林行止︱餐厅利薄，性事衰退

刘健威在报上常写食肆经营不易，许是他亲身经验之谈。前不久的一文，刘氏指出经营餐饮业，取胜之道在“有自己独特卖点”、千万别“跟着别人屁股走”；一句话，菜肴要有特色才有“生意眼”。事实是，有特色说易做亦不难，问题是食客会否接受！为食客锺意才是“取胜之道”。

就盈利而言，餐饮业是出名的薄利生意，且中外皆然（西餐厅厚利来自酒水、中餐馆发达靠有“滋补”功用的干货海味），以有统计资料的美国“西餐”业而言，其开支三成是劳工成本、三成为租金及“灯油火蜡”、三成至三成三为食材。为赚取百分三至五的利润（是毛利是纯利？），食肆通常须标高食材三倍价钱。

食肆经营之难，在食客不但“拣饮择食”，而且还预期侍应笑脸相迎、餐厅环境格调“别具一格”及地点方便！顾客这样难“服侍”，而边际利润率如此低，经营者仍前仆后继，可知数年前笔者引述的英国餐饮业巨子的话，有一定道理：“经营餐饮业的人一定要有爱心！”

美国餐厅各有特色，其经营情况一般人只知艰难，但不明真象。美国餐饮业顾问公司Plate IQ去年底的调查显示，美国最普通（最受欢迎）的牛肉汉堡包的售价，高档餐馆的平均十四美元，其主食材及配料成本共三点八美元，除牛肉外配料九种（包括一片一仙白洋葱），等于在此基础上提价百分之三百五十五；一般的牛肉汉堡包除牛肉外，配料七种，成本共一美元八十六美分，提价百分之三百八十四，即售价九美元。说明“低档”食肆边际利润率稍高。但同一调查显示，披（比）萨（意大利薄饼）则以“高档”的利钱较高，以其定价为食材价加百分之六百三十六，而“低档”的只能加百分之五百八十……不过，饶是如此，它们的盈利率仅在低位徘徊。调查集中在食材成本价与售价之比，是因为那是食家所吃所见的东西，其他近六成多成本（如薪金及租金）俱不可见（食客因此经常说贵）。可是，正是这些无形的支出，令餐厅的利钱如鸡肋！

《风土餐馆经营者》（The Ethnic Restaurateur）

汉堡包和披萨是如点心和云吞面般的大众化“快餐”，那些供应多样化菜肴的餐馆又如何？去年7月中旬《大西洋》杂志引述纽约大学食物研究系副教授K. Ray在《风土餐馆经营者》（The Ethnic Restaurateur）一书的论述，亦得出日本料理利钱远胜中国、希腊、韩国、墨西哥及印度餐馆，这点结果与笔者曾引资料大同小异。本书指出日本料理一枝独秀的主因，除日本是经济强国令人印象深刻以为其食物亦高人一等外，更重要的是美国人对日本饮食文化的认同及日人寿命最长，其食物遂被认为营养价值较高，因此客似云来……

报上读到一篇文章，说楼价租金昂贵，在香港成家立业困难重重、生儿育女忧心忡忡，因此败了性趣……这种“性象”，原来有普世性，非独香港为然。5月9日BBC便有《性事下降的诸多理由》（The Many reasons that people are having less sex）的特稿，引述欧美各地学者有关性生活调查的统计，显示性事环球全线萎缩——新世纪美国人“年性事”五十三次，比九十年代的六十二次，跌幅百分之十五；英人（十六岁至四十四岁）2000年“月性事”六点二次，2013年跌至五次；澳洲人的“周性事”，则从2004年的一点八次，挫至2014年的一点四次；日本的情况可说陷入萧条，“最近的统计”指出十六至二十五岁的“健康人”，对性事根本无兴趣（不愿与异性接触），女的有百分之四十六、男的有百分之二十五……对此命题有兴趣者，可上BBC同名网址读之。

为什么科网时代人们对性事兴趣缺缺，学者多方探讨，进行“实证”研究，结果得出影响最大的是“色情网站”深入民心，不少人上网看“咸片”，结果“性事”可有可无，连结婚亦大可不必……

在富裕社会，人们因租不起楼买不起楼“冇地扑嘢”，却在网上满足了性需求，性生活因此进入大衰退！