植、原材料采购，再到加工制作等环节提出了5项柳州市地方标准制定。

柳州螺蛳粉制定安全地方标准，建立螺蛳粉检验检测中心，推动原材料基地建设，加密产品质量抽检频次，成立柳州市螺蛳粉产业标准化技术委员会，成立螺蛳粉产业园等多种形式，甚至还成立了螺蛳粉学院，培养专业人才，还催生了闻臭师这个年薪高达50万元的新职业。

柳州螺蛳粉的成功靠的是专业化、标准化和产业链现代化，可以说打造出了一个标杆案例。

未来华容的芥菜产业要彻底摆脱“土坑酸菜”的丑闻影响，必须要向产业专业化、标准化、现代化加速转型，华容应该进一步制定芥菜的种植、加工生产等一系列标准规范。

其实，华容酸菜产业并不是没有标准，只是有标准不执行，甚至是国内外产品出现两套标准。

比如插旗菜业的芥菜出口日本的芥菜生产线就是另一套标准，种子来自国外，委托大户种植，严格按照日本市场要求的种植和加工标准，不是通过土坑和坛子腌制，而是通过一个造价30万元，一池可以放100吨芥菜，一共380口池，不是人踩，而是自动化操作，还选用标准的方条石压芥菜。

出口到日本的酸菜，合计清洗12遍后再进行加工，最后还要通过X光机的检查，才能合格出厂。

即使有制定了标准还远远不够，关键是标准要严格执行到位。

04 华容酸菜产业还需要做得更多

正如前文所述，芥菜产业是华容县的一大支柱产业，华容县政府也十分重视和推动芥菜产业的发展。

华容县芥菜种植面积在2021年达到24万亩，年产值80多亿元。当地有39家芥菜加工企业，超过13万人从事跟芥菜有关的工作。

NBS新品略关注到，早在2017年，华容县还制定了一份《华容县芥菜产业发展规划》（2017-2021年），计划在5年投资16亿元，把芥菜产业总产值达到100亿元以上，对县财政的贡献率达到25%以上。

在华容县三封寺镇，还设有专门的华容芥菜产业园，当地政府还为此投资了10.5亿元，这笔投资对一个中部县城来说，已经是一个大项目。

华容县蔬菜产业服务中心的一份工作汇报里提到，2018年以来，全县共建设集中腌制池1000口，其中政府建设460口、投资1.2亿元(不含土地成本)，但无法满足全县芥菜的集中腌制需求。实现全部集中腌制，还需建设集中腌制池7000口，投入资金约21亿元。

未来，华容县在芥菜产业发展方面，应该继续加大投入和支持力度，还要做得更多，应该从产业发展战略角度推进行业向专业化、标准化和现代化方向升级。

这次涉事“土坑酸菜”的企业已经被查处，企业承担着重要角色，不能一味追求低成本和效率，而忽略品质，高品质的产品才能走得更远。

与此同时，更为重要的一环就在于芥菜种植户，应该加强统一培训，进行规模化、产业化种植，从种芥菜开始，就推行标准化严格要求，产业标准化需要从源头抓起。

05 酸菜，未来仍然是一个好产业

尽管这段时间受“土坑酸菜”丑闻影响，市场高度关注酸菜行业。

NBS新品略一直关注餐饮消费赛道，酸菜近几年来发展势头十分迅猛。

餐饮消费赛道的火热，催生了酸菜消费量的持续增加，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。

对酸菜需求量大的酸菜鱼行业，甚至成为一条热门消费赛道。

根据NCBD（餐宝典）的数据显示，自2017年起，中国酸菜鱼市场规模持续增长，2021年已突破1000亿元。

酸菜鱼头部品牌太二，近年来的发展更是一路狂奔。太二的门店数量从2020年底的233家发展到2021年底的350家，太二成为九毛九收入和利润大幅增长的现金牛业务。

太二建立了自有的酸菜供应基地和标准，太二的成功也印证了餐饮行业上游产业标准化的重要性。

方便面、酸菜火锅，以及当前十分火爆的预制菜，乃至是商超大众酸菜消费等都增加了酸菜的消费量。

天眼查数据显示，截至目前，我国有4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%。

所以说，未来酸菜仍然是一个前景可期的好行业，也有“钱景”。

正如前文所述，全国有85%的酸菜原料，芥菜出自华容，芥菜和酸菜原本就是华容县的一张产业名片。

如今尽管“土坑酸菜”被曝光，暂时让华容县芥菜产业链陷入困境和低迷，但只要华容的整个芥菜及酸菜产业链能痛改前非，加速专业化、标准化、现代化升级，华容酸菜未来还是有机会能重振旗鼓。

如果华容酸菜真的能痛改前非，你还愿意吃老坛酸菜方便面吗？